三个料理人/文 早餐是当代人类的一大痛点。

很多生活在北京的人们，不吃早餐已成习惯。就算是吃早餐，很多时候也就是塞几口面包，或者啃一个街头的鸡蛋灌饼。

而在2200公里外的广州，豉汁蒸凤爪、虾饺、酥皮蛋挞、叉烧包、艇仔粥……早餐盛大得就像一场仪式。

当然，要上工的年轻人是没有时间去茶楼叹早茶的，但他们还是可以走进蒸汽弥漫的肠粉店，用一碟肠粉作为一天的完美开端。

对广东人来说，肠粉不仅是早餐的第一选择，也是最能消解乡愁的美食。

▍肠粉的身世之谜

肠粉，又称卷粉、猪肠粉、拉肠，其实就是米浆蒸制而成的薄皮，再搭配各种馅料制成。

很多外地人听到“肠粉”这个名字都不敢吃，因为跟肥肠粉一样是“肥肠+米粉”，但上桌之后才发现原来是这么小清新的食物。

肠粉之所以会有这么“凶悍”的名字，也是因为最初形状大小与猪大肠相近，故名为“猪肠粉”，简化称“肠粉”。

中国小吃大多喜欢攀龙附凤，肠粉也没能逃脱这个命运。

关于肠粉的起源，网络上有不少“野史”：一说是源于唐朝，六祖惠能无意中创造的；还有一说是纪晓岚蛊惑乾隆专门来到粤西品尝，肠粉也由此而来。

第一个说法缺少史料支撑，而第二个说法基本可以认定是虚构的，因为乾隆爷并没有去过广东。

其实，关于肠粉的历史，并没有一个详细的官方记载，而烹饪类的书籍则普遍认为，肠粉是在20世纪30年代之后才成为广州流行小吃的。

2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为，肠粉是在抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。

而1998年出版的《香港特色小吃》则认为，肠粉实际上是20世纪30年代的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃。到了后来，才渐渐地出现在了餐馆里，并搭配了各种馅料。

所以，肠粉流行起来的时间（20世纪30年代）和地点（广州西关一带）基本还是可以确定的。

这里要说说广州西关，它位于广州城西门外一带，在明清时隶属南海区管辖，如今则属于广州市荔湾区。

在清代，西关是整个南海区乃至广东省的商贸中心，著名的十三行就位于西关。

发达的商业文化，不仅孕育了西关独特的建筑风格，也使它成为众多广州美食的发源地。艇仔粥、肠粉、云吞面、牛杂汤……时至今日，西关仍是广州著名的美食地标。

▍一碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密？

与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐界的半壁江山。

而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。

而一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，绝不可像米粉那样过于弹韧，而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。

做出这样一份肠粉并不是件容易的事情，米浆、蒸制、馅料、酱汁，每一样都不能掉以轻心。

米浆

一道好的肠粉粉皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。

选米并没有统一的标准，很多店家可能要试过十几种米之后，才能找到最适合的那种。

新米和陈米的选择也没有对错。有人选择用新米，也有人更喜欢用陈米。一般来讲，新米的香味更浓，而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透。但这些也会受到不同品种米的影响。

泡米也有讲究，一般要提前三到八个小时浸泡，夏季时间短一些，冬天泡的时间稍长一些。

所以，选择什么品种的米，用新米还是陈米，或者是掺着用，浸泡多长时间，这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。

《早餐中国》第27集就记录了广东顺德一家肠粉店，它是用新米和陈米混合磨浆，用手勺舀起、倒下，挂壁的米浆微微起泡，粘度刚刚好，全凭操作者多年来的经验。

然而，用纯米浆制作肠粉却是件十分辛苦的事情。夏季气温高，只需要提前三四个小时泡米。肠粉店做的又是早餐生意，所以往往要在午夜时分泡米。

而且大米这种农产品，即便是同一块地长出来的，不同年份的品质也会有差异，这对操作者的经验要求非常高。

所以，很多餐厅为了保证出品稳定，就用粘米粉代替米浆，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的质地和口感，就可以用来制作肠粉了。

这样的肠粉，虽然口感也很好，不过缺少一些米香气。

蒸制

米浆做好之后，下一步就要上锅蒸制了。

而根据蒸制手艺的不同，肠粉也分为三种：窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。

窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒入竹篾编织成的扁平篮子中，撒上馅料，然后放入蒸笼中蒸熟。因为费力又占地，所以现在已经很少有人这么做肠粉了。

取代窝篮拉肠的是布拉肠，把磨好的米浆均匀浇至编织细密的布上，盖上盖子，利用蒸汽将米浆蒸熟。

虽然不是食材，但“布”确实是制作布拉肠的关键，一般要用“的确良”布，因为它的布质光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。

不过，因为布表面的流动性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推，以保证受热均匀，这非常考验肠粉师傅的手艺。

随着需求的增加，传统的布拉肠出品太慢，于是有人改进了多层蒸屉的设计，也就有了抽屉式拉肠机。

把米浆倒入铁盘里，铺上馅料，再放进蒸笼里蒸。因为铁盘表面的流动性比较好，所以抽屉式拉肠的产品更加薄。

不管哪种方式制作，蒸肠粉的蒸炉火一定要猛，这样口感才会爽滑。

近些年，总有人争论分布式拉肠和抽屉式拉肠的孰优孰劣。其实，决定肠粉口感的，更重要的还是米匠、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述得那样夸张。

当然，布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高，这或许是很多人认为它更好吃的原因。

馅料

知乎上有一个问题是“肠粉到底是什么味道的？”下面有一位广东的朋友回答说：你可以把它想象成包子，包什么馅，就是什么味儿。

鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料，一般情况下，广州肠粉的馅料不会特别复杂，一份肠粉至多有一两种馅。

《早餐中国》中提到的顺德那家肠粉店的馅料非常有特色，一般的鸡蛋肠粉都是将鸡蛋液摊在粉皮上，而这家店则是将一整只鸡蛋打在上面，让人感到特别满足。

当然，肠粉也可以做成什么馅料都不加的素肠粉，也叫斋肠粉。这能体现出肠粉最原本的米香以及爽滑弹牙的口感。

还有一种特殊的肠粉叫做“炸两”，就是将肠粉包裹住油条，两种小吃合二为一。通常来讲，肠粉店卖炸面的比较少，反而粥店卖得会比较多。因为炸面跟粥在一起是绝配。

酱汁

酱汁是一碟肠粉的画龙点睛之笔。

这样的做法可以降低酱油的咸味，而又烘托出肠粉的鲜味。

对于很多肠粉店来说，口味独特的酱汁也是核心竞争力。

▍在广东，肠粉可不止一种

上边说到的其实都是广州西关肠粉，而在广东，其实还有客家肠粉、潮汕肠粉，尤其是在潮汕地区，每个城市的肠粉几乎都有不同。

与广州肠粉的小清新、颜值高不同，潮汕肠粉给人的第一视觉虽然乱，但轻轻拨开粉皮会发现馅料不是一般的丰富。不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料，还因地制宜地加入了各种海鲜。潮汕肠粉在各地的做法大抵相同，最大的区别往往就在酱汁上。

汕头肠粉在潮汕肠粉中粉皮是最薄的，习惯用酱油和卤汤作为酱汁。

潮州肠粉的最大特点是会浇上花生酱或者沙茶酱，口味对比其它肠粉非常独特。

普宁肠粉则是会用到蒜香味的卤汁，而且汤汁会比较多。

揭阳人吃肠粉时，一般还会搭配炖汤。

潮阳肠粉对比其它地方，会在肠粉上面铺一层西洋菜或者空心菜。

澄海肠粉与汕头类似，但是会在肠粉上撒一层油炸过的菜脯。

▍广东人为何最钟意肠粉？

听远离广东家乡的朋友们说，生活在北方，最怀念的味道并不是那些大菜或是山珍海味，其实就是街角的肠粉。

肠粉之所以这样被人惦记，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因为，制作肠粉的每一步都马虎不得。

从凌晨开始泡米、洗米，到清晨磨米浆，确定米浆的黏稠度；蒸制的火候要十分精确，时间长了粉皮会太老，时间短了馅料又有可能没熟，每一份肠粉背后，可能都是几年甚至几十年的经验积累。

这样充满十足诚意的食物，能不让人惦记吗？

文 | 卫奕奕