魏水华/文 这是一个让人看了就忍不住呵呵的问题。

在这个鱼龙混杂的市场里，以次充好还算是安全操作，要是加入了奇怪的“科技”，这刀鱼馄饨还能吃吗？

弄清楚刀鱼馄饨里加了什么，首先得弄清楚刀鱼究竟是什么。

刀鱼，生物学中称为刀鲚、凤鲚。顾名思义，它是一种鲚鱼。

鲚鱼并不罕见，更不珍惜。它与鳀鱼一起，合称为鳀科生物。

鳀鱼和鲚鱼但看外表很像，区别是鳀鱼一般为滤食性鱼类，通过不停“喝水”过滤浮游藻类生存；而鲚鱼则是学会了主动捕猎小型水生动物的肉食鱼，身体结构类似，但性格更凶猛。

鳀鱼

刀鲚

是的，你没看错，曾经被炒上天的、价格堪比黄金的长江刀鱼，本质上和不值钱的鳀鱼罐头是同一类鱼。

刀鱼的英文名Chinese tapertail anchovy，翻译过来就是中国凤尾鳀，anchovy就是鳀鱼的意思。

而刀鱼的分布也不仅仅只在长江流域或者长三角，事实上，它广泛存在于渤海沿岸、黄海沿岸、南海海域甚至日本海海域、泰国湾海域。Wiki百科的“刀鱼”词条里的描述是“可以忍受淡水”，它本质上是海鱼，只不过为了繁殖而进化出了适应淡水的能力，每年产卵季，就会成群结队地洄游进入天敌更少、水域更平静的淡水区域。

在大部分中国东部沿海的河湖里，都能找到它们的身影。

鳀科鱼类的不值钱，主要原因就是它们逆天的繁殖能力，远远超过了大部分海鱼，海量的捕捞降低了它的单位价值，也彻底消灭了它的稀缺性。

此外，鳀科鱼类丰富的肌间刺，也降低了它的食用价值。人们常常要以油炸、超高温焖煮、干燥脱水等方式让它骨软筋酥，才好入口，当然也没有品味可言了。比如江浙福建沿海地区盛产的“海蜒”，其实就是用大量捕获的鳀鱼、鲚鱼幼鱼晒干后，当作虾干海米的廉价替代品使用。

金圣叹说的“恨刀鱼多刺”，也是这个意思。

此外，鳀科鱼类还被用来榨鱼油、当钓饵、做饲料，总之，都不是什么上台面的事。

既然刀鱼本来不值钱，长江刀又是怎么逆袭的？

刀鱼的习性是每年2月-5月期间，由海入江洄游，并在4-6月产卵。产卵洄游期的刀鱼停止进食，一般要到产卵结束游回咸水海域才会恢复捕猎。

袁枚强调要吃清明前的刀鱼，他说：“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，这实际上是中国传统文人缺乏自然科学素养的表现。一般说来，洄游入淡水的性成熟刀鱼，至少要在三岁以上，作为成年鱼类，不可能在一两个月内发生骨骼质的巨大改变。

之所以明前刀珍贵，是因为产卵期到来之前积累了大量脂肪，使其肉质变得多汁而丰腴。

此外，为了对抗海洋的高盐环境，让刀鱼的细胞积累了高浓度的物质以防止体液反渗，表现在餐桌上，就是浓郁的鲜味。这种状态，在进入淡水环境后会逐渐变淡，五六月之后刀鱼变得淡而无味正是因此。

与之相反的，进入淡水环境后，刀鱼身上为了对抗海洋里强风巨浪的肌肉开始变得松散柔软。当这种变化恰到好处的时候，刀鱼的肉质就呈现出多一分韧、少一分松的，细腻滑润的微妙口感。

这是崇明岛长江入海口附近的刀鱼只能被称为下品海刀，而溯游而上抵达江阴附近长江水域的刀鱼，才有资格称为“一寸刀鱼一寸金”的长江刀的饮食逻辑所在。

总而言之，天时地利都恰好的情况下，不值钱的鲚鱼才能变身为“长江刀”。就像时间和地域不同，马鲛鱼可以是用来包饺子的鲅鱼，也可以是腴美不可方物的“鰆鰞”。

而明清以来长江流域的富庶，和当地文人士大夫阶层的聚落式诞生，也是促成长江刀价值走高的内因。还是袁枚，这位籍贯长三角地区的文人，描述的刀鱼最好的吃法是“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。”

这段话的题眼是“用钳抽去其刺”，刀鱼的肌间刺又细又多又软，用钳子一根根抽，既费力气更费眼睛的活。去刺本身所耗费的人工，远远超过刀鱼本身的价值。不是有钱有闲，雇得起家丁的文人士大夫主导，不可能出现这样的吃法。

实际上，东南沿海的淮河、钱塘江、甬江、椒江、婺江、瓯江等河流都有刀鱼出产，只要在合适的位置捕捞，品质并不逊于长江刀，之所以没有长江刀金贵，只是因为文人士大夫主导的饮食习惯而已。

解放后，受到几十年经济高速发展的影响污染加重，以及为了经济利益滥捕的情况愈演愈烈，长江水产资源面临前所未有的衰退。包括鲥鱼、白鲟、江豚在内的众多野生鱼种灭绝或濒危。

但即便如此，长江刀也从没成为过国家一二级保护动物。只是勉强进入了“三有”保护动物的名单。

什么叫“三有”保护动物？有生态、科学、社会价值的野生动物，我们熟悉的青蛙、壁虎、蟾蜍、野鸡、野兔，都是“三有”。

简言之，不那么珍惜，也不那么罕见。

吊诡的是，清明前长江刀的价格，却像坐飞机一样一路走高。明清时代文人们追捧刀鱼的风尚被重新翻了出来。人们甚至把“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”这种现代生物学上错误的知识奉为圣典。

归根结底，是经历过贫穷、开始过上富足日子的中国人，试图提高生活品质，却又不知道怎么提高。只能翻出几百年前的老黄历，模仿文人士大夫的做派，崇拜清蒸的长江刀，却选择性地无视了更多刀鱼的生物学食用关窍，以及古代平民阶层们能以油炙、腌晒等更接地气的方法处理刀鱼。

画虎不成反类犬。

而商人们也在这样的社会氛围下，开始对刀鱼的一轮轮炒作，刀鱼馄饨，就是在这种背景下走进聚光灯下。

和文人士大夫阶层崇尚的清蒸刀鱼不同，刀鱼馄饨其实是种颇具市井风味的偷懒做法——在没有冷链、物流基建不发达的时代，每当刀鱼鱼汛来临，渔民们就会捕获大量的刀鱼。卖不掉的，除了腌晒干制外，人们还会用刀片刮取鱼肉，拌入一定比例的猪肥膘肉后，制成用来包馄饨的馅儿。

这里的猪肥膘，除了提供温柔软润的香气外，更重要的作用是以动物油脂特有的双碳键化学结构，延缓了食材氧化变质的进程，一定程度上保持刀鱼肉细腻多汁的口感。

一种聪明的防腐技术。

同时，刀片刮取的鱼肉清爽无骨，用来包馄饨吃远远比吃多刺的清蒸刀鱼爽快。虽然不符合传统文人士大夫恬退中庸的饮食哲学，但它带来的是扎扎实实的好吃。

特殊的时期下，原本具有一定平民色彩的刀鱼馄饨，被商人包装成了风雅美馔。

甚至为了奇货可居，奸商们开始使用口感相近、但鲜味远逊的鳀鱼或其他鳀科鱼类的肉代替。

为了模仿出江刀肉馄饨馅的滋味口感，奸商们还会无下限地添加保水剂、蛋清、呈味核苷酸等食品添加剂。

吃它，还不如吃二十块钱一罐的鳀鱼罐头。

假的当然冒充不了真的，最终呈现出来的味道，是让人口渴的、木讷的鲜，和令人生疑的近似海绵口感的多汁——大部分传统美食，都是这样被玩坏的。

图片来源：头图来自视觉中国，其余图片均来自作者供图