自酿（5）

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作者：肖义

发布日期：2008-09-26

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自酿葡萄酒的流程

葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸－乳酸发酵（不是必须）→虹吸法倒瓶（罐）→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶（罐）→清澈美味葡萄酒

1．把葡萄从梗上捋下来，把梗去掉。要是用手把葡萄捣碎，注意戴上皮手套，因为葡萄的酸对手有轻微的伤害。

2．把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物（红）（专业术语叫葡萄醪-MUST）；白葡萄的话就是葡萄汁，装到清洗干净的发酵容器里。也不要装得太满，装到十分之七就行。同时可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亚硫酸。

3．然后你就加入果胶酶，通常每100升葡萄汁加3－4克的果胶酶。

4.如果你的葡萄的糖度很高（比重计读数在21-22左右），就不要再加糖了，如果低于它就可以加点。通常18克左右的糖可以发酵1度酒。

5.接下来就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每100升葡萄汁25-30克。

再往葡萄汁里补充些发酵制剂（每100升葡萄汁20-30克），现在你就可以仔细观察你的发酵容器和你的葡萄汁。

6.当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊，就证明发酵已经开始了，你就可以每隔2-4小时测测葡萄汁的温度，注意不要让它的温度过高30度，保持在20度～25度就可以了——低温有利于果香的保留。

7.现在你的葡萄汁可能出现下列的情况，汁变红了；用比重计测比重降低了；温度有升高的趋势；葡萄皮要上浮了等等。

8.一般情况下，这样的发酵6-10天或者更长，注意测比重和温度，同时观察葡萄酒的颜色。当皮上的颜色已经泡得差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出来了。把葡萄酒单独放在另一个干净的容器中再进行发酵。

9.在另一个容器中通常还可以发酵5-8天左右，就可以再分离了。这时酒比前面的更加清了。

10.现在就可以再次分离，把清酒用虹吸法吸出，你的生酒已经诞生，现在已经能喝了。

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