美国休斯顿市于1月22日启动了食物垃圾投放试点计划，在为期6周时间内，居民可以在休斯顿卫生局指定的四个地点投放食物残渣和其他有机垃圾。根据介绍，所有食物废料、剪下来的鲜花、可堆肥杯子和餐具、餐巾纸、报纸和其他有机物品都将被接收，收集到的材料将被统一制成堆肥。此举旨在引导当地居民采取积极行动，用更好的方式处理垃圾，同时降低社区产生的垃圾对当地填埋场造成的压力。

因多种原因导致食物无法完全被利用进而产生食物废料，是全世界范围内普遍存在的现象，如何处理食物废料也是各国一直致力于解决的问题。休斯顿市此次通过政府牵头、以试点计划的方式引导并帮助居民暂时性解决了食物废料问题，而相较于在回收端付出努力，在生产端（即产生食物废料的家庭）解决问题往往更为有效，构建零浪费厨房便是适用于家庭的解决方案。

构建零浪费厨房不仅是减少食物浪费一劳永逸的方式，也是于家庭、社区皆有益的方式。“Perfectly Good Food: A Totally Achievable Zero Waste Approach to Home Cooking”（译：《完美的美食：一种完全可实现的零浪费家庭烹饪方法》）一书合著者之一Margaret Li称，通过创意利用厨房中的剩余材料不仅可以准备更多的美味佳肴，还能降低购物开支，同时还可以避免食物被弃置在垃圾场。

如何构建零浪费厨房？

联合国2023年的数据显示，在全球范围内，约17%的食品在家庭、餐饮业和零售业流转的过程中被浪费掉。美国国家级科研机构MITRE和管理咨询公司盖洛普（Gallup）2023年就食物浪费问题调查了超9000名美国人，结果显示美国的食物浪费情况比联合国的数据更为严峻，美国生产的1/3的食物最终被浪费掉，其中有一半的食物浪费来源于家庭。

食物的生产过程包含着一条冗长的生产链，生产、运输等过程已经消耗了大量能源，联合国指出，“当食物丢弃或浪费时，用于生产这些食物的所有资源，包括水、土地、能源、劳动力和资本，都会被浪费”。另外，大量来自家庭的食物在丢弃时不仅会对当地垃圾填埋场造成压力，也会导致温室气体排放增加。

食物浪费问题对粮食系统产生着影响，同时也制约着全球可持续发展的步伐，而所有的家庭在食物浪费问题中承担着不可推卸的责任，可持续生活方式网站The Minimalist Vegan创始人Maša Ofei表示，“为了减少我们的影响，我们都可以做的一件可行的事情就是践行零浪费生活方式，从构建零浪费厨房开始”。

曾任环境记者、现在致力于宣传环保生活方式的Candice Batista将零浪费厨房概念归纳为5R原则（Refuse, Reduce, Reuse, Recycle, Rot，即拒绝、减少、重复使用、回收、腐烂），包括拒绝不必要的物品、减少消费、重复利用物品、正确回收和处理废弃物，以及将有机废物转化为肥料。

拒绝不必要的物品与重复利用物品紧密相关，按照可持续生活方式网站Green Matters作者Stephanie Osmanski的说法，每个家庭都需要投资包含“玻璃罐、可重复使用硅胶保鲜袋、不锈钢和玻璃容器，以及其他用于储存食物的可重复利用物品”作为家庭储备，使用可重复利用的物品作为容器可以有效减少对塑料保鲜膜、锡纸、塑料袋等一次性用品的消耗。

其次，减少消费的关键是对厨房中已有的食材足够清楚，且能学会有效存储。园艺专家、社交媒体Instagram知名生活博主Alessandro Vitale曾经发布过详细的食物保存视频指南，比如根茎蔬菜可以通过玻璃罐水培方式延长新鲜期、绿叶蔬菜可以用微湿手帕包裹后放入硅胶保鲜袋中、清洗干净的水果在擦干水分后可以放入玻璃或不锈钢容器中储存等。正确处理并存储食品可以有效减少食物因变质而丢弃的情况，同时有助于减少消费。

当然，储存食物最简单的方式是冷冻，加拿大美食作家Julie Van Rosendaal表示，任何新鲜或者煮熟后的食物都可以冷冻，水果、蔬菜、汤、炖菜等都完全可以通过冷冻方式保存，只是食物的类别不同所以冷冻后的质地有所不同。而且根据她的经验，直接购买冷冻食材反而是既营养又不浪费的方式，“当你购买一把菠菜或一盒娇嫩的浆果时，除非你非常细心，否则通常都会有一些浪费，但整袋冷冻食品通常都会被吃掉”。

另外，正确回收和处理废弃物的关键在于，有效利用食材以减少厨余垃圾的产生。从根到茎烹饪，完全利用水果、蔬菜中经常被忽视的果皮、茎、叶是减少浪费的方式之一，印度五星级酒店Brij Lakshman Sagar行政主厨Dharmendra Kumar的创意灵感在于“利用你能利用的一切”，“我们在汤中使用花椰菜的叶子，用橙皮制作果酱，让苹果皮变成烤薯片，甜瓜和南瓜的籽则用于印度烩菜，土豆皮可以用于准备开胃菜”。

圣巴泰勒米岛度假村Le Barthélemy Hotel & Spa行政总厨 Jeremy Czaplicki也介绍了一系列适用于家庭厨房的正确回收废弃物的方案，其一是充分利用各种水果皮和水果边角料，如橙皮、椰子片、菠萝壳等，将其作为自制饮料的装饰品；其二是保存植物中的籽，如南瓜中的南瓜籽可以制成新的开胃菜和小吃；其三是利用切下来准备扔掉的蔬菜，并将其制成蔬菜高汤。

最后，对于剩下的、无法食用的食物残渣，将其用于堆肥是最好的处理方式。有花园的家庭可以直接将食物残渣埋入土中作为肥料，其他家庭也可以在家庭堆肥设备的辅助下将废料转变为肥料，用于家庭中各类小型植物的养护。

避免节日的食物浪费

从12月开始，世界各地陆续进入节日模式，大量的食物浪费也随之产生。以圣诞节为例，英国垃圾回收公司Business Waste统计发现，与一年中其他时间相比，圣诞节期间产生的食物浪费增加了30%，大多数消费者反馈称自己购买了过多的圣诞食物，而实际上真正食用的食物远低于购买的食物，因此大量食物最终被扔进了垃圾箱。

中国新年是一家团圆分享美食的时刻，同时也是食物浪费的“高发期”，中国生物多样性保护与绿色发展基金会指出，据估计，中国春节期间的食物浪费比平时高出30%，其他节假日的食物浪费也比平时高20%。在节日来临之际，以打造“零浪费厨房”的态度准备春节美食显然更有特殊意义。

欧盟致力于减少各类浪费的非营利组织Zero Waste Europe废弃物政策专员Pierre Condamine表示，“避免浪费食物的最佳方法是从一开始就改变你的心态”，虽然新年总是与美食盛宴息息相关，但是享受美食也可以兼顾零浪费。因此，他给出的建议是提前计划菜单，即精确计算多少人需要多少食物，并相应地调整食谱中不同菜式的分量。

在计划菜单的同时，合理地选择食材也可以有效规避浪费，Margaret Li表示，在节日之前可以查看一下家中的食材储备，储藏期较长的食材往往会被遗忘在储物柜，节日则是消耗这些食材的完美方式，“无论如何，你肯定可以想办法利用现有食材做点什么，这样一来，在省钱的同时还能创造一道新菜，这道菜也许未来也会成为你的家常菜”。

其次，在真正开启节日餐时，英国烹饪和烘培杂志Delicious撰稿人Emily Gussin的建议是，在节日餐桌上用小盘代替大盘盛装菜肴，并且不要一次性将锅中所有菜都倒入盘中，“保留一部分食物意味着你可以将其密封保存，在合适的温度下食物保鲜期可以更久，并且也可以作为已经上桌食物的补充”。

当烹饪的食物超出需求时，用百搭菜谱烹饪剩余材料或对熟食进行二次加工也可以作为减少浪费的“补救措施”，从主食、酱料到甜点，参考万能食谱，剩余食物也可以有“另一种出路”。

万能食谱“拯救”剩菜

食谱一：万能蔬菜汤

在加拿大美食作家Julie Van Rosendaal看来，“几乎任何东西都可以做成汤，但绿叶菜是完美的汤类候选原材料，无论是新鲜的、半熟的还是冷冻的菜都可以使用”，且任何种类的绿叶菜都可以混合在一起。她推荐的蔬菜汤食谱需要的食材有：食用油、中等大小洋葱或少量小葱（切碎末）、一瓣大蒜、一个中等大小土豆（切碎末）、剩余的绿叶菜、一升菜汤或鸡汤、装饰用的烤面包屑或豌豆苗，想要更浓醇的风味也可以选择加入两汤匙左右泰国绿咖喱酱、少量香料（如薄荷、香菜等）、小瓶椰浆或淡奶油。

万能蔬菜汤的烹饪方式并不复杂，首先需要在锅中加入油，小火将洋葱或小葱煸炒五分钟后加盐，继续加入大蒜煸炒一分钟，随后除了装饰用的烤面包屑或豌豆苗，以及小瓶椰浆或奶油（这两种为可选食材而非必要食材），将其他食材都放入锅中，煮到所有材料均变软（约10分钟）后加入一半椰浆并关火，用搅拌器将锅中所有食材打碎后倒出装盘，最后加入另一半椰浆、撒上装饰菜后即可食用。

食谱二：剩菜饺子

Margaret Li称，所有节日餐后不想冷冻的剩菜可以重新烹制成新的料理，三明治、馅饼、饺子等包含馅心的食物都可以成为剩菜的下一站。她个人最爱的消耗剩菜的方式是剩菜饺子，这道食谱非常简单，她会将感恩节大餐后剩余的土豆、火鸡肉做成水饺的馅心，将其包入饺子皮中煮熟，随后将剩余的肉汁作为饺子的蘸酱食用。这道食谱也同样适用于新年的剩菜，任何一道剩余的肉菜都可以搭配蔬菜，利用绞肉机搅碎后制成馅心，肉菜的风味足够浓郁则无需添加新的调味料，肉菜较为清淡可以酌情添加盐或酱油，将其包入饺子皮后做成水饺或煎饺都可。

食谱三：蘑菇酱

Margaret Li推荐的另一道剩菜料理是蘑菇酱，不同于常规的蘑菇肉酱，这款纯素版蘑菇酱既有肉的风味同时为全素版本，据她介绍，蘑菇酱“可以使用许多不同类型的蔬菜，即你冰箱里的存货，且几乎任何类型和数量的蘑菇(即使发皱或微干)、西红柿、花椰菜都可以加入其中”。除了以上食材，准备少许调料（盐、胡椒粉、罗勒叶）和食用油即可完成备菜。

制作蘑菇酱首先需要将蘑菇、准备加入其中的蔬菜、番茄洗净并剁成小块，锅中加入少量食用油后放入切好的蘑菇及蔬菜，用中小火煸炒，待蔬菜软化后加入番茄、水以及调料，炖至浓稠即可准备出锅。蘑菇酱作为酱料可以与任何主食混合，既可以直接加入饭或者面中，也可以铺在煎鸡蛋或烤面包上，分装存储或者放入玻璃罐中也可以储存一段时间，远比新鲜蔬菜的食用期长，而且也是消耗不太美观或已经存放一段时间蘑菇的好办法。

食谱四：水果燕麦饼干

除了共享团圆美食，走亲访友也是中国春节的传统，家庭中除了有大量剩菜，坚果、干果和水果也往往因为过量购买而难以消耗。英国烹饪和烘培杂志Delicious澳洲版资深美食作者Tracey Pattison提供的食谱是消耗这些材料的“好方法”。水果燕麦饼干食谱需要的材料包括两类，一类是制作饼干所需的材料，包括400克多余的水果（如苹果、梨等，切碎使用，选择水分不太多的水果效果更好）、150克红糖、150克白砂糖、150克普通面粉、150克无盐黄油、160克速食燕麦片、75克含酵母面粉、1颗鸡蛋、一汤匙香料（如肉桂、香草等，根据个人喜好添加）。另外一类是装饰用材料，包括坚果、切碎的巧克力、冻干莓果。

水果燕麦饼干的烹饪方式相较于其他甜点更为简单，首先将烤箱预热至180度，并准备好放入烤箱的烤盘，放在原材料一侧；随后将制作饼干用的材料同时倒入大碗中，用木勺搅拌至充分混合，混合后的原料呈粘稠状；按照常规饼干的大小，取适量搅拌好的原料放入烤盘中，并轻轻塑形（圆形或方形都可），每个饼干之间留出5厘米左右的空隙以便饼干发酵变大；完成装盘后即可放入烤箱中开始烘烤，将烤箱设置为180度（上管）和160度（下管），烘烤30至35分钟至边缘微黄即可；饼干出炉后可以在上面撒上装饰物，等晾凉后即可食用。

按照柬埔寨名厨Rotanak Ros的说法，“当我们谈论到烹饪领域的零浪费时，这不仅仅关乎我们对食材的尊重，它还涉及到利用创造力来最大限度地使用食材，降低（购买）食物的成本，与食物保持联系，拯救环境和自然”。在即将到来的春节，团圆盛宴、亲友相聚是节日期间的主旋律，但秉持节俭原则也依然能感受节日的欢愉。

文章来源：财联社

作者：方恒博