跟厨师谈天（2）

“请问，上面写的鲷鱼encroutedesel是怎样的做法？”“用盐将整条鱼包起来，然后像烤面包一样进烤箱烤。做出来的鱼肉鲜美多汁，很好吃，鱼的味道都包在里面了。”“那这个鹌鹑encocotte呢？”“将鹌醇先油煎过，再放进生铁锅里，然后加盖，整个儿铁锅放进烤箱烤。肉质可以烤得很柔嫩！”

对菜单有疑问，可以从服务生那里知道一些信息当然好，可是有时太热情的服务生解说过于详尽，破坏了对这道菜的神秘感和期待也很可惜。万一你用完餐之后对某种做法很感兴趣的话，那最好慢慢吃，吃到剩下最后几桌客人，厨师很可能就要出来了——这种情形高级餐厅尤其常见。我对法国菜的很多了解都是在餐后跟师傅哈拉来的。

这几年在巴黎，开放式厨房蔚为主流，走时尚设计感的现代餐厅多半设计成开放式厨房，让客人可以看到厨师们在厨房里如何工作，看到师傅们手脚麻利的身影，舞蹈般的优美动作，锅盘交错，火烟流窜，实在是一种视觉享受。有些餐厅做得更彻底，设计一整面墙的透明玻璃储藏柜，牛排、猪里肌、小羊腿、青椒、洋葱、马铃薯、蕃茄，砌出一面食物墙当装饰，摆得齐整漂亮，光看就让人食欲大振。

然而，这不过是把厨房和餐厅之间的隔离透明化而已，法国厨师仍不见得会出来跟你聊两句，到底少了日式寿司台那种亲切.

有趣的是，日本式的寿司吧形态也引进巴黎了，但是改变的只是客人用餐从餐桌改到吧台，少了餐桌之间必要的空间，服务生也少了走路的距离(所以相对的，餐厅的面积可以大幅缩减，成本也减低)，客人和客人之间并排而坐，两个陌生人彼此聊天的机会增多了，但是厨师、侍者、用餐者的基本结构是没有改变，你还是没机会像在日本料理屋一样边吃边和师傅聊天，毕竟法国菜不是日本料理，只要一把刀片出生鱼就可以。

可是为什么要厨师谈天呢？除了像我这样不耻地窃取各种信息知识之外，我想最重要的还是和料理人有直接的面对：就像读到一本好书，我们也难免想一睹作者的真面目；喜欢一部电影就会想看看导演的样子；吃到一餐令人觉得幸福的好菜，如果有机会当着厨师的面告诉大师傅，你喜欢他做的菜，也是不错的。

至少，和厨师面对的那一刹那，用餐不再只是商业金钱的交易而已，还有人与人之间的感情对博。我觉得这是现代餐饮中越来越少出现的事情了。

• 再看前世“饿鬼”来！　|　2008-10-10
• 世界知名香槟，你的酒柜中存有几款　|　2008-10-09
• 厨师总是比美食评论家更为长久　|　2008-09-19
• 那不勒斯的盛宴　|　2008-09-17
• 味觉的回归　|　2008-09-12