大董：做饭的和掌舵的

最流行的表述是，他是读过MBA的人里最会做菜的，是做菜的里面学历最高的。

他的传奇经历时常被提起。他出生成长于天津劝业场，1978年高中毕业后，被国家分配到国营的服务公司工作。他的父亲是一名厨师，曾经为刘少奇工作过，父亲认为厨师是硬手艺，至少能吃饱饭，于是，他听从父亲的建议，当了一名厨师。

10年间从零开始学习，1985年，北京烤鸭店组建，大董加入，当了厨师长；2002年，北京烤鸭店改制，大董将其接下来，自己当老板，成为董事长。他中止了大型饭馆多以吉祥字命名的习惯，继承了“小肠陈、爆肚冯”等中华老字号的传统，以自己的姓来命名烤鸭——中国人并不喜欢名字在招牌上抛头露面，而会用姓氏来表示食品的独特性和专属性，在这点上，大董不比以往的厨师更加高明，但他的冠名恰到好处。现在，大董烤鸭与全聚德、便宜坊、鸭王一道，被坊间推荐为“四大京派烤鸭”，连前国际奥委会主席萨马兰奇来北京时都特地光顾。

他不像个厨师，说话不快，但非常有条理，对于媒体的把握十分到位，很多理念到今天为止仍然带有强烈的先锋实验色彩。他改变了烤鸭平民食物的属性，将它升级成商务宴请时的盘中餐，他钻研烤制方法，减少鸭皮的脂肪含量，使其更加符合健康饮食的指标，发明了用白糖蘸着皮的吃法，一时风靡京城。当别的餐馆刚发现差异化经营很重要时，大董已经明白多卖几道平价菜是挣不了多少钱的，以商务宴请为主的餐厅还得玩概念。他并不抗拒新事物对于餐饮的根本性革变，引进充满争议的分子料理，倡导文化入菜的意境，不单是指中餐的西式摆盘，还有要能突出“禅”意，虽然这些理念多多少少有一点理想主义的空洞。他店里的厨师做的香椿豆腐摆出了“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的意象，而他开在金宝汇的新店，则将形式主义发挥到了极致，还是卖烤鸭、海参、鱼翅，不过据说空间布局的灵感来源于《兰亭集序》里流殇曲水的写意。

虽然在身份认同上，他对于厨师角色的归属感远远大于商人，但他在餐饮业的管理和资本运作上的开创性举措很难被模仿也几乎无从复制。中国并不缺乏好厨师和好的餐厅，但在大董之前，并没有人懂得经营自己以及这项举措的重要性。“中国缺少的是明星厨师，直到现在，厨师的社会地位提高得有限，在很多人看来，厨师仍然不是一个入流的职业。而中国的大多数厨师，长期隐藏在厨房里，不擅长交流，毫无个人魅力，自然不能对顾客产生更多的影响力。”

若非如此，时间倒回十几年前，吃到招牌的红花汁鱼翅，谁又能知晓烧这道菜的厨师董振祥呢？

莱博尔：兴趣总是重要的

托马斯·莱博尔（ThomasLaberer）是个德国人。要发现这一点并不难，他是德国血统的凯宾斯基酒店的行政总厨；在回答一个问题前，他总有至少半秒的思考时间，不确定的时候，定可不说也绝不糊弄过去；讲述他的日常工作安排时，时间精确到分钟；在拿到每个人的名片后，他的习惯是认真地写上日期，以便以后查找时回忆。

莱博尔在很多国家待过，比如南非、新加坡和印度。一年前他来到北京工作，在他看来这并不是一个很好融入的城市，中国人吃饭的时候总喜欢很热闹，他也不能适应口感过于丰富的中餐。但他的态度还算是积极，他在国外时的座骑是一辆昂贵的宝马摩托车，来中国后购入一辆年龄超过20岁的国产二手摩托车，虽然破了点，不过动力十足，他骑着它走街串巷——他讨厌出租车，摩托车或者地铁总是要更加环保。在荷包充足的情况下，他平均一周下三次馆子，保证一个月两次以上光顾好的餐厅。他还参加了一个登山俱乐部，在周末和其他会员一起爬野长城。

在他看来，厨师总还得会些别的东西，感兴趣是最重要的，做饭是爱好，登山也是。父亲和哥哥从小带他爬山，最刺激的一次是在2001年的4、5月间，他和5名同伴通过中国西藏Rongpu修道院爬上了珠穆朗玛北高峰，而且没有携带任何氧气装备。和专业的登山爱好者不同，他并不追求挑战和极限，只在身体允许的情况下力所能及，“这是我放松的一种方式，有的人喜欢抽烟，有的人用喝酒排解，我的途径是登山。”

他非常自信，看起来对自己也没有过高的要求，“我不是一颗星星，但仍然是一位成功的厨师”。他笃信个人天赋和兴趣对厨师职业生涯的重要性，他的故事是，小时候经常在厨房里帮奶奶打下手，偷偷学会了一些菜的做法，也培养了自己对于美食的热爱。他主要的研究方向是地中海菜，却从不局限于此，他对于美食持完全开放的态度，完全没有德国人的坚持和固执，“我们必须打破现有的条条框框。”他热爱菜式和调味品的创新，喜欢尝试不同类型食材的搭配。在去年的中秋节，他在凯宾斯基饭店原有的月饼基础上，推出了加入红樱桃巧克力馅料的西式月饼和香桂粉月饼。对于葡萄酒与餐的配合上更是天马行空，黑皮诺搭配吞拿鱼，用香槟佐龙虾，都在他的餐单上出现过。

这些都是实验性质的，在推出之前，他总会找到朋友来多次尝试。他鼓励厨师们和顾客沟通，了解他们的想法和特殊的需要，这是一个厨师拥有回头客的不二法宝，不过遗憾的是，这往往也是中国厨师所不擅长的领域。

他目前很重要的一项工作就是创新，这是酒店新上任的总经理的想法，也是这家进入中国18年之久的五星级饭店需要的新鲜氧气。

名词链接

FUSIONFOOD：

是近年来在非常流行的一个词。FUSION在英文中是“融合、贯通”的意思。即指将无国界的饮食文化嫁接起来，对食物选材、烹饪、搭配等方面进行别出心裁的创意。一道成功的 FUSIONFOOD，必须贯通文化学、历史学乃至人类学三界，理解且尊重各个地域的餐饮文化，建立在食物的背景和特性之上。

新源里菜市场：

也叫三源里菜市场，地方不大，是活跃于外国友人口口相传间的一个传奇之地。附近有昆仑饭店、长城饭店以及使馆区，主营各类农副产品，能找到好多没见过的菜，中西兼备，比如小红葱头、薄荷叶、美国火鸡和台湾贡丸，一般超市里买不到的这里都有，如果想做私房菜又苦于寻不到食材，不妨到这里碰碰运气。

分子料理：

又名分子美食学，是近年来噱头十足的一个厨艺概念。分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状。不过分子料理制作上有局限，必须依靠诸多现代化的仪器才能完成。

地中海菜：

该菜系包括希腊、西班牙、土耳其、法国南部等在内的处于地中海沿岸国家所烹饪的菜品。这种风格的菜多运用橄榄油，还有大量的蔬菜、水果和海鲜。