厨师总是比美食评论家更为长久

作者：苏西

发布日期：2008-09-19

经济观察报特约作者苏西 隔天，我得到了“前门23号”鸡尾酒的配方：2盎司哈瓦那俱乐部朗姆酒3年、1盎司糖浆、1盎司青柠汁、1盎司菠萝汁、1茶匙棕糖、1茶匙新鲜黄姜块、8片芫荽叶。做法是将所有原料依次倒入调酒器中，加入冰块摇匀，倒入事先预冷的鸡尾酒杯中，饰以黄瓜片。再将姜块、芫荽叶、干朝天椒、棕糖、鲜榨青柠汁及糖浆依次倒入调酒器，倒入朗姆酒及菠萝汁摇匀，两次过滤后倒入装满冰块的Alsace杯，最后用芫荽叶及干辣椒装饰。

只看一遍，就让我想起呷下第一口酒的感觉，混合着姜和芫荽的清香，要吞到喉中，淡淡的辣味才出来，非常熨帖而有效地将秋老虎的温度降下来。

“再给我尝尝甜点。”丹尼尔·布吕（DanielBoulud）笑眯眯地对着女侍应说。立即，一个长白盘子中装上“麦其林”奉上——切成扁片的芒果卷成花状放在右边，左边是绿茶芒果奶酪蛋糕，三滴巧克力酱又将左右内容的几何性凸显了一下，丹尼尔吃了一口蛋糕，显然是停下来给这甜食在内心打了个分，接下来就一秒不停地解决了甜点。

丹尼尔的手指短而结实，指甲修剪得方而短，围裙熨得洁白平整，系得端端正正。聊起天来温文尔雅，还挺幽默迷人。头一天晚上，当他出现在布鲁宫（MaisonBoulud）时，正在聊天吃饭的一众食客好像突然间互相认识了一样，纷纷叫着侍应加酒，掀起一个碰杯拥抱的小高潮。餐厅经理和侍酒师早就见怪不怪，不动声色地配合丹尼尔前后左右招呼，倒是谁都不冷落。

在北京，如果你偶尔有这样的问题：“这儿谁会认识在纽约至少被《纽约时报》连续五年评为四星餐厅、米其林二星餐厅、写食谱又拍电视的三栖名厨丹尼尔·布吕？”那看了以上我形容的场面之后，至少可以有两种猜测：1.北京如今是全球化的风口浪尖；2.奥运果然招了很多名人来。当然我们仍会坚持只吃全聚德果木烤鸭，只选好吃的不管是哪个菜系哪个厨师。又或者米其林的星星评到东京，引起东京老饕们集体讪笑，但是这和头顶米其林光环的一众厨师打着这个最大的招徕口号在全世界开餐厅也并行不悖。

丹尼尔在美国拥有6家餐厅，布鲁宫正是他惟一一家开到美国之外的餐厅。据统计，在米其林的起源地法国和其他西欧餐饮系统，增减一颗星能为餐厅多带来或减少20%到25%的食客。三星名厨AlainDucasse旗下就至少有30家餐厅，拥有7家餐厅就相对普遍，相同的是主厨只能彻底化身为忙碌的职业经理人飞来飞去。丹尼尔也一样，一年飞北京四次。他兴奋地说自己正在布鲁宫的楼上装修自己的房子，布鲁宫翻译过来实际上是“布吕之家”的意思，虽然装修好了也并不代表他能分身有术，但是至少表明了这是“我的餐厅”，“有人情、有个性”，而不是一家“饭店餐厅”。餐厅开业招侍应，大方向是有个性有热情，不考虑在专业餐饮学校受过训的。讲到如何远程监督餐厅质量，丹尼尔笑笑说：“只要出现问题我就会立即知道。我在布鲁宫管得少一点，这家餐厅主要由我的餐厅经理和行政总厨管理，比如桌布由经理选，供应商由行政总厨负责，我负责监督结果。”

“我的每一家餐厅都是厨师负责制，厨师如果跟不上我做菜品设计，可能就要走路了。”“走进一家饭店，我总是一眼就能看出管理者是不是很好。有的管理人士看上去很好，但是他们自己不工作。”丹尼尔一边说一边习惯性扯平桌布，“我对于饭店餐饮里的一切东西都感兴趣，比如怎么擦地、洗碗、调酒，我必须熟悉过程中的一切细节，才能保证质量。如果你觉得一切都达到顶峰放手不管了，那往往就是你开始走下坡路的开始。作为一个厨师管理餐厅更难，要关注的东西太多。如果客人来一个餐厅，他们可能同时是为了厨师，也为这儿的服务人员，如果你只为厨师来，这个餐厅大概不太好，反之也是。这两个都非常重要，需要平衡，但总是不能永远都平衡。有时候可能厨师好一点，管理差一些，有时候是管理好一些，厨师差一点。”

今天，做一个更称职的大厨或餐厅经理人早就不是一道非此即彼的选择题，实际上，名厨的风采在国外不亚于最当红的明星。除了有开餐厅的天然条件，很多优秀的设计酒店的幕后老板也是厨师。丹尼尔在法国接受了传统的法餐培训，却在美国取得空前的成功。“我做厨子2/3的时间都在美国。”早在1993年他自立门户前，他在纽约马戏团餐厅工作六年，是其中最受瞩目的大厨。他笑着说：“我在美国确实被认为是很顶级的厨师，看起来非常幸运，但我也有很多付出。”从业20多年以来，他拿到詹姆斯·比尔德（JamesAndrewsBeard）厨师公会的每一个奖项，这个公会号称为美国餐饮业的奥斯卡，会员都是顶级的美食评论家、厨师和记者，但是“即便你第一天得了奖，第二天还得回去工作，得继续努力”。

在布鲁宫中，菜品自然是在一个水准之上，更享受的过程实际上还是餐厅的专业服务。自然，“我不会再去削一个胡萝卜皮”，丹尼尔打趣道，“但是我熟悉这其中的一切细节”。

詹姆斯·比尔德的贡献之一实际上是早期美国还缺乏自己的饮食特色，只知道法餐的美国人重新回味到“妈妈菜的味道”的重要性，让美国人学会享受本地食材带来的惊喜。这一点显然也是这个公会至今如此认可丹尼尔的原因。

“对于我们这个行业的人来说，最重要的就是知道用的食材来自何方，是不是可信。我去逛北京菜市场的时候还带上相机，把本地都有什么菜记录下来。我拍到一个新加坡的桃，但菜农跟我说它是新西兰进口的，这就失去意义了。”

到现在，丹尼尔用得最多的本地菜是花菜，口味不错，本身的形状也漂亮得能做装饰。利用本地食材并非只是在本地农贸市场上能买到的食材，自产自销也是一个重要的方面。“我出生在里昂的一个农场，很小就跟我爸爸去农贸市场。那天我在北京菜场看见一个很小的孩子在跟他爸爸卖西红柿，立即回忆起我的小时候。菜场太重要了，但是菜场也不同。我小时候市场卖的东西都是我们自产自销的，自己种的蔬菜、养的兔子和鸡，还有自己做的芝士，但是现在的市场，可能是一些人收购很多菜来卖。所以是不是自产自销是很重要的。”解决这个问题的诀窍是直接找到农家供菜。不需要直接跟生产商接洽的，他才找可靠的供应商。但是菜品的供应速度也令丹尼尔挺着急，“菜品的包装上有一些问题”，考虑到菜品从农夫的菜地运到布鲁宫至少倒了4道手，丹尼尔和他的行政总厨商量着要培训一下农夫怎样去包装菜，这样才能保持菜的新鲜。这事一时半会儿急不来，他笑着说：“也许我该请我的哥哥来开一个农场专门来给我种菜。”

在丹尼尔的设想中，北京的布鲁宫和纽约的CaféBoulud会追求同一种氛围，它们与严格要求用餐礼仪，在用餐须知上甚至写明男士必须着西装马甲的DANIEL有些不同，“中央公园的氛围更社区一些，有很多艺术家和家庭主妇、也有一些记者会去那儿喝喝咖啡聊聊天”，所以进餐没有那么严苛的要求，很轻松，这显然和前门23号希望营造的整体氛围也很融合。

丹尼尔还未来得及去上海的几家米其林餐厅，他问我北京还有哪些好的法餐厅，告诉我自己已经去试过了紫云轩、大董和蓝韵。“我们在大董吃得很好。”

我提醒他米其林三星名厨Jean-Goerge在上海逐渐有些门可罗雀，他倒也不置可否。他问我：“中国是否有饮食评论？”我说，“中国的美食文化根植于平民小食，谱系太多，很难出现像米其林这样会同时作用于餐厅和顾客的餐厅评鉴。”丹尼尔大笑，他说：“我做了25年的厨师，深知做一个好厨师远比美食评论家延续的时间长。当然《纽约时报》和米其林都很重要，但你知道吗，我已经见过《纽约时报》五六个最顶尖的餐厅评论员，包括布莱恩·米勒和露丝·雷克尔。有些人是给了我很好的评价，但即使被批评也算不上世界末日，我继续好好做就是了。”

发表评论

！网友评论仅供网友表达个人看法，并不表明同意其观点或证实其描述