经济观察报 施健子/文 最近，中粮集团的福临门食用油联合《美食美酒》杂志举办了一个BEST50明星厨师”的比赛。从选拔和评奖方式来说，可以算是厨艺界的超女快男。比赛面向全国，参赛者们先是网上报名，再经过海选、50强等阶段性战役，结局估计也和超女快男一样，成为“星星”的获奖者们如何发展还得靠个人造化。不过，从宣传片上看来，厨师们以手握屠龙刀的架式舞弄锅勺，个个白袍生风，厨房果然称得上另一个江湖。

所谓明星厨师的定义，大可以参照法国的保罗·巴古斯（PaulBocuse），他是第一位被册封为米其林三星主厨的厨师，也是目前为止保持米其林三星纪录最长的厨师。他从上世纪60年代起就名声显赫，他首创并推行的清淡烹调，已经成为新派法国菜的代表。从1987年开始，保罗·巴古斯又开始创办巴古斯世界烹饪大赛，这项赛事如今已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。法国人普遍认为“发明一道新菜比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大”，从中不难窥出整个欧洲文化体系对于这些美食创造者的依赖。因此，除了荣誉之外，明星厨师还拥有极高的社会地位和利益回报，那些功成名就的厨师，经常“出没”于各档电视秀中，甚至经常被邀请与政要及影视明星一起出席名流宴会，他们是业界规则制定的重要参与者，若要想到他的餐厅用餐，没有提前一个月以上的预定是不可能的。名厨所到之处，受欢迎的程度和身价都不亚于明星。被英国《独立报》（TheIndependent）选中的39岁的厨师戈登·拉姆齐 （GordonRamsay），就以6700万英镑的惊人身价，位居英国“富豪厨师”TOP10排行榜之首。

而对于中国的厨师来说，这些听起来更像神话。这个离我们很近却类似隐型的群体在选择职业时的初衷大多是不得以。长期以来，中国人对美食的理解远远落后于需求，拥有最丰富的文化却难以形成跨越文化的文明，在这其中，与厨师继承、传播和创新的纽带作用缺失有着很大的关系。

谁也说不清这次的比赛除了噱头之外与其他层出不穷的厨师擂台赛有什么本质上的区别，但是可以看到的是，国内的从业者对建立起激励机制的努力，他们试图以一种新的姿态来改变外界对整个群体的观感。仰赖于生活水平的大幅提高，我们对厨师的期望值，其实已经从《饮食男女》中烹炸煎煮的炫技上升到《食神》里一把菜刀闯天下的丰富人生。或者用句有广告嫌疑的话来讲，现时的成功厨师，得两个“新东方”都上过。而烧得一手好菜，仅仅是一个开始。

陈万钦：是厨也是师

和很多华人家长一样，新加坡人陈万钦的父亲期望他成为一名会计，他的两个哥哥成绩优异，但他打小就不擅长考试，好在还有动手能力强，选专业时对设计专业有兴趣，家里却没有余钱支付高昂的学费。会计专业按步就班的特性早就令他厌倦，在课余打工时结识了一位读厨师学校的朋友，他萌发了学厨的念想，先斩后奏瞒着父亲报了名学西餐制作，走上了当厨师的路。

厨房那点地方也复杂得很，他的经历像是一部励志的电视剧。在学徒时期，他每天比别人早到几个小时，把自己的活提前做完一些，有多出来的时间可以帮师傅和同事干活，没有人会拒绝送上门的劳动力，他无非就是想把自己的基本功练得更加扎实。不过过于勤奋也是种错，有时碰上那些在交接班时故意找茬的人，他也不去计较。正是因为努力，他在刚当厨师时就拿到过新加坡的“金厨师帽”奖，升迁自然也比同辈快很多，只是每一次机遇都会令他不安，学员身份意味着可以没有包袱地吸收知识，而职位也代表了责任，往往高处不胜寒。

在他还是菜鸟的那个年代，老师傅们强调的是基础。一道头盘沙拉，从烤西红柿到酱汁的调制，厨师们可以一个人完成，而现在，西红柿完全可以买现成的罐头。在他看来，现在的厨师教育像速食面，市场化的导向愈加明显，正因为如此，很多工序复杂的经典菜肴失传了，这个问题，全世界各地面临的都一样。

他已经有很多年不参加比赛，原则太多，想法听起来也是传统又保守。他不喜欢现在大热的Fusion，为了创意把很多截然不同的食物搭在一起，形式大于内容，他试了北京的好几家名声在外的Fusion菜馆，发现对味道的把控已然失去了底线。过于依赖创意，本身就是对自己美食文化的不自信，所谓美食应该回归到对于食材本身的尊重当中。中餐注重功能性，而西餐更偏向视觉体验，不能为了美观把沙锅丢掉，将热鸡汤盛在高脚杯里。

他现在是北京柏悦酒店的行政副总厨，他的工作是研究菜品、掌控质量还有管理厨房大大小小的几十号人。他的专业的法菜和意大利菜，现在的厨房却以中餐为主，他2008年到了北京才接触这么多的中餐。这是他的瓶颈期，陌生的团队，相同的语言却迥异的思维方式，更糟糕的是，在饭店的预开业期间，没有厨房，他的工作就是设计菜单、写下菜单并向上汇报，这些都让他没有了安全感。不过情况慢慢好转了，他试着了解他的顾客和下属，学习更加深奥的手工拉面，把煎饼果子引进菜单里。他会将他所掌握的食材的料理方法集合成文字资料发给每一位厨师，从新加坡给他们带食材字典，“我经常和他们讲，我在这个餐厅只是过客，重要的是，我在的时候你们学到了什么。”

“我在面试厨师的时候都会问的一个问题是，‘你平时都看什么样的书？除了烹饪的书之外，你们通过什么途径丰富自己。’他们的回答是上网，看似开放的网络会局限人思维的深度，这是我很头痛的一个问题。中国的厨师大多数都把煮菜当作一份工作，而仅仅是工作的热情是远不能支持他们有更高的发展的。”

他在新加坡时有很多拥趸，不少发展成了朋友，他们来北京时也会专门来捧他的场，专业一点的还能给他煮的咖喱提意见。平时他会去逛新源里菜市场，那里可以找到很多新鲜的原材料，他甚至还发现了姜花，是海鲜菜去腥的秘方。

如果不当厨师，他的理想是美食摄影师，抓拍掀开盖子时那股热腾腾的蒸汽。他打算45岁退休，和朋友合伙开一家小店，开在写字楼里，甚至都不用怎么装修，客人们在店里看报纸，饿了就自己取碗筷，商务区的白领们更渴望吃到家里的味道。

他在凯悦集团服务了十几年没有跳过槽，呆过不少国家的酒店，和不同背景的厨师共事，总觉得有学不完的东西。“无论什么时候都要学习。”这份淡定和谦卑其实适用于所有行业。