国博饮食文化展：人间烟火，回味无穷｜观展

文博时空2024-07-26 07:57

文博时空/文 文博时空作者郑文灏 民以食为天，中国饮食文化内涵非常丰富，而且高手林立。王仁湘在《饮食与中国文化》中讲到，庖人（即现在的厨师）因身怀绝技，是比较受人尊重的职业。中国烹饪从古至今，以细腻的刀工作为主要传统之一，到现在烹调菜品高下的评定，刀工仍被列为主要内容之一。古时讲究刀工，可由南宋人曾三异《同话录》记述的一次厨艺表演得到证实。那次表演的地点是东岳泰山，有“一庖人，令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几。取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而拭，兵背无丝毫之伤”。这与我们在电视上看到的厨艺表演十分相似，现在于真丝巾上切肉的功夫同样也是绝活。这样高超的厨艺，不经长时间的苦练，是不可能掌握的。有了这样的绝活，自然就受人尊重了。

另外还有一个故事也非常有趣。《后汉书·独行列传》说，陆续因受楚王刘英谋反之事的牵连，被捕入狱，关押在洛阳。他的母亲远道由江南赶来，做了一顿饭让狱卒送给他吃。陆续一见饭菜就哭泣起来，他知道母亲已到洛阳，不得相见，所以心里十分难过。狱卒问他怎么知道他母亲到了京城，他说：“我的母亲切肉未尝不方正，切葱寸寸无不相同，看到了这肉这葱，感到太熟识了，一定是母亲的手艺，所以得知她老人家肯定已到了京城。”皇帝知道了这件事，也感动起来，动了恻隐之心，竟赦免了陆续的死罪，放他与老母南下回乡去了。由此事可知汉代的家庭妇女厨艺也是比较讲究的，平日里操刀从不含糊，有一套比较严格的规矩。这位母亲肯定想不到，自己的厨艺竟然救了儿子一命。

饮食文化中充满人间烟火，令人回味无穷。中国国家博物馆的“中国古代饮食文化”专题展览，以器物为线，以饮食风俗为序，为我们呈现了中国人在调羹弄膳之间的智慧与积淀。展览共分为食自八方、茶韵酒香、琳琅美器、鼎中之变、礼始饮食五个单元，展出精选文物 240 余件（套），从食材、器具、技艺、礼仪等不同角度出发，呈现中国古代饮食文化的历史变迁。

食自八方

在旧石器时代，人类始祖主要是通过采摘果实、狩猎或捕捞获取事物。《礼记》中是这样记载的：“未有火化，食果木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”在生产力低下的时代，人们过着原始且粗犷的饮食生活。

而到了新石器时代，饮食种类逐渐增多。人们掌握了农作物种植和驯养家畜的方式，这也大大增加了食物的种类。其中比较有名的便是神农氏“殖百谷百蔬”，还有伏羲氏“作结绳为网罟，以佃以渔。”

原始农业的垦殖方式经历了由火耕发展到锄耕的过程，锄耕大约出现在新石器时代早期的稍晚阶段，在中国至迟出现在距今八千年前。而家畜饲养业的产生则可追溯到近万年前。中国传统家畜的“六畜”即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育成功，我们当今享用的肉食品种的格局，早在史前时代便已经形成了。

“粥”的篆字：“米”字下面一个鬲，两边的“弓”，表现的是水汽弯弯曲曲的形状。饭蒸煮熟了，打开盖子，鬲里的高压水蒸汽腾空而起。

中国古代水果种类

铜方斗上的粮食作物纹样

茶韵酒香

茶的发现和利用在四五千年前就已经出现，有文字记载的茶事大概有两千多年的历史。陆羽所著的《茶经》曰：“茶之为饮，发乎于神农氏，闻与鲁周公，兴于唐，盛于宋，发展与明清"传说茶被神农发现，后来从药物演化为饮料。也有人说茶最早被用来预防巴蜀之地的疾疫。关于其起源有很多传说故事，但无可否认的是，中国是最早发现野生大茶树，并进行种植、制作和利用茶叶的国度，说中国是茶的故乡毫不为过。

虽然茶在四五千年前已有记载，但要说真正的盛行和普及，应当是在唐宋。在唐宋时期，由于国力强盛、经济快速发展，城市的兴起带来了大量市民阶级，饮食文化的发展也随之兴盛，朝着平民化方向前进。此时无论平民百姓还是官僚士大夫，都有喝茶的习惯。虽然使用的器具、茶叶的品质和饮茶的方法各有不同，但人们对于这种苦中留甘且能明目醒神的饮料都有着别样的喜爱。

陆羽《茶经》的问世，基本结束了汉魏以来“煮作羹饮”的饮茶历史，开启了饮茶有道的新时代。

唐茶罗和茶碾法门寺博物馆藏

唐人饮茶不叫“喝茶”，而是“吃茶”，饮茶方式非泡茶，而为煎茶。其程序步骤大体为：

第一步，焙茶。唐代人使用的紫饼在形态与茶饼制作工艺上与现代普洱生茶茶饼极为相似。唐人在烘焙茶饼之前先用茶刀、茶针剖开茶饼，再放入茶笼中烘焙。

第二步，碾茶。取出的茶饼，需要用茶碾子碾成细末。唐代的茶槽子与现在的药碾槽形状相同，多为外形长方，内有半网形凹槽，碾槽狭窄，碾轴扁平，两边有细长手柄，可以将焙后的茶饼碾成细末。

第三步，筛茶。用茶碾子手工碾过的茶末大小颗粒不均，老硬的茶梗无法磁碎，这时候就要用筛罗过滤茶末。通过茶罗筛选，茶末粗细均匀，这样泡起来的茶汤品质才会较佳。筛好的茶末，为保持茶叶的香味要用盒子密存。

第四步，烧水。先用风炉煮水。风炉通常由铜、铁，甚至揉泥制作面成，内装木炭，用来生火煮茶。煎茶时，通常用火箸来挟取木炭。

第五步，调茶。唐代煎茶的调味方式可以分为两大类，水煮开后加盐，之后再加入茶末煮沸。另一种方式是在煮沸茶水中加入胡姜、橘皮、桂皮、薄荷等天然香料。

第六步，饮茶。等到一锅茶煎好，茶艺师开始分茶，分茶时要把茶水上的茶末均匀地倒入各个碗中，即可吃茶，并配以点心。今人喝茶，多用玻璃杯或白瓷杯，唐人则喜欢用青瓷碗和琉璃碗。

《宫乐图》佚名现藏于台北故宫博物院

画面中的宫廷仕女一边奏乐，一边品茗，意态悠然惬意。

至宋代，点茶法成为时尚。点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接用茶瓶向茶碗中注入沸水，同时用茶匙搅动。

宋代点茶流程图（出自廖宝秀著：《历代茶器与茶事》）

宋烹茶画像砖中国国家博物馆藏

茶文化的兴起，少不了饮茶器具的繁盛，让我们来看看古人喝茶都有哪些讲究的茶具。

首先是茶杯，中国的茶杯材质多样，常见的有陶瓷、釉、白玉等等。

青釉托碗

青瓷托杯

白釉盘杯

其次是茶托，茶托有时被称为盏、托盏，唐人也写成“茶拓”。据唐李匡义《资暇录》记载：“始建中(公元 780 年-783 年)，蜀相崔宁之女以茶点无衬，病其烫指，取襟子承之。既啜而杯倾，乃以蜡环棵子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相。蜀相奇之，为制名而话于宾亲，人人为便，用于代是。后传者更环其底，愈新其制，以致百状焉。”李匡义认为盏托最早出现于唐代，是为喝茶时防止手指被烫而设计。南宋程大昌在《演繁露》也说：“台盏亦始于盏托，托始于唐，前世无有也。”

鎏金莲瓣银茶托

再是茶壶，茶壶因茶而生，茶壶相伴，日久生香，中国茶壶琳琅满目，美不胜收。

“归复初制”锡壶

酱釉执壶

青瓷凤首壶

黑釉鸡首瓷壶

鸭形锡茶壶

除了饮茶所需的器具之外，古人还根据现实需要发明了材质适宜、便于储存的茶叶贮存罐。在这当中，数紫砂茶罐最为经久耐用，不仅能够蓄蕴茶味，还能起到干燥防湿的作用。明清人士推崇饮茶时“天趣悉备”的自然美，古朴雅致的紫砂茶具正与这种茗饮风格相契合。

紫砂茶叶罐

酒中三味

中国古人称酒为“天之美禄”，说它是上天赐予人间的礼物。酒既能解忧愁，亦可交三五朋友。其醇香及意蕴，可以说是贯穿着中华饮食文化，经久不衰。

中国拥有悠久的农耕文化，而农耕很可能在早期阶段就诞生了酿酒和饮酒的历史，这段历史可能长达八九千年。在距今六七千年的仰韶文化和大汶口文化中，发现了许多精致的陶质酒具，以及不少标准的酿酒缸，这为史前时代酿酒和饮酒提供了最为明确的证据。这个时期早于大禹几千年，而仪狄所酿造的酒（仪狄是夏禹时代司掌造酒的官员，相传是我国最早的酿酒人，虞舜的后人。在吕不韦的《吕氏春秋》、刘向的《战国策》等先秦典籍中均有仪狄造酒的记载），虽然并非最早的酒类，却是一种称之为“旨酒”的改良品，它拥有更美味的口感。仪狄可能对传统工艺进行了改良，提升了酒的浓度，使得酿酒业脱离了最初的发展阶段。

中国的饮食文化史更是贯穿着酒文化的发展变迁史。通过考古发掘，在三四千年前的商代青铜器中已发现盛有酒。我国最早的诗歌总集《诗经》中也曾留下过许多关于酒的篇章，如“伐木许许，酾洒有藇”，“厌厌夜饮，不醉无归”等。在当时，酒就具备许多作用，像聚会、送别、祭祀、婚丧嫁娶这些事件都需要酒的参与，奠定了酒在我国文化中重要地位的基础。酒文化的兴起，也带来了与酒相关的器具的发展。尊、爵、杯、鬲、壶等都是较为常见的酒具。

商周青铜酒器

樽和耳杯的形象

二里头文化青铜爵

青铜爵始见于二里头文化，是目前已知最早的青铜酒器。

商铜爵

爵一般是用以温酒的饮酒器。青铜爵始见于二里头文化，盛行于商代，一直沿用到西周中期。

西周铜盉

在商周时期的墓葬中，盉与盘、匜等水器有组合出土的关系。有时盉就被放在盘中存放。在实际的使用中，盉与匜可以互相代替，将水注入盘中，人可以在水流中盥洗。而盉与酒器组合，盛水以调和酒味浓淡，也因此被称作酒器。

在饮酒的过程中，中国古人也制造出了一些令人叹为观止的“科技产品”。如古人的冰箱——冰鉴，便是其中最具有典型性的代表之一。冰鉴是一种用于冰镇酒浆的酒器，由方鉴和方缶组成。方鉴与方缶间留有较大的空隙，用以放冰。古人曾长期饮用凉酒，使用冰鉴能够制作出冰凉可口的美酒。

战国铜冰鉴的铸造，集先秦铸造工艺之大成，不仅展现了战国时期的综合生产力水平，也体现了战国时期艺术审美方面的繁缛之风。这套酒器设计巧妙，铸造精细，形体壮伟，在现知商周青铜酒器中尚无可比者。

冰鉴内部结构与冰镇制冷原理

战国青铜冰鉴

青铜冰鉴细节图

琳琅美器

清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》中引用过一句古语，云“美食不如美器”。这句缘起何时，不得而知，但中国人对于饮食器具的重视，是十分早的。中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与饮食佳肴的和谐。“兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡。”是宋徽宗《宫词其七四》中的一句，用兔毫建盏烹建溪上好的茶饼，一时间香云缭绕，宫娥美女们个个陶醉在梦乡里。建窑兔毫盏就是为茶而生的瓷器，是点茶必备器。建盏中以漆黑发亮的乌金釉和变幻莫测的兔毫釉为主,尤以兔毫釉更具盛名,故又称“兔毫盏”。点茶时水面沸起一层白色的沫，与黑釉及兔毫纹路极其相配。

宋黑釉兔毫盏中国国家博物馆藏

斗茶时一是看茶面汤花的色泽均匀程度，茶色以纯白胜青白、灰白、黄白；二是看盏内沿与茶汤相接处有无水痕，“咬盏”（汤花浮面津贴盏沿不退）久者为胜，先着水痕者为负。为了取得较大的反差以显示茶色，斗茶中首选与茶色对比鲜明的黑釉兔毫盏。

清花卉珐琅酒杯

供食具

青铜套杯

辽代壁画中的长瓶形象

餐勺，在古代又名“匕”“匙”。早在新石器时代，远古先民就形成了使用餐勺进食的传统。古人在进食时，餐勺与箸一般会同时出现在餐案上，且两者有着明确的分工。箸是用于夹取菜食的，米饭、米粥不能用箸，一定得用餐勺。勺与筷子在现代各自承担的职能发生了变化：勺不再专用于食饭，而主要用于享用羹汤；筷子也不再是夹菜的专用工具，它几乎可以取食餐桌上的所有肴馔，也可用于食饭。

刻花银勺

筷子这种与中国美食相伴而生的进食工具，已有五六千年的历史。筷子之名经历了“梜”“箸”“筷”的历史演变，其质料、形制也从厚重粗劣向轻巧实用方向发展。筷子包含着吉祥的寓意，也有着不容忽视的使用规范和禁忌。作为中国人最伟大的发明之一，筷子的影响力辐射至全世界。

筷子

鼎中之变

常言道“水火不容”，然而聪慧的中国古代先民却于烹饪领域实现了“水火相成”：只需在水、火之间设置一层薄薄的阻隔，它们便能相互成就、彼此配合。

釜（fǔ）、鼎、鬲（lì）、甑（zèng）等最初发明出来的炊具，让蒸、煮成为了中华民族数千年来的烹饪技法主流。而从中华饮食文化发展历程的角度来看，汉代占据重要地位，因为其于粮食储存与加工、主食制作、菜肴烹制、饮食习性等诸多方面，都为后世奠定了基本的饮食格局。

汉代“五谷满仓”瓦当，寄寓了人们对谷物丰收的期望

汉代舀米画像砖

西汉石磨（河北博物院藏）

汉陶磨

汉陶量

汉陶釜

汉陶灶

汉铜染炉

染在古代有调味料的意思，染器是一种古代餐具，用来加热蘸汁，相当于现代的火锅料碗。染器的盛行，与当时人们的饮食习惯有关。汉代人食肉有种特别的烹饪方法“濡”。濡肉分为两步：首先把肉煮熟，在煮时不加调料，类似白煮肉。之后再把肉放入染器内蘸上调料食用。染器相当于现在吃火锅之前调制的料碗。不同于现在料碗里放些蒜泥、香油等，用以冷却刚出锅的肉食，便于大快朵颐，汉代人习惯用较烫的调料，所以须用染炉不断地给调料加温。