涨价的萨莉亚，靠什么“闷声大发财”？

2024-07-22 14:51

近年来随着大环境的调整，餐饮行业的格局也在悄然生变。其中一个重要趋势就是“贵的便宜了，便宜的贵了”！

“贵的便宜了”很好理解，据财经早餐此前文章，在强大的生存压力下，很多昔日高高在上的贵价餐饮为了开拓市场，也不得不放下身段，推出诸如“平价套餐”、“任点任食”之类的大众化菜品吸引客流，这对于普罗大众而言，意味着可以在能够承受前提下，更自由享受美味！

和“贵的便宜了”肉眼可见相对比，“便宜的贵了”多少有点温水煮青蛙的味道。据多家媒体报道，麦当劳的1+1套餐就是涨价的典型：双层汉堡+杯饮料之类的搭配，从12元涨到12.9元，再猛涨到13.9元，更不用说还有消费者吐槽“份量越来越少了，汉堡还没我的巴掌大”，不管真假，涨价足够让一群目标客户愤怒。

“打工人天堂”，背刺打工人？

涨价的“穷鬼套餐”，不止麦当劳。据近期媒体报道，有“意大利沙县”“西餐界蜜雪冰城”“打工人天堂”之称的萨莉亚，最近也在悄悄涨价！

据新闻晨报等多家媒体，萨莉亚此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。

虽然涨幅很小，但一两块钱也是钱，而且一个人一两块，餐馆每天顾客像潮水一样，多收的肯定不止“三五斗”！难怪网友发出“打工人天堂”，背刺打工人的感慨。

那么涨价究竟是什么原因呢？据媒体7月13日报道，萨莉亚广州子公司工作人员确认了涨价的消息。“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”而且工作人员还表示“部分菜品进行了升级”。不过据北京商报，北京萨莉亚表示目前没有涨价。

涨价的理由听起来也非常合理，涨价的也不止萨莉亚一家——大部分人为什么对萨莉亚涨价的反响这么大？实在是之前太便宜了！

走进一家萨莉亚，会被它的价格震惊到：肉酱意面16元、奶油玉米浓汤10元、香肠小披萨14元、饮料8元无限畅饮……翻阅萨莉亚的菜单可以发现，几乎找不到单价25元以上的菜品。很难想象这是2024年一线城市的物价！据统计，萨莉亚的100道菜里，有超过70道价格是低于20元的。

在一碗牛肉面10块钱以内的三四线小城市，萨莉亚的低价优势或许不特别突出，但在寸土寸金的一线城市，低价就是萨莉亚最好用的通行证！试想：两个人消费不到100元，就能在萨莉亚吃得肚子饱饱的。只花差不多便利店的价格，却能坐在桌子边慢慢享受一餐。这不比点外卖或者坐在便利店的低矮板凳上就餐舒服多了？

品类向西餐馆看齐，牛排、意面、葡萄酒、甚至还有焗蜗牛这种法式美食，价格却向肯德基甚至麦当劳看齐，出色的性价比，使得萨莉亚成为不少年轻人的“西餐导师”。不少小镇青年来到大城市后，走进的第一家西餐厅就是萨莉亚，有的人选择萨莉亚作为自己的约会场所。

可能有的财友担心，现如今，餐饮业有着房租水电人工这几座大山，卖这么便宜，萨莉亚不会亏本么？问这种问题的朋友，不妨想一想，如果亏本了还会一直做下去么？

不但不亏本，萨莉亚这些年来赚得盆满钵满，宛如一台开动的印钞机！如果不是这次涨价风潮上了热搜，可能很多朋友还不知道，一贯以西餐面貌示人的萨莉亚，其实是一家来自日本的企业。

据财报，2023年9月至2024年5月底，萨莉亚总销售额达到1632.7亿日元（约合人民币73.4亿元），同比增长23.6%，创下历史新高。其净利润也高达51.7亿日元（约合人民币2.3亿元），接近去年同期的2倍。

图片来源：萨莉亚财报

具体说来，萨莉亚的市场主要在亚洲：据新华网财经，2024财年前三季度，萨莉亚日本分部销售额为1061.82亿日元，同比增长21.4%，营业利润为13.44亿日元；亚洲分部销售额约为580亿日元，同比增长30.1%，营业利润约82亿日元。也就是说，由中国市场撑起的亚洲分部贡献了萨莉亚超8成的营业利润。

但是这并不是全部：据萨莉亚预计，截至2024财年末销售额将达到2110亿日元（约合人民币95亿元），净利润65亿日元（约合人民币3亿元）。折算成人民币，这一年度销售额预期相当于老乡鸡的2倍、西贝莜面村的近5倍。

那么问题来了，卖得这么便宜的萨莉亚，究竟靠什么法宝“闷声大发财”的呢？实际上，萨莉亚并不是入华后才以低价示人的，也不是创业之初就主打低价，早在其老家日本，萨莉亚就确立了“便宜又大碗”的路线，并一直“保持初心”至今！

便宜又大碗，萨莉亚靠什么赚钱？

在很多人的印象里，西餐厅应该是“高大上”的：精美的餐具、举止优雅的服务生、还有浪漫的背景音乐，凡此种种高“逼格”之下，导致一顿西餐厅的花销往往上不封顶：人均三位数是起步价，四位数往往也没什么稀奇。

相关资料显示，萨莉亚的创始人正垣泰彦大学时代起便在餐厅打工，毕业后便与朋友在日本千叶县开设了一家名为Saizeriya的西餐厅。第一家萨莉亚选址在一家蔬菜水果店二楼，仅38个座位。因为位置不佳，因此开业后完全没有顾客上门。因此正垣泰彦就想到打5折吸引客流，还是效果不佳，最终降到3折，一份意大利面的价格降到了150-200日元。

走对路，才会有出路：降价后的萨莉亚，一下子变得门庭若市。正垣泰彦由此确立了萨莉亚的经营思路“按照廉价方针就可以卖出商品”。走平价路线的萨莉亚开启飞跃之路，终于冲出日本，走向亚洲乃至世界。

据财报显示，萨莉亚的收入来自日本、澳大利亚（主要从事食材生产）与亚洲（不包含日本市场）三大分部。截至2024财年一季度，萨莉亚门店总数1549家，其中，日本国内门店1051家，除日本外的亚洲门店数量498家。

萨莉亚在中国的门店分布，呈现高度的集中性：据窄门餐眼数据，截至今年7月5日，萨莉亚在中国的门店总数487家，全部位于东部地区，其中广东门店数量181家，上海111家。同样，萨莉亚也是100%直营绝无加盟！

这么便宜的萨莉亚，赚得还很不错。餐饮行业毛利率一般在50%至60%，而据媒体报道萨莉亚的店铺毛利率基本维持在60%以上。这是怎么做到的呢？

首先是从餐饮行业的第一座大山——房租入手。和一些品牌追求黄金地段形成鲜明对比，萨莉亚选择的一般是“边角料”，并且在接手上家之后一般不会大动干戈，只是做一些极为简单的装修，挂上牌子就可以开张了——这就是你看到的每家萨莉亚，装修风格相差十万八千里的原因，可能上家有的做日料，有的做火锅，但无一例外都做不下去了！

其次就是用人成本上，萨莉亚追求“用最少的人、在最少的时间里，做最多的事”。

比如萨莉亚的服务员很大一部分是兼职，以此节省支出：据广州萨莉亚餐饮有限公司官网数据，萨莉亚（广州地区）共有3300名员工，其中兼职人员高达2000人，占比约60%。高峰期使用小时工，是萨莉亚降本的法宝之一。

萨莉亚服务员是直接用手托着上菜，而不是用托盘，因为经过实验测算，这样可以让上菜速度明显提升：没有使用托盘的服务员，只需要18.2秒就能上完菜，而使用了托盘的服务员，反而花费了26.8秒才完成。所以萨莉亚的服务员都不会使用托盘。

当然更为重要的一点是——光明正大卖预制菜！不同于一些品牌对使用预制菜扭扭捏捏，萨莉亚在这方面可是毫不避讳！在萨莉亚的厨房，你甚至看不到一把菜刀，中央厨房加工好全部原料，做成半成品全程无氧运输至各门店，门店收到已经完全切洗好的菜品后，在顾客点单时后加热一下就能立即上餐，如此对效率的提高不是一星半点！

为了最大程度控制成本，萨莉亚选择直接买下原产地然后自建中上游产业链！你以为萨莉亚是一家餐馆，其实是一家农业全链条公司！

萨莉亚在日本、澳大利亚和意大利分别有自己的农场、加工厂和酒庄。由于原料都是自产自销，萨莉亚的终端价格完全自主可控，即便是在日元遭遇贬值期间也能做到岿然不动。

要把成本压缩到极致，必然对供应链提出很高的要求：据“供应链范式”总结，萨莉亚采用了从商品开发到食材的生产、加工、配送都一以贯之的餐饮SPA模式（整合所有供应链环节），使料理直达消费者，并可以自己控制质量和价格，全程参与管理，减少冗余浪费的同时还能保证质量。