近日，麦当劳陷入食品安全风波。据《新京报》报道称，记者先后卧底麦当劳郑州卓越农联餐厅、麦当劳济南大学餐厅，发现两家餐厅都存在篡改食品保质期标签、使用过期食材、偷工减料等问题。

另据澎湃新闻报道，事发后郑州市郑东新区市场监管局接到受理、济南市市中区市场监管局组织执法人员到济南大学麦当劳餐厅进行现场检查。

对于更改标签等问题，麦当劳中国官方发布致歉声明表示：“正积极配合当地市场监管部门进行调查与核实。对于任何违反操作标准的行为，我们绝不姑息，严肃处理。”

来源：麦当劳中国官网

截至目前，调查结果仍未公布。16日下午，蓝鲸财经致电麦当劳两家涉事餐厅了解到，餐厅处于正常经营中，关于整改情况对方并未给出进一步答复。

从麦当劳到金拱门

麦当劳诞生于经济萧条的20世纪40年代，美国加州从事汉堡生意的麦克唐纳兄弟大胆革新，推出简化版菜单、采取流水线作业，物美价廉的快餐模式快速赢得市场。1955年，雷·克罗克与麦当劳兄弟合作，开创特许经营运作模式。随后，麦当劳开启推行标准化、严选供应商等举措，为后续全球扩张做足了准备。

1990年麦当劳进入中国内地，截至目前在中国拥有7600多家餐厅，麦当劳在全球范围内采用特许经营模式，其餐厅一般以连锁店的形式进行经营。从股权架构来看，2017年，中信股份（00267.HK）宣布，其与中信资本（同系公司）以及全球另类资产管理公司凯雷（CG.US）一道，收购麦当劳中国内地和香港业务的控制权，收购价为20.8亿美元（约合161.41亿港元），麦当劳也正式更名为金拱门（中国）有限公司。

最新的股权变动是在2023年底，麦当劳购买凯雷持有的麦当劳中国的股权，从原先持股20%增至48%，中信资本拥有另外52%的股权。也是在2023年，麦当劳中国喊出了冲刺万店的目标，麦当劳首席执行官Chris Kempczinski在接受采访时表示，公司计划到2028年将在中国的餐厅数量增加到10000家。

冲刺“万店”目标压力不小

在连锁餐饮万店狂飙的当下，麦当劳也发力万店。然而，在当下的存量市场，麦当劳已经失去了先发优势。窄门餐眼数据显示，麦当劳中国目前门店数是6743家，对比同行来看，肯德基门店数已经在去年突破1万家、发力下沉市场的中式汉堡华莱士门店数已经突破2万家。

从开店情况来看，麦当劳面临着较大的压力。一方面，在下沉市场的过程中面临着肯德基和本土汉堡的挑战。对比肯德基来说，公开数据显示，三线及以下城市中，肯德基拥有超过3000家门店，几乎是麦当劳三倍的数量。从本土汉堡来看，华莱士、塔斯汀为首的本土汉堡品牌以极低的价格和分量十足的产品迅速出圈，华莱士开工大吉三件套最低价仅10.5元、塔斯汀夜宵辣堡三件套售价为15.9元。

另一方面，麦当劳为了吸引顾客不得不频繁开展优惠活动，直接导致运营成本提升。以最近的活动为例，5月6日，麦当劳推出为期两周的10元吃“堡”特惠活动，每天推出一款超值优惠组合，起价仅为10元。房租、人工、水电成本的提升，也对公司现金流提出更高要求，给麦当劳的扩店带来困难。

此外，快速扩张的门店给餐厅管理带来了考验。从此次食品安全风波来看，麦当劳似乎并未做好准备。连锁餐饮企业如何对遍布全国的门店做好管理呢？上海博盖咨询创始合伙人高剑锋告诉蓝鲸财经，“作为餐饮企业自身而言，除了对就餐环境、服务态度的检查外，需要加强对后厨的监管。针对后厨的数字化管控，可以创新采取数字化的方式，远程监控、加强针对食材的数字化跟踪都是可以实现的，食材到期必须进行报废处理。”

此外，针对店长的考核内容设置也很重要。中国食品产业分析师朱丹蓬在接受蓝鲸财经采访时提到：“食品连锁企业总部对于门店店长的考核，不单是要考核门店的营收和利润，最关键的还要考核门店整体对食品安全的重视程度。KPI的设置权重不一样，门店经营重心就会不一样。如果把食品安全作为权重最高的KPI指标，就有助于减少食品安全乱象的产生。”

来源：蓝鲸财经 作者：孙煜