编者按：

在经过了2023年的“联名上瘾”“万店宣言”“集体出海”“血拼价格战”等一系列变化后，2024年咖啡茶饮赛道依旧火热。“卷”仍然是行业不变的主题，但市场格局、竞争形式、价格战烈度等都在发生变化。今年以来，瑞幸9.9元促销活动悄悄缩水，星巴克加码下沉市场，茶百道抢位新茶饮第二股……可以确定的是，咖啡茶饮市场增长空间依旧可观，但企业想吃下增量蛋糕难度正不断提升。2024年，21世纪经济报道继续推出系列文章，关注咖啡茶饮赛道重大变化，解析变局之下的企业动态，以期为行业带来新观察与新启示。（骆一帆）

近日，瑞幸官宣刘亦菲为全球品牌代言人及茶饮首席推荐官，此举在某种程度上揭开了瑞幸咖啡拓展新品类轻乳茶的序章。

“大概在一年前，我们就发现市场口味在从厚乳向轻乳茶转向，这也意味着更突出的茶味。”某茶饮供应商相关负责人在接受21世纪经济报道记者采访时表示。

不仅是跨界而来的咖啡品牌瑞幸，本就主打轻乳茶的霸王茶姬、茶颜悦色、茶理宜世等品牌继续加速抢占消费者的注意力，喜茶、奈雪的茶、沪上阿姨、古茗等品牌也相继推出各自的轻乳茶系列饮品。从喜茶崛起，主打珍奶、芝士等，茶底还是简单的绿茶、乌龙茶、红茶，但现在则细分到茉莉花茶、铁观音、普洱等茶底，更注重“原叶茶”概念。

“相比于水果，茶叶的价格、运输、保存等稳定性都更强，成本也更可控，更节约人力。”某茶饮品牌市场负责人指出，“轻乳茶相比果茶也有更多的利润空间。”可见，茶叶作为常年作物比季节性水果在生产和价格上更具有稳定性，使得以茶叶为主要原料的轻乳茶成为了茶饮品牌竞相研发的新宠。

伴随轻乳茶兴起，不少消费者也开始吐槽“喝起来味道都一样”。在小红书上，不少博主对网友认为口感相似的轻乳茶进行了测评，其中热度最大的是各种“伯牙绝弦”平替。当各家品牌都有自己的“伯牙绝弦”，如何建立护城河，便是企业下一步面临的挑战。

瑞幸入局

一觉醒来，轻乳茶赛道又变挤了。

瑞幸带着新品“轻轻茉莉”正式杀入轻乳茶界。然而，不少热衷尝新的顾客在喝了后评价其为“伯牙绝弦平替”“伯牙绝弦mini版”，也有顾客在社交平台上表示“太寡淡了”。

“虽然味道类似伯牙绝弦，但感觉奶味和茶味有种割裂感，加了轻咖也没有尝出来。”消费者小刘说，“反正我是不会回购了。”亦有新茶饮店家表示，“本来挺紧张的，现在石头落地了，感觉也还好。”

对比伯牙绝弦和轻轻茉莉，两者在成分上并没有太大区别，轻轻茉莉多了绿咖啡液和原味调味糖浆。虽然两款产品在口感的认知程度上差别不大，但从细节上不难看出，瑞幸在暗暗较劲。

相比传统奶茶和水果茶，轻乳茶在保持浓郁茶香和顺滑口感的同时，减少了奶油和糖含量，不仅戳中了当代消费者的健康需求，也让更多茶饮品牌看到了新的利润增长点。“相比于水果，茶叶的价格、运输、保存等稳定性都更强，成本也更可控，更节约人力。”某茶饮品牌市场负责人指出，“轻乳茶相比果茶也有更多的利润空间。”

然而就在主打“原叶”“茶香”的轻乳茶唱主角之时，也有不少质疑的声音。早在今年5月份，有博主表示喝了霸王茶姬的“万里木兰”后出现心悸。

如果说心悸是偶发事件，那么普遍存在的失眠则更引人关注。“下午喝的伯牙绝弦，半夜两三点大脑皮层还很兴奋。”小红书上诸如此类的评论不少。

目前，小红书上关于“喝轻乳茶睡不着”的笔记已超过245万篇，其中霸王茶姬、古茗、喜茶以及最近才试水轻乳茶的瑞幸等品牌的相关产品均未能在此类反馈中幸免。有网友分析睡不着原因可能是茶饮中含有过高的茶多酚和咖啡因。

霸王茶姬小程序官方数据显示，一个中杯“万里木兰”茶多酚含量为292.8毫克，咖啡因含量149.5毫克。而喜茶也在近日公开了在售现制饮品的咖啡因含量，并参考咖啡因人体代谢的相关研究成果及对睡眠可能的影响，使用“咖啡因红绿灯”健康标识。

根据《中国居民膳食咖啡因摄入水平及其风险评估》，咖啡因是茶叶、咖啡豆等多种植物中常见的一种天然化合物，同时也是一种食品添加剂。通过检索分析咖啡因的毒性研究资料，确定健康成人的咖啡因安全摄入量为5.7mg/kg BW（400mg/d）。

“不仅是咖啡，茶、某些碳酸饮料、功能饮料、可可、巧克力等食物中都含有咖啡因。”壹药网首席营养专家、国家注册营养师段树丽向21世纪经济报道记者表示，“一般正常成年人每天摄入不超过400mg的咖啡因是安全的。但大量摄入咖啡因，一方面容易导致人体对其敏感性下降，另一方面还可能导致心率与呼吸加快、失眠、烦躁、头痛、胃部不适等症状。”

可见，看似健康的“真茶”也并非适合每一个人。当轻乳茶从茶饮赛道半路杀出又横遭质疑时，新茶饮市场还能如何竞争？

茶底重要性凸现

一直以来，“新鲜感”是驱动新茶饮市场发展的重要动力之一。但近年来，不论是果茶还是轻乳茶，各家产品上新的速度越来越快，产品同质化程度也越来越高。

为了保持品牌活跃度和吸引力，不少新茶饮品牌选择高频次上新，有的甚至达到了每月甚至每周一款新品的速度。

有公开资料显示，茶百道在2023年上新48款产品，并完成对13款经典产品配方的升级；沪上阿姨近三年平均每年推出新品超100款；古茗在2023年前三季度推出了107款新品。

从轻乳茶的角度上说，茶的变化与创新是维持产品竞争力的关键。“果茶与轻乳茶研发方向不太一样，茶叶品质与香气决定轻乳茶的风味。”古茗研发中心负责人介绍，“果茶融合多样水果，强调新鲜清爽，因而需要选择更加轻盈普适的茶叶基底；而轻乳茶侧重茶与乳品的融合，但由于乳品相对单一，所以茶是创新或者香气来源比较丰富的一个东西。”

在新茶饮品牌上新速度加快，消费者尝新能力却相对有限的情况下，产品竞争也不再局限于宽泛的健康概念与茶味的还原，如今已深入茶叶品种、工艺、口味的每一个环节。此前鸭屎香作为柠檬茶茶底的根基，市场上就已有不少于20个连锁品牌推出过相关饮品。近期，继椰子、油柑和柠檬后，新茶饮品牌又捧红了栀子花。据公开报道，食用类栀子花主要原产地四川，相比早期五六元一斤，今年栀子花的市场价格峰值已攀升至每斤四十元。

“我们做茶饮一般会选择辨识度高和饱满的香气，像茉莉花、栀子这样的。”古茗研发中心负责人表示，“如果香气不饱满就很难从加了果汁或奶的饮品中出来。”公开资料显示，国内新茶饮品牌的茶叶产地多为云南、贵州、四川、福建等地。

茶百道研发中心总监朱明星则表示，在传统茶叶的品味过程中，像苦的、涩的味道和一些过重的茶味，是需要被规避的。但是在新茶饮行业，这些东西可能会是茶饮滋味的来源，“因为它跟脂肪跟蛋白质结合以后会产生新的风味。”

他进一步解释道，“做轻乳茶的话，需要喝起来要有茶味，但做水果茶，茶味过多就会压掉水果的味道。所以在水果茶里更多只需要它的香气、鲜味和一点茶感就，过多的茶感也会影响整杯的顺滑感跟体验感。”

茶底创新不仅体现在茶叶筛选上，还在于如何巧妙地进行拼配。“目前来看，主要的茶底品类仍然是茉莉花茶和红茶，因为这两类茶底在茶饮制作中有较好的历史基础。”古茗研发中心负责人坦言，“其他茶类更多地展现出季节性与地域性的特色选择。中国原本就拥有六大茶类，在此基础上，通过现代再加工技术或创新融合工艺，又催生了一系列新兴茶品。”

嘉吉食品解决方案北亚和澳洲、大中华区董事总经理薛华云也指出，在判断轻乳茶的流行趋势后，研发团队会进行产品调试。以风味糖浆为例，要确保其与轻乳完美融合，既凸显轻乳的清淡，又不被掩盖。“我们会做一些提前预判，但要真正引领是很难的。”

竞争传导至茶产地

更进一步地，茶底创新的能力说到底和供应链的独特性和稳定性相关。

在新式茶饮市场加速发展的当下，各家新茶饮品牌竞争激烈。浙商证券研报显示，我国现制茶饮赛道正在加速集中，目前全国现制茶饮门店38万家，其中拥有连锁品牌的超过3000家；从2020到2022年的三年间，5000家以上门店品牌占比就提升了3倍，达到了15%。

茶百道年采购福建茶叶超2000吨；霸王茶姬2023年向各产地采购了约4916吨茶叶。更早的数据，奈雪的茶2021年全年茶叶采购量约700吨，2022年茶叶采购量近900吨。

在此背景下，各家茶饮品牌在开发茶底多样性的同时，也将目光投向供应链的上游，积极将产业链延伸至茶叶的源头产地。

今年，茶百道自有原叶茶生产基地在福建省福州市投产。随着基地正式投产，基地所产茶叶可供应茶百道全国8000余家门店，茶叶品种覆盖所有饮品茶基底。

“上市所筹集的资金51%将用于提高整体运营能力及强化供应链。”茶百道联合创始人、集团副总裁古计林指出，“这是为了进一步提升茶百道整个品牌的核心竞争力和护城河，也是为支持我们未来能够将出海作为品牌的第二增量。”目前，茶百道已建立起茶叶原料“生产、制作、加工、研发、销售”的完整链路，全链路保证茶叶原料质量与饮品的稳定出品。

无独有偶的是，古茗位于绍兴诸暨的数字轻食饮品原料研发及生产基地也于今年正式建成投运。据介绍，项目全面投产后，预计每年可生产超过1万吨的茶叶以及5万吨的健康水果饮品，实现销售收入约29亿元。

不仅如此，古茗在广西也拥有了自家茶厂。对此，古茗研发中心负责人指出，爆品的出现对供应链造成了比较大压力。一方面，为响应市场趋势，品牌必须迅速且多样化地开发新品，围绕热门元素，如栀子花等，拓展产品系列。另一方面，供应链后端需要紧密配合，确保从原材料源头到生产的每一个环节都能高效协同，以应对激增的需求和复杂多变的供应环境。

“当消费者习惯茶叶的风味，会有一种持续性的需求，或者说是成瘾性。当然它不像咖啡那么强烈。”福州市清口茶业有限公司总经理林宏进一步指出，“而对新茶饮企业而言，所选茶底需要风味稳定，能成批量生产。所以茉莉花茶就比红茶更适合新茶饮，因为红茶需要发酵，就没办法做到非常稳定的风味。”

（来源：21世纪经济报道 记者：易佳颖、韩利明、实习生刘禹希）