国家油条地理

魏水华2024-05-17 08:03

魏水华/文 油条，中国点心之王。

和面、擀压、切条、滚油翻炸、迅速膨大，几分钟内，一份金黄、油润、兼具酥脆和嚼劲的平民小吃，就会出现在食客面前。

如果说千姿百态的语言、风俗和饮食，反映的是960万平方公里土地的辽阔和多元；那么对油条这种食物不论阶层品位、不分男女老幼的爱好，则展现了我们对“中国”二字的一致认同。

有趣的是，与古国中华悠久的底蕴传承不同，油条本身并不是有多么深邃文化和历史的食品。它廉价、易得，几乎没有任何技术门槛；另一方面，作为一种极其耗费燃料、油料，对添加剂有苛刻要求的食品，在前工业时代，它又有着巨大的普及壁垒。

这种特殊的境遇，让中国人对油条有着矛盾复杂的感情，饥馑时代，它是廉价的果腹主食；到了钟鸣鼎食的场合，它又能变身为赋予食物油润、酥脆、喷香口感的绝妙辅料。

油条，是家弦户诵的俗客、登堂入室的骚客、潜山隐市的衲客、滋味无穷的食客。

小麦面粉，制作油条的基本材料。

淀粉吸油、受热、膨胀、脱水，颗粒崩解，释放胶体并迅速焦化，产生香脆的口感和油润的质地，这是包括油条在内的，所有油炸点心的基础风味。

事实上，几乎所有的淀粉作物，都有类似的烹饪方法：泰国人以木薯炸制虾片、英国人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可饼、印尼人以黑豆炸制豆饼、土耳其人以鹰嘴豆炸制丸子、中国南方人以稻米炸制煎堆……

从更大的视角来看，油条，是所有油炸淀粉食品中，并不起眼的一员。

但在众多的淀粉食材中，小麦又是最特殊的：它的蛋白质含量，比大多数谷物都要高。

被中国人称为“面筋”的小麦蛋白，是我们制作面食时筋道口感的来源。但应用在油炸中，蛋白质却是风味的大敌。经过油炸，蛋白质转性，形成胶着的团块，它会减慢淀粉的脱水过程，影响淀粉的糊化，让焦脆的口感大打折扣。

这是冷却的油条、油炸的面饼不仅不会更酥脆，反倒会变硬、变韧，让人难以消化的本质原因。

从很早以前，中国人就开始尝试对抗这种滋味的矛盾。

成书于公元六世纪的《齐民要术》里，出现了一种名为“细环饼”的面食，用蜂蜜水或枣汁和面，再下锅油炸到“美脆”。

不管是蜂蜜还是枣汁，它们的主要成分都是糖。在甘蔗种植还未普及，蔗糖还没有出现的时代，它们都是糖水的替代品。以糖水和面，能增加面团里碳水的比例，提高油炸面食的酥脆程度，对抗小麦蛋白带来的硬、韧。同时，一定量的糖，还能在高温下产生焦化反应，在油炸面食表面生成漂亮的深色外壳。

这种纤细、环状的面食，今天人们称之为“馓子”。从某种角度理解，它其实是一种更古老版本的油条。

在中国，几乎所有的地方，都流行着形态各异的馓子，在青海西宁，馓子是回民小吃，除了直接吃，还能泡牛奶；在河北衡水，人们把馓子扎成蝴蝶形，造型精巧、寓意吉祥，是逢年过节的宴客点心；在江苏淮安，人们称馓子为“茶馓”，顾名思义，这是江浙地区饮茶时精致的佐茶小点；四川阆中的馓子则截然相反，它的“标准吃法”是捏碎后泡油茶，再加入切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等，就是一份既填肚子、又饱口福的，充满了川菜大开大阖气质的小吃。

一样食材，百般变化。

在生活物资匮乏的上古时代，馓子，或者说古老版本的油条，提供了人类生存所必须的蛋白质、脂肪和碳水三大营养素。吃了它，就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种，这是一种关乎生存的食物选择，它深深烙于我们的基因深处。

无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告，但好吃就是好吃，舌头不会骗自己。

在中国古代更隆重的场合，馓子又被称为“寒具”，与中国人最重要的节日之一：寒食节绑定，用以祭祖。在儒学兴盛的古代中国，能放到敬献祖先的供桌上，就是对食物最大的褒扬。

宋以后，随着历法的改革，寒食节逐渐与清明节合流。被称为“寒具”的馓子，逐渐与祭祀分道扬镳，甚至在很多地区被认作是外来宗教色彩的小吃，忘却了它本来的面目。

但作为它的替代品、继任者，另一种“油条”开始在民间觉醒。

麻花。

麻，中国古代最重要的原产农作物，位列五谷之首。

它的茎皮，可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋，是棉花传入前，中国最重要的纤维制品。

它的叶子和块根可以入药，至今，仍是少数被证明有实效的中药材之一。

它的种子可以充饥，在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前，麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。再后来，中国人还发现麻籽可以压榨食用油，这是除了大豆油菜之外，中国古代重要的油料。

蔽百姓之风寒、救百姓之疾苦、解百姓之温饱。麻在中国，因其多种多样的实用功能，很早就被打上了平民的标签。

它是市井烟火、草莽江湖。

虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系，但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味，很早就奠定了中式点心的美好底色。

公元前126年，张骞通西域归来，带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%，只用手指一掐，就能冒出油来。

人们叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人，猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后，人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。

相比动物油，植物油脂熔点高，不易凝固，能让面食的外观更锃亮鲜艳，香味更细腻优雅，最重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，让旧日王谢堂前用于祀礼的“寒具”，变成了寻常百姓家中的麻花。

麻花的制作通常用两根揉成条形的面胚，仿制麻类纤维编织物的形态，将其交替折叠成漂亮的模样。这种设计当然不仅仅为了好看，它还隐含着复杂的热力学原理：经过交叠的面胚进入滚油时，其表面受热不均匀，外层受热快、温度高，快速焦化形成硬壳；交叠在一起的部分温度较低，质地软，内部的空气遇热膨胀，形成松软的质感。

今天油条往往是两根面胚夹在一起炸，松软、有弹性、又不乏酥脆的复杂口感，由此得以呈现。

这是唐宋以来，中国经济高速发展、科技井喷式爆发之下，人们越来越能掌控驾驭酵母菌，通过发酵制作口感更好面食的一个缩影。

在山西运城，至今还流行着一种“软麻花”，它的编织方法精巧，保证了错落有致的受热节奏；发酵要求复杂，保证面团内气孔大小的均匀，让麻花的质地更加绵软、口感更加多层。从某种程度上来说，它更接近油条，而非我们熟知的硬邦邦的麻花。它证明了麻花与油条这两种食物的一母所出，也见证了油条发展进化史上的标杆。

同样在面食大省山西，在远离运城另一端的大同，存活着另一种油条界的“活化石”——大头麻叶。

没有人说得清“麻叶”一词的来历，但同样作为油炸膨胀的面食，它与麻花之间，极可能有着同源的由来。

与炸制馓子、麻花的基本工序类似，麻叶的制作也需要用到糖水和面，再用香油炸。但在明代的地方文献中，大头麻叶的工序里出现一个新词：“三矾二碱”。

矾是一种硫酸盐矿物，根据颜色的不同，分为明矾、白矾、蓝矾和胆矾。明朝开始，随着化学工业的萌芽，矾类矿物越来越多地被应用于印染、澄清、制瓷、等日用手工业中。食品添加剂，是它一个重要的用途。

在合入面团之后，明矾会呈现出一定的酸性，再加入面碱，就能发生酸碱中和反应，产生大量二氧化碳气体。这个过程与酵母菌的发酵类似，但比后者更猛烈，能让面团内部产生更多、更细密、更均匀的空洞，塑造更松软的口感。

所谓三矾二碱，就是以三分明矾、两分面碱加入面团中，再油炸制作麻叶。这种工艺，彻底解决了小麦蛋白带来的不悦口感，为今天油条的成型走出了最关键的一步。

添加了明矾的油炸面食征服了大多数人，人们又反过头来，发掘探索了更多的矾矿：今天在中国，还有三个以“矾山镇”作为地名的地方，它们分别在河北张家口、浙江温州、安徽合肥，都是、或曾经是大型矾矿所在地。而这些地区，也多多少少保存着独特形态或吃法的油条。

张家口盛产著名的红皮口麦，用它制作的与北京类似的焦圈儿，虽然没有油条复杂的物理结构，但它能炸出比馓子蓬松柔软香酥得多的质地，搭配咸菜豆浆，这是河北地区“通吃”的美味早餐。

温州人吃油条讲究“双泡”，意思是炸两次。第一次低温油炸，让面团内的气体慢慢膨胀，制造松软的口感；第二次高温复炸，迅速在油条表面形成焦香的脆皮。这种油条不是直接吃的，而是掰碎后加入糯米饭，再浇一勺肉汤，让油条碎和米饭吸饱肉味。吃的时候再搭配一碗甜豆浆，这是每个温州孩子记忆犹新的“咸饭甜浆”。

在合肥，油条的作用则更加多样。皖北地区的千张卷油条、皖南地区的油条包麻糍，都能在这座省城找到踪影。前者的油条以馅儿的形式出现，为口感平淡的千张增加丰富的嚼感，在淡淡豆香背后，营造跌宕起伏的滋味层次；后者的油条则担纲包裹外皮，它与软糯的麻糍形成口味上鲜明的对比。

从本质上来说，多种多样的油条，来自更先进的食品添加工艺，它是科技发展的产物，更是社会经济进步的例证。虽然现代医学证明，明矾里的铝离子会导致俗称老年痴呆症的阿尔兹海默症，但在民众平均寿命不过30、40岁的明清时代，这种问题并没有显露出来，相反，明矾的应用，是中国油条终成国民小吃的，最重要的一步。

张爱玲喜欢吃油条，尤其是大饼和油条一起吃，口味多层而复合，但“把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一”。

得其真谛。

从此之后，河北的馃子、皖北的油馍、珠三角的油炸鬼、闽南的炸果子如星汉灿烂，出现在中国的早点江湖里，虽然制作方法、用料和成品形态都有所不同，但从本质上来说，它们都是今天油条家族的一员。

公元1856年，哈佛大学年轻的教授埃本·诺顿·霍斯福德在他的实验室里，从煮熟的牛骨头中提取磷酸钙，将之与苏打碳酸氢盐、玉米淀粉混合，发明了一种新式的食品添加剂。

干燥时，这种白色粉末的性状稳定，耐储存、耐运输。但遇水后，它会发生剧烈的酸碱中和反应，释放大量二氧化碳气体。作为面团的添加剂，与酵母粉相比，它起效快、蓬松效果好；与明矾、面碱的组合相比，它不含铝，无毒无味。

霍斯福德为这种新式添加剂起名为“泡打粉”，作为酵母的替代品推广，用于制作面包、蛋糕。

守旧的欧洲人对此并不买账，大部分人坚持认为面包是活的、会呼吸的，很长时间里，拒绝用泡打粉代替酵母制作面包。但发明者没想到的是，一百年后的中国，泡打粉却出现了巨大的市场需求——它无毒无害，最大限度地调和了小麦淀粉与小麦蛋白两种互为冲突的成分，缔造了油条嚼劲与酥脆并存的奇妙口感，成就了中国小吃的首屈一指的传奇。

与糖水和面的馓子、酵母发面的麻花相比，中国油条的魅力在于，它源自古老的传统，却并不拘泥于古老，而是拥抱一代代新生的技术、文化与文明。

它与超凡圣明无关，与崇高伟大也无关，所有的美味，都来自生生不息的市井烟火与源源不断的江湖智慧，对中国人来说，油条，像是一个倾盖如故的新朋友，也像个白首如新的老伙伴。

油条的味道，就是中国的味道。

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