三个料理人/文 作为一种肉食动物，笔者一直对猪肉的可塑性表示惊叹。在很多国家的饮食序列中，猪肉的确不如牛肉的地位高。但是在花样百出的烹调下，猪肉总会带给人惊艳的味道。可以说，有多少种烹调方法，猪肉就会带给你多少种味道。

有种方法，极其简单，也极其奢侈。

没错，说的就是火腿。

摄影/王枪枪

火腿和火腿肠，一字之差谬以千里。火腿，就是腌制或熏制的猪腿，世界上有不少著名的火腿品种，如西班牙的伊比利亚火腿、意大利的帕尔马生火腿、法国的巴约纳火腿等。

当然，不同地区的火腿，从制作工艺、入菜方式来看，可以说是各有千秋。但要说火腿界的“扛把子”，非伊比利亚火腿（jamón ibérico)莫属。严格的猪种选择和饲养过程，造就了这种最适合生吃的顶级火腿。

▍先有伊比利亚黑猪，才有伊比利亚火腿

西班牙属于伊比利亚半岛，但并非所有西班牙出产的火腿都能叫做“伊比利亚火腿”。

要有好腿，先有好猪。

伊比利亚火腿，来自伊比利亚猪，俗称“黑脚猪”（Pata Negra），是地中海猪种和非洲猪经数百年的交配衍生出来的珍贵品种。其吻部细长，背脊和腿部肌肉发达，腿比其他猪更纤细。

不过，伊比利亚的猪并不都是全黑的。有的猪皮肤呈现红色，有的猪带有斑点。还有一些猪是浅色的，但这些品种已经接近灭绝。

一头猪，只要保持50%以上的伊比利亚猪血统，就可以用来制作伊比利亚火腿，否则只能用来做赛拉诺火腿（serrano)。但育种者通常会小心地将饲养的猪的伊比利亚猪血统保持在75%以上，因为这是伊比利亚火腿4个法定产区（D.O）要求的最低血统比例。

▍没有dehesa，伊比利亚火腿就会失去最独特的榛果香气

dehesa，意为橡木林，这是西班牙特有的一种生态环境。在西班牙的西南部，大约有200万平方公里的dehesa，疏散地种着栓皮栎、橡木、牧草、各种芳香植物等。

栓皮栎和橡树提供了伊比利亚猪食谱中最重要的橡子（西班牙语称为biota)。橡子造就了伊比利亚火腿的榛果香，而用来制作顶级伊比利亚火腿的猪，都必须经过一个增肥阶段（Montanera），橡子是伊比利亚猪在增肥阶段的主要食物。秋天，橡子成熟的季节，一头10个月大，200磅重的小猪会在dehesa开始自己的增肥之旅，一头猪每天可以吃10公斤橡子，以2磅的速度增肥，3-4个月之后就能增肥约一倍的重量，当它们增肥到一定程度后，屠宰的时刻就要到来。

▍盐、空气和时间，简单造就不凡

有了吃着橡子增肥的伊比利亚黑猪，剩下的步骤就是腌制了（curing process）。火腿的腌制过程其实非常简单，只需要猪腿、盐、空气和时间。

1、盐腌和冲洗（salting and washing)

火腿用海盐腌制7-10天，腌制时间与猪腿的重量相关，每2磅（0.9公斤）腌一天。

从熟成好的火腿可以看出，伊比利亚火腿是去皮，连蹄带骨腌制，但仍会保留腿部的皮。摄影/王枪枪

腌制房（salting room)的温度和湿度最好控制在0-3℃，85%-95%之间。火腿腌好后，需要用温水除去火腿表面的盐霜。

2、静止期（resting period）

火腿冲洗好后，放置在3℃-6℃，湿度80%或90%的环境中1-2个月。在此期间，火腿逐渐脱水，盐分缓慢地渗进其肌肉纤维，火腿逐渐变得紧实。

3、风干与熟成（drying and maturation)

火腿挂存在通风的风干室或者天然的晒场6-12个月。在这个阶段，火腿持续失水，蛋白质和脂肪正在发生一系列美妙的物理变化与化学反应，开始散发出火腿独特的香味。

4、窖藏期（bodega phase）

相比较其他猪种，伊比利亚猪含有丰富的皮下脂肪，经得起长时间的腌制，且肉质不会变得过于干硬。所以在熟成之后，有些伊比利亚火腿还会吊在地窖或酿酒室两年甚至更长的时间（顶级火腿需要4年甚至5年)，从腌制过程就已开始的化学反应会继续进行，神奇的微生物菌群最终决定伊比利亚火腿独特的风味。

火腿是否腌好了，是经验丰富的老师傅说了算。老师傅通常会把一只纤细的白色骨头刺入火腿内部，通过骨头的颜色和香气来判断。如果骨头插入肉的部分没有生肉味、异味，还带有淡淡的榛果香，就说明这只伊比利亚火腿成了！

如今，为了保证规模化生产和统一品质，大型的火腿工厂开始借助现代设备生产伊比利亚火腿。但顶级的伊比利亚火腿，还是依靠手工腌制和检查。乍看之下，生产伊比利亚火腿的原理并不复杂，工序也很简单，但正如高级伊比利亚火腿品牌小何塞(Joselito)的老板何塞·戈麦斯曾说：“火腿有点像红酒，因为几个小步骤不一样，稍微有些调整，就足以造成普通产品和一流品质的天壤之别。”

▍同为伊比利亚火腿，也分三六九等

什么才是真正的伊比利亚火腿？伊比利亚火腿也分三六九等吗？

要回答这个问题，一点都不难。大多数顶级食材，不仅依赖于稀缺品种和耐心培育，更需要一套简单明了可靠的评价体系。比如品质标准、分级规则等。凡是模糊的、难以量化的标准，都为商家“挂羊头卖狗肉”留下了后门，不利于品牌的打造。

从2014年4月开始，西班牙国家标准局根据猪的品种纯度、食谱中的橡子比例、饲养方式等因素，规定了伊比利亚火腿的名称和等级。正版的伊比利亚火腿，都由伊比利亚猪的后腿制成，统称为Jamon，分为四个等级（见下图），而前腿制成的则被称为Paleta。相比较Paleta，Jamon熟成时间长，脂肪含量高，肉质更加柔嫩丰腴。

原产地制度，也是伊比利亚生火腿的品质保证。伊比利亚火腿目前一共有4个法定产区，包括乌埃尔瓦、吉胡耶罗、埃斯特雷马杜拉、洛斯佩德罗切斯。

乌埃尔瓦名气最大。哈武戈（Jabugo)是乌埃尔瓦的一个村落，有西班牙最强的雨季。湿气重，有助于腌制过程中盐融入猪肉，其生产的5J等级火腿是顶级伊比利亚火腿品牌之一。

吉胡耶罗是产量最大的产区。产区内的小何塞（Joselito）也是伊比利亚火腿顶级品牌，因为有法国主厨Joël Robuchon和分子料理代表人物西班牙主厨Ferran Adrià的加持而闻名遐迩，价格更高。

▍伊比利亚火腿到底该怎么选？

1、别选伊比利亚火腿（jamón ibérico），别选赛拉诺（serre）。塞拉诺火腿是普通的山火腿，产量占到西班牙火腿产量的90%。伊比利亚火腿的价格相差较大。

赛拉诺火腿：色泽浅、肉质硬、口感偏咸，适合佐配哈蜜瓜、无花果吃。摄影/王枪枪

2、想有比较好的体验。至少选择橡子增肥的伊比利亚黑猪火腿（Jamón Ibérico de Bellota）

3、优质的伊比利亚火腿，一般在7公斤-9公斤。整体呈暗红色。表面有漂亮的大理石纹油花，油花呈金黄色。不要小看脂肪，它能延长火腿的保存时间。另外，脂肪本身就是美味的来源（fat is flavor)。

4、整只火腿表面通常会有一层霉菌。这层霉菌无害，食用时只要切掉这一层，或者用干净潮湿的毛巾擦掉就好。

5、片火腿，是技术活，也是艺术活。要片得极薄。手工切，比机器切更能呈现火腿的纹理，同时激发火腿的风味。

6、切片后，火腿的肌肉组织中可能会出现一些小白点或粉笔大小的粒状斑点，这些白点是氨基酸的结晶，是长期成熟、优质的保障。

7、优质的伊比利亚火腿，肉质柔嫩，口感咸香，细品下又有回甘，有坚果香味。

8、现切现吃，否则肉会变干变硬。

除了伊比利亚火腿，还有一些猪肉制品也值得尝试。例如Salchichón（西班牙咸香肠）、Morcilla（血肠）、Lomo（西班牙里脊条）、Chorizo（添加红辣椒粉的西班牙辣香肠）……

▍如何优雅地享用一片伊比利亚火腿？

要想不糟践伊比利亚火腿，唯一的选择就是生吃，伊比利亚火腿作为开胃菜再好不过了。

几乎所有的西班牙餐厅或酒吧，都备有生火腿，供食客现切现吃，但是赛拉诺还是伊比利亚火腿，是bellota还是cebo，点单的时候就要看清楚了。

而在中国，包装好的伊比利亚火腿基本上都是冷链运输来的。这时候需要通过醒腿将火腿调整至最佳的食用温度25℃-30℃。醒腿可以通过室温解冻，也可以用25摄氏度左右的温水浸泡后，再放回室温。

有人说，我就不喜欢直接吃火腿，怎么办？没关系，伊比利亚火腿也可以搭配面包。许多tapas酒馆都提供法棍和火腿的组合。

在马德里，有几家叫做“火腿博物馆”的馆子。，但其实是个售卖火腿、奶酪、小吃和其他餐点的连锁店，。花一欧多就可以品尝到夹着一两片火腿的三明治，丰俭由人。，但其实是个售卖火腿、奶酪、小吃和其他餐点的连锁店。

伊比利亚火腿还可以配酒。口感偏甜的陈年雪梨，或者香味浓郁的西班牙Rioja红酒，都可以在尽量不破坏火腿口感的情况下，用来搭配。但是搭配火腿时，不要选单宁重的红葡萄酒，因为这样做会有更多的涩感。

火腿靠近骨头部分的肉，很难片开，不适合生吃。通常会切成小块，用来炖汤，或者做炖菜（stew），骨头也是。这和中国的火腿吃法倒差不多。汪曾祺总结过：中国火腿作为提味的配料很多，单吃，似乎只有一种吃法，蒸熟了切片。

参考资料：

1、https://www.jamon.com/

文 | 王枪枪