食通社/文 从得一茶园回到茶室，热水与话头皆续上。张超待客泡茶，不是采用通常品饮毛尖的玻璃直杯，而是参考工夫泡法，用盖碗、公道杯和小茶杯，一泡一泡的出汤。如此品饮，与坐人能喝到相同的茶汤（所谓“公道杯”之公道），更能从第一泡到最后一泡体验茶叶完整且具有层次的感官变化。

一泡信阳毛尖已经结束，倒出茶底，可见一枚一枚黄嫩匀净的叶片，细看是一芽一叶，初初展翘。

我曾听说，信阳本地把毛尖分为“小浑淡”和“大清浓”。“大清浓”说法众多，有说是大叶茶，有说是机制茶，有说是夏秋茶，有说是扩大产区后的县域茶——总归品级并不很高。“小浑淡”指涉相对明确，其鲜叶多是纯芽头，价高物稀，曾经颇受市场追捧。

张超反问：“如果一杯茶又浑又淡，你觉得会好喝吗？”

答案似乎显而易见。在我有限的喝茶经验里，常听到对一杯好茶的形容是汤色干净明亮，滋味丰富。

茶之风味，比之早已建立标准并广为推行的咖啡风味轮，只繁不简。若再加上文化和审美的维度，只会更繁。品种、产地、山场、鲜叶等级、采摘季节、加工工艺乃至冲泡手法等变量的组合，决定了一杯茶的滋味表达。

而茶之品味，不仅是味觉经验的积累和明晰，其背后更是一系列文化、资本与权力的复杂建构，迷思缠染。其中，相对容易识别的是鲜叶采摘等级，因此常常被拿来做文章。

1

从“一芽一叶”到“单芽头”

得一茶园的开采标准是“一芽一叶”，这是传统信阳毛尖的鲜叶标准，小时候张超父亲的白铁皮茶桶里存放的就是这种。但这不并是目前市场所追崇的顶级信阳毛尖。

●在信阳市内一茶室，喝到的纯芽头绿茶。

“小浑淡”的诞生背后，颇为重要的一个历史事件是2008年《地理标志产品 信阳毛尖茶》的制定与发布，这也是信阳茶行业目前依旧在执行的标准。

在其标准划分中，首次空降了“珍品”这个最高级别，采期为春季，芽叶标准为“85%以上为单芽头，其余为一芽一叶初展”。比曾经的最高级别、要求一芽一叶初展的“特级”鲜叶更为苛刻。

●上图：1985年信阳毛尖分级标准；中图、下图：2008年版信阳毛尖分级标准（GB/T 22737-2008）。图源：《信阳历史文化丛书 茶叶卷》

所谓“小浑淡”，一是茶叶之“小”，这是对细小单芽的追求；二是汤色之“浑”，芽头多绒毫，又由于对外形“紧直”的追求，在加工过程中过度揉捻导致茶叶破损，冲泡之后茶汤浑浊；三是滋味之“淡”，盖因单芽采摘较早，内涵物质积蓄有限。

如今对信阳毛尖的品饮，稀缺性等同于了高品质，而对其的感官品质的要求则首讲视觉。除却干茶外观要的“细圆紧直”，冲泡出来的茶汤要“嫩绿明亮”。

“小浑淡”汤色浑浊——“明亮”已然损耗，“嫩绿”尚可操作。

叶绿素在高温下会转变为黄色，那么就通过降低杀青、揉捻和做条的温度来达成“色绿”的效果。可杀青不到位，不仅香气和口感有所损失，后续的保鲜与储存也成了问题。至于这样制作的茶叶可能会刺激肠胃，张超说信阳人经常自己玩笑，这样能刮油。

还有解释“‘浑’是白毫多”、“绿茶喝鲜，就得冰箱冷藏，降底水温冲泡”，自圆其说不断。品级与价格摆在眼前，总得自找台阶。

●在信阳毛尖的审美中，无论85年还是08年的标准中，都强调“白毫”，即茶叶嫩芽表面披盖一层细绒毛。

是先有“小浑淡”，其后才有了“大清浓”的比较，甚至又出现“小清香”、“大浑淡”等名目。围绕一个命名，生产出了更多的命名。

当“小浑淡”受到市场追捧，市场会生产更多的“小浑淡”。因为原料和工艺问题而产生的“小浑淡”，凭借物稀价高的合法性，从无意弄“浑”到主动求“浑”， 促成了自己的再生产。

茶叶的滋味、香气等内质表达逐渐让位于了“外观”，或简言之：好喝不如好看。这种对茶叶白毫、早生和鲜嫩的追求，可说是另一种“白幼瘦”审美了。各环节涉茶人员无不主动或被动地，参与了这一场“凝视”的塑造与阐释。

●一芽一叶与纯芽头。

2

伤农的“小浑淡”

“小浑淡”对于终端消费来说是可能“伤胃”，对前端生产而言则是“伤农”。

在信阳毛尖的价值链中，上游茶农作为生产者，主要从事茶园管理和鲜叶供应。

信阳名优春茶的采摘完全依赖人工。在劳动力结构性短缺下，外地采工每年逐茶而来，除了现金支付的工资外，还有在地食宿、中介、路费和保险这样的额外费用，采工的雇佣成本逐年渐长。

●上图：车云山闵家高山生态茶园，采工们在院子里午饭，住宿亦在院内的农房。这些采工大多来自河南南阳，与茶农夫妇建立了长年稳固的合作关系。南阳好面食，信阳米面兼食，专有一位南阳大姐负责做饭。下图：另一茶园，结束了工作的采工乘坐油三轮，下山回到村庄的宿舍。

●得一的采工多来自附近的村庄，可以骑着电动车来采茶，甚至会有采工结伴开着小汽车上山。雇佣本地采工，不用负担附加支出，但也意味着要给予更高的现金工资。

只要纯芽头，意味着采摘难度变大，采摘周期变短——采工在更短的天数内，花更多的精力来采更少的茶。有限单位面积上的产出减少，但生产成本在增加：除却人工成本，还要面对农资支出的增长和极端天气带来的减产风险。即使纯芽头收购价格更高，茶农的整体收益却在下降。

春茶的一芽一叶、一芽两叶卖不上价格，夏秋茶更是少有收购，于是20天的春芽采摘结束，迅速修剪茶园，外出务工，兼业生存。

茶农收益减少，既要削减支出，降低茶园管理人工成本，又要提高发芽率和单产量，于是愈加依赖农药和化肥带来的便利与“高效”。

但这是个恶性循环。芽头价高，茶农催芽，土壤板结，产量下降，茶农再催芽，土壤越板结……而越来越高的采摘成本和农资成本，加上气候变化带来的减产频发，茶农不堪重负。流转或抛荒，越来越多的茶农离开了自己的茶园。

芽催人，人催芽，最后留下板结的土壤和枯废的茶树，这是另一种“人走茶凉”。

●上图：3月底，在得一附近的茶山上遇见的茶农，问他茶园情况出来，他说茶芽发不出来，骂了句脏话，“种个*茶！”；下图：被枯黄的杂草淹没的茶树

过去春茶结束，炎夏到临，信阳人传统上讲究“深耕伏挖”、“伏挖是金”，趁着茶园长草，把茶地翻一遍，变草为肥，防止土壤板结，给根系舒舒气，烈日强晒，也能杀虫杀菌。

张超叹息：现在大夏天的，谁来干这个？有空去城里打个短工，一天能挣一二百块钱。

●常规茶园里采工采摘的单芽头。在明前几日，价格一度涨到300元/斤。

“但是，”张超话风一转，“现在政府也意识到问题，近几年也一直在呼吁改变。”

2023年的春茶开采，确有相关部门领导和龙头企业代表提倡“优化产业结构”，“提倡一芽一叶、一芽两叶茶”。这也是应对茶叶因旱减产之下的一次救市之言。

对此舆论的转向，张超似乎是感到乐观的，或说作为一个从业者，不得不期待改变的发生。如果在政策层面能够重新制定标准，能给整个产业带来转变。

可多年以来对纯芽头的追求重力累积，已成惯性，回转标准，拥抱传统，已非朝夕间事。“小浑淡”弄浑市场，现在的信阳毛尖要“正本清源”。

但是，谁来“正”，又是谁来定义“源”？

●采工的手。

回看信阳毛尖的标准化历史，制定标准和主导话语都是农业部门、研究机构和茶叶协会，茶农、采工和制茶工人作为这个行业的绝大多数，与茶树一样无声。

当提出“政府引导、市场主导、茶农受益”的指导时，虽然茶农有益可享，但一个“受”字揭露了其被动地位。无论是“伤胃”还是“伤农”，普通消费者和基层小茶农只是NPC，并无资格参与游戏规则的制定。

3

复合利用和柔性生产

张超显然不是一个被动的茶农，甚至可能无法用“茶农”来为之定位。他希望得一茶园像法国的葡萄酒精品庄园一样，能够自成风格，世代传承。或许，将之定位为“茶园主”更为合适。

他有理念，有信念，也有实践其主张的物质基础和社会积累。但得一种茶的十年，做茶的五年也并非顺风顺水。

用自然农法的方式管理茶园，前期产量有限，人工成本居高，对接市场也颇为艰难；曾经偷懒借用别人现成的生产线加工茶叶，生态茶叶和常规茶叶的生产线混用，导致检测出了重金属污染。还是从得种植、加工到销售，搭建完整自足的产业链条。

得一茶园早先也尝试过手工制茶，想要恢复传统工艺，追求信阳毛尖的道地味道。但传统手工炒制，人工高，产能低，并且非常考验炒茶师傅的技艺和经验。

张超感叹：手工阶段，他们茶叶好不好喝由炒茶师傅的心情决定，出品很不稳定。他意识到，茶园的管理可以自然和“任性”，生产的管理却要妥协和理性，逐渐改为了机械化生产。

他将更多的耐心给予了茶园和茶树，不再局限于对道地信阳毛尖的单一追求，基于300亩茶园规模的现实，重新去理解自己的山场和原料。

●传统手工信阳毛尖，大致工序为生锅（杀青、初捻）-熟锅（理条、整形）-干燥（炭火烘焙）-复烘，精工细作，极为考验制茶师傅的技艺和经验。由于硬件成本较低，符合手工茶爱好者的需求，在部分小山场和农家沿用了下来。也在2014年被确认为第四批国家级非物质文化代表性项目。图片拍摄于车云山，闵家高山生态茶园

●另一种更为普遍的加工方法是“半机械半手工”，机械筛分，生锅用机械臂连接茶把子进行杀青，熟锅手工理条，炭火烘焙，机器分拣。节约硬件成本的同时，大幅提高了产能，又保留了“手工风味”。图片拍摄于车云山，闵家高山生态茶园

我们的第二泡茶是红茶，第三泡茶是白茶，与之前的绿茶来自同样的茶树。我感叹，过往的饮茶经验极少能在一时一地，喝到同一茶园同一品种的原料做出的绿茶、红茶、白茶。

张超说那待会儿还可以让我喝到“冬茶”，也叫“冬片”，参考乌龙茶工艺。是冬季封园之前要修剪茶树，收集了一些春茶之后新发出的、还未完全木质化的叶片作为原料，算是一种废物利用，做来自己喝着玩儿。

现代茶科学基于发酵程度将茶分为绿、白、黄、青、红、黑六大茶类，确实能够帮助生产者和消费者快速找到定位。但“绿茶来自绿茶树，红茶来自红茶树”这一常见误解，也反映了科学分类带来的思维惯性。无论是产区的茶叶生产，还是消费者对茶的理解，都在趋向单一化。

也许，我们可以回到具体的山场，就具体的原料和季节来做茶。适时适地，并非只去六选一。

出于对原料的珍惜和茶园可持续生产的探索，得一茶园逐渐总结出了一套自己的“复合利用”和“柔性加工”的方案。

清明前后茶树的最佳发芽阶段，采摘一芽一叶做信阳毛尖，这是茶园的顶级和标杆产品；随后温度升高，茶叶生长速度变快，芽叶的外形会越来越大，开始转向红茶和白茶的交替生产。

这时的一芽一叶可以做成牡丹王级别的白茶；一芽两叶，可以做到牡丹级别；三叶可以做贡眉级别；到了五月，茶树基本不发芽了，出来的叶子当地叫做开花叶，用来制做寿眉。在白茶的工艺和标准上，参考了福鼎白茶。

●日晒白茶。图源：得一茶园

白茶与红茶“交替”的契机则是天气。

白茶是纯日晒工艺，做茶需要合适的阳光。如果鲜叶已经采下，却忽然开始下雨，或者连续转阴，那么这批原料，直接转作红茶，无缝连接，天晴以后再生产白茶。张超将之称为“柔性生产”。根据天气变化，来调整生产节奏。跟着自然走，就比较轻松。虽然要看天吃饭，但也不是完全被动。

2024年得一茶园的春茶开采，依旧是3月29日。与去年的干旱不同，今年却是降水过多。

园区雨天不开采，雨后第二天放晴让水分蒸发一天，第三天要开采了，结果又下雨。于是，从开采到谷雨的22天里——也是春茶品质最好的黄金时段，一共只开采了11天。今年的绿茶产量，较去年下降了一半。

采工比张超还着急，一天追来四五通电话，敦促“老板”开采，即担忧自己的生计，也唏嘘园区的减产。但张超并不遗憾，绿茶产量虽然下降，但是红茶和白茶的产量提升了。鲜叶嫩度错过了适制绿茶的阶段，就转为制作红茶和白茶，这是老天爷也参与了产品结构的规划。这套“柔性生产”，面对气候变化，更展现了韧性和弹性。

●2024年4月20日，谷雨节气，园中大雨磅礴。

如果得一茶园也只采摘纯芽头，那么只有20天的采摘周期。这套复合利用模式能够延长到60天，采摘周期长了三倍。原料从一芽一叶到五月底之前当年发出的新稍，都可以充分利用，丰富了茶园的产品结构。

张超坦诚，如果只卖绿茶，园区无法维持下来，甚至连每年的基本支出都无法平衡。如果“复合利用”模式能够被推广和接受，也许对普通茶农的生计会有拉动作用。

●不同等级的原料都得到充分的利用。图源：得一茶园

张超所反复提及“充分利用，适时适地”，是基于对于原料和山场生态环境的自信。

与常规茶园基于标准化和高产能的原则，在化石能源的加持下，对地力和人力的短时榨取不同，“充分利用”并不等于榨取，而是顺应茶树和山林自身的生长节律。

两个月的春茶农忙结束之后，夏季茶园进入自然修复和生长的季节，不会进行人工扰动；秋季则是老旱茶自然结籽的时节，为维护茶园密度，会捡收茶籽，榨成油后保存食用，也算是从茶叶到茶籽的充分利用了。

立冬之后，园区的各种植物基本完成了自身的生存和繁衍，种子或者地下的茎块都已成熟。这时开始安排工人上山进行除杂，清理地面部分的杂草、杂灌，将其打倒覆盖在茶园中间，帮助茶树过冬，也给茶树来年春天发芽积蓄养分。

●秋季，收获茶籽；冬季，大雪封园。图源：得一茶园

4

笨茶与笨人

借张超对“海绵农业”的期望，来总结一下这片“海绵茶园”。

垂直分布上，山顶林地，山腰茶园，山谷湿地；老旱茶上有乔木遮阴避风，地面覆草过冬，下有主根深扎；水平展开上，茶树与其他本地动植物共生共荣；四季轮转，绿茶传统采摘，红白交替生产。春采、夏歇、伏挖、冬封，一年茶事已尽了，十年茶园初养成。

张超持有一种长期主义的乐观，以十足的耐心来探索和规划这片茶园的未来。

得一茶园的园区流转期是70年，这提供了一个相对稳健安全的环境。我开玩笑：“你今年50岁，现在才过10年，你还可以工作到110岁。”他回：“我总觉得也许80岁的时候，还能开始新的事业。”我听了几乎有些嫉妒。

可是，无论得一茶园的山场小环境如何独立，它始终处于气候变化、劳动力老龄化和行市动荡等更大的环境之中。乃至于，身为“信阳茶”如何参与全国茶业市场的竞争，作为“中国茶”在全球化的暧昧进程中如何定位和建构话语。

张超说，站在山顶望着茶园，既有成就感，也有苍凉感。苍凉何来？杯中茶与话外音已尽，杯底余香浅浅。

信阳群体种除了“老旱茶”还个称呼，也有村子称之为“本地笨茶”。当我在做文献阅读时，“传统茶园管理方式”常常指向“依赖农药化肥除草剂的管理方式”，农药化肥已然成为了新的“传统”。

原来，我们早已远离了那个更加久远的“传统”，那些被归属于前现代的经验性知识。新的传统，是科学主义。顺应自然，竟是一种反传统。

如此想来，本地茶，确是笨茶，种茶的人，也是笨人。

在油门和刹车左右交错的当代，TA们生长得慢，也反应得慢。笨人养护土壤，笨茶向下深扎。跟不上时代的变化，却抵抗住了气候的变化。笨拙地，缓慢地，耐旱也耐寒，奇迹生存。

参考资料

[1]https://www.tianqi24.com/xinyang/history202303.html

[2]《信阳历史文化丛书 茶叶卷》

[3] 茶叶 Journal of Tea 1994,20(3):8~11黄道培 吕立哲 魏慧 (河南省信阳地区茶叶试验场 464100）茶树新品种信阳10号选育研究报告

[4]信阳气候资源变化特征及对信阳毛尖茶产量的影响分析，卢逸言，信阳市茶叶气象重点实验室 信阳市气象局，河南 信阳 464000，中国茶叶 2024 年 1 月 第 46 卷第 1 期 China Tea, January 2024, Vol. 46, No.1

[5]信阳市浉河区茶叶生产灾害性气候特征及应对之策,王庆志 翟书梅 孔 倩,《中国农技推广》 2020 年第 1 期China Agricultural Technology Extension 2020， Vol. 36. No. 1

[6]可持续发展背景下信阳市茶产业价值链利益分配研究——以浉河港镇H村为例,王俊鹏

[7]一芽一叶，让信阳毛尖回归本质，杨长喜，信阳日报/2023 年/4 月/10 日/第 001 版

作者：张小树

鸣谢：得一茶园 张超

首届TBB社区建筑与文化季 工作组

赵敏 王昊 颜芳芳

若无注明，其他插图均由作者拍摄

编辑：泽恩

版式：开四