“香肠王国”德国，多的是你不知道的香肠

三个料理人2024-05-14 10:16

三个料理人/文 提起德国美食，人们的第一反应是香肠酸菜猪肘子。

之前，我们写过为什么德国菜会被称为“欧洲的东北菜”？。现在看来，不光酸菜，香肠和猪肘子也挺东北的。

香肠之于德国人，就像意大利面之于意大利人。作为全世界最爱吃猪肉的民族，德国人能把猪肉的每一部分都做成香肠，据统计，德式香肠有1500多种，每个城市都出产好几种配方独特的香肠。

为什么德国人如此钟爱吃香肠？吃德餐时，有哪些德式香肠值得品尝？

▍香肠是怎么来的？

香肠的历史，离不开猪肉。猪是人类最早饲养的家畜之一。在没有冰箱的年代，鲜肉保存困难。为了延长肉类的保存时间，人们用风干、腌制的方式来处理肉，这就是肉制品的雏形。

把吃不完的肉、内脏剁碎，灌入猪肠风干贮存起来，就是香肠了。各古代文明先后都制作出了香肠食品，据说在五千年前的美索不达米亚平原，苏美尔人就把吃不完的肉碎、猪下水、血块中拌入香料，灌入猪肠中保存风干。欧洲香肠的历史可追溯至公元前8世纪的高卢地区（今法国及比利时一带），在荷马史诗《奥德赛》中，荷马把心事重重的奥德修斯比喻成“一条翻烤的大香肠。”公元前2世纪，古罗马征服高卢后，将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食，随着文艺复兴后的地理大发现，香肠推广到了世界其他地区。[1]

香肠每到一处，都会根据当地的土产、气候条件甚至是生活习惯加入不同的元素，由此形成了一种美食传统，德国是典型代表。但现代香肠与古人食用的香肠在本质上没有多大区别，无非都是以牛、羊、猪、鱼肉，以及动物内脏或是凝固的血块为主要原料，剁碎后加入各种香料、蔬菜或者奶酪等，再挤入天然肠衣或者人工合成的肠衣中。

至于德国人为什么如此爱吃香肠，原因可能是自古罗马时代，德国人的祖先就是多肉食，由于人口密度、生产技术等原因，多年来德国一直选择将猪的不同部分加工成标准化的香肠，形成了美食传统。而每一个德国孩子从小三餐都可能与香肠为伴，童年时期形成的味蕾记忆又将影响一生。据说在德国的一个传统就是只要顾客带着小孩来肉铺买肉，孩子都会免费得到一段小香肠，往往就是，肉铺的人一看顾客带孩子，第一句话就问孩子，“要来段香肠吗？”而不是问带孩子的父母“要买什么？”[2]

▍德式香肠有哪些种类？

香肠的门类非常丰富。从小食摊上的烤肠，热狗里的泥肠，到粤广两地屋檐上挂着的腊肠，再到比萨上的salami，都可以称之为香肠。

而欧洲香肠口味最多的国家，非德国莫属。二战时，德军士兵日常食谱中除了面包，就是香肠。军队里有专门的屠宰排，屠宰排配备了用于吊装牲畜的车辆和个人屠宰工具，猪肉大锅，灌肠机等制作香肠的相关工具，另外还有装备有熏制设备的卡车，以及冷冻储藏肉类所用的冷柜车。

按照烹饪方式，香肠可以分为以下四种[3]：

Rohwurst（生香肠），使用生肉灌制的香肠，通常要冷藏保存。如“Salami”和用于涂抹面包的“Teewurst”（茶肠）

Kochwurst（熟香肠）：使用煮熟的肉类或动物内脏制成的香肠。比如 “血肠”（Blutwurst）。

Brühwurst（烫或煮得半熟的香肠），使用肉碎（猪，牛，鸡），培根与调味料，加上添加剂做成，部分会经过烟熏，它和生肠的区别在于，后者未经过加热促进凝固的程序。比如“法兰克福香肠”（Frankfurter sausages）和“巴伐利亚白肠”（Munchener Weiswurst）。

Bratwurst，其他无法分类的香肠，因为多用炭烤或油煎的方式烹调，有时也被称为“烤肠”。比如“纽伦堡肠”（Nürnberger Rostbratwurst）和“图灵根肠”（Thüringer Rostbratwurst）。

下面介绍几种知名度最广的香肠。

纽伦堡手指烤肠

纽伦堡是用猪肉馅包在羊的肠衣里做成的煮香肠，个头小，只有7—9厘米长，重量不超过25克。正因为如此，在德国餐馆中，一份牛堡小煎肠一般为6根，有的会用竹签串起来。

2003年8月份，纽伦堡香肠得到了欧盟地理标志保护认证，只有在纽伦堡地区按照认证的食谱制作的香肠才能被称为“正宗纽伦堡香肠”（Original Nürnberger Rostbratwürste）。纽伦堡香肠肉质口味偏重，颗粒粗糙，适合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。

在德式香肠中，图灵根香肠无论是地位还是名气，都是其中翘楚。图灵根香肠是用猪肉、牛肉或者牛犊肉的肉末，灌入羊肠或猪肠制成，主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜来调味。要想被称为“图灵根香肠”，至少51%的原料要来自图灵根地区。

图灵根香肠与其他德式香肠最显著的区别是：1.独特的调味料；2.脂肪含量低，图灵根香肠的脂肪含量一般为25%。[4]

油煎过的图灵根香肠一般会配合筋道酥脆的小圆面包，淋上黄色芥末酱或是番茄酱食用。由于煎肠本身远远长于小面包，所以人们通常都是先将两头悬在外面的煎肠啃完，再配着香肠吃面包。

法兰克福香肠

法兰克福香肠是一种乳化烟熏水煮香肠，传统的法兰克福香肠是用瘦猪肉加盐渍培根混成糊状，灌进肠衣里熏制而成的。之所以用面包夹着香肠来吃，据说是因为香肠太烫才不得不这样做。

法兰克福香肠是最常见的热狗原料。美国人最爱吃的热狗就是在19世纪中期由德国传入美国，当时市面上最常见的热狗品牌叫作Dachshund sausages。有一位知名漫画家的漫画中有个角色，是在体育场里叫卖Dachshund sausages的人，因为念不出Dachshund这个字，干脆就叫成hot dog，从此使得hot dog成为美国人甚至全世界人都熟知的名词，以此名来称呼法兰克福香肠。

巴伐利亚白肠

巴伐利亚白肠，由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、肉豆蔻、洋葱、姜等制成。巴伐利亚白肠在食用前，必须用70度左右的盐水加热10到15分钟，上菜时香肠放在一个大碗沸水中，让它不要太快冷却下来。食用时，先将一根白肠从坛子中捞出来，放在餐盘上，用餐刀从中间切开香肠，把包在外面的一层皮撕去，并把一袋甜芥末酱挤出来倒在白肠旁边（德国香肠通常有三种传统配菜，黄芥末酱、德国酸菜及酸黄瓜，黄芥末酱最常看到。不过在巴伐利亚邦这里很特别，会有甜芥末酱），然后把白肠切成小块儿，搭配椒盐脆饼、麦啤食用。

传统上，德国人将巴伐利亚白香肠当作早餐来食用，主要是最初防腐剂尚未盛行，为了避免香肠腐败，大家都赶在早上就把香肠吃掉。有说法是香肠不应该允许在中午听见教会地响钟。

哪儿都有爱吃血肠的人和围绕着血制品的饮食文化，德国的血肠也是出名的平民小吃。德式血肠是用凝结后的猪血加猪肉、肥膘、面包或燕麦制成的。一般切开配德国酸菜吃。还有一种血肠叫Zungenwurst，泛指肠里面含有块状腌泡过的猪/牛舌血肠，可风干后生食，不过通常是油煎后食用。

据三联周刊报道，一位曾在民主德国驻守的美国外交官，“冷战”后发现自己在那里度过的几年岁月统统被记在2500页的跟踪报告里。因他爱在街边买血肠吃，档案里给他起了个外号，叫“血肠”，这令当事人自己得知后哭笑不得。

茶肠

茶肠是用剁碎的熏肉和猪肉（也可用牛肉）混合后，用山毛榉木熏制而成，再放置7—10天就可以享用。

茶肠名字的由来，是因为人们喝下午茶时，习惯将茶肠挤出涂抹在三明治上吃。由于茶肠内含30%-40%的脂肪，所以可以很轻松地将挤出的肉酱均匀地涂抹在面包上。

柏林咖喱香肠

咖喱香肠是柏林风行的料理之一，做法是在油煎或烤过的切块香肠浇上咖喱番茄酱。后者被视为整道小吃的精华，一般是混入大量咖喱粉的番茄酱或番茄膏，此外也可以由任何以番茄酱为基底的酱汁搭配咖喱或其他香料制成。

咖喱香肠的热门还在柏林形成了一套不成文的政治传统——每位角逐柏林市长的候选人，都会到咖喱香肠摊前拍一张照片以示亲民作风。

▍香肠可能致癌，到底还该不该吃香肠？

世卫组织曾将香肠熏肉等列入致癌食品名单。原因是为了消灭肉毒杆菌，一些香肠制品会加入化学添加剂亚硝酸盐。而亚硝酸盐会和蛋白质自然分解产生的胺类结合，形成致癌的亚硝胺，这让德国的香肠产业受到了冲击。

对于人生来说，美味与健康，没有哪一个是可以轻言放弃的。当它们之间发生冲突时，我们需要了解背后的科学事实，尽力规避风险，然后做出自己的决定。