城事志/文 这个春天，吃到的最贵的一次应季海鲜竟然是鲜带鱼。卖带鱼的这家海鲜摊主寡言且牛气，就像江湖里偶尔沦落到市井的大侠，眼前的几条带鱼冷峻美艳，如同一件件杀人于无形的流光银刀。无外乎包括青岛人在内的北方人，更习惯于将带鱼叫做 刀鱼 。这名字，的确象形。那日早市上的带鱼320元一公斤，很快就有人将不多的几条瓜分。然后这“大侠”跨上摩托车坐骑，“突突突”绝尘而去。

这款带鱼刚下船不久，尽管已经不是活物，但依旧威风凛凛且灿然有光。最宽处有10公分，体长一米多，口感之肥腴、细腻、鲜香，以“云泥之别”超出了我们平时认知的那种比表带宽不了多少，委屈巴巴、口感腥柴的冰鲜带鱼，价格不菲也算情理之中。 

早年，春节的年货供应菜单上，冷冻带鱼与猪头、冻鸡一道，是雷打不动的一物。尤其在内地，许多人以带鱼为入口，开启了人生中进入海鲜体系的食饮旅程。多少年里，带鱼以“集体记忆”的味觉基因，普及和补充了海鲜之于味蕾的饮食体验。 

在古时的物产志中，带鱼数次以“多产且美味”的形象出现。乾隆二十九年《诸城县志》说：

“鱼类不可枚举，……最多者银刀，鲜肥无鳞。”

道光二十五年《胶州志》亦说：

“银刀，一名带鱼，大者长三尺余，宽三四寸，色白如银，故名。银刀谷雨时网之，动以万计。”

古人的文字有趣别致，寥寥数语，但道出了带鱼的肥美、体量和多产。有意思的是，明朝谢肇淛在《闽有带鱼》有一番“市井化”的描述：

“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”

用当下的语境转译过来后颇多“不屑”：

带鱼在众多鱼类中的价格最便宜，献给客人上不了台面，但是普通人家，用油煎着吃，也还是芳香扑鼻的。

 带鱼。图源：图虫创意

带鱼在青岛不仅被叫做刀鱼，而且在民间还有一说为“海狼”。后者没有太多考究，不过带鱼的确是海洋一霸，牙齿尖利，凶猛贪食，对同类一样毫不留情。带鱼在快速游动捕食猎物，进化出了一身紧致的肌肉。身上那层细细的银色脂肪，也是为了应付深海的压力与寒冷而进化出的“保暖层”。在市场上很难见到活带鱼，因为带鱼从深海被拉出后会因为水压的剧烈变化使得带鱼的器官破裂出血而死。

美食家唐鲁孙先生一段描写青岛渔港码头带鱼鱼汛的文字：

“凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霙，顷刻间海面上银鳞沃雪，碧海翻光，带鱼一条接一条，口尾相连，鱼贯而来。最大鱼群能接成十多里长一条鱼带，苏东坡诗所谓‘光摇银海眩生光’足以说明海里带鱼子是多么矞丽壮观了。” 

带鱼在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布，但真正大规模跳入百姓家的饭碗里，则始之上世纪50年代的冷链形式。新鲜的带鱼是没有异味的，但是冷冻后鲜味则一点点消弭，化冻后则不免腥气。不仅内地人多有排斥，就是海边人也对这种味道颇有微词。大量供应的带鱼大小长短不一，多数带鱼只有两指只宽，肉质当然不够肥厚。尽管如此，彼时带鱼作为难得的荤菜，还是被巧妇们烹饪得法成各式美味。

有的带鱼只有浅浅的一层薄肉包裹着嶙峋的鱼刺，用油炸便化腐朽为神奇，成就了上乘的中式“鱼排”。尤其拇指粗细的带鱼尾被炸制酥脆，鲜香的口感，比吃鱼肉更胜一筹。那个年代，食用油也是计划供应的，甩开膀子不节制得用一次油，是年节里才有的宏大仪式。带鱼在食用油“宠幸”过炸麻花、炸肉、炸萝卜丸子后，在这道美食程序的末端完美收官。油炸加持后的冰冻带鱼，定型美观，出锅后泛出海鲜特有的异香，也算是当年“色香味俱全”的佳肴。多少年后，浓郁喷香的炸带鱼，在经过时间的流转后成为“妈妈的味道”和“回家的味道”。

后来，海鲜成为一种素常的食材。原本与带鱼并称为中国四大海产的大黄鱼、小黄鱼及乌贼，也因为物以稀为贵而变得奇货可居。唯有带鱼，依旧以繁盛的生命力，强悍的量产，南北通吃、四季皆宜。带鱼貌似只是大众食材，但却始终骄傲地不为人类所驯化为养殖水产，其野生的珍贵属性，一点点被食不厌精的美食家推到另一个高台。一方面，带鱼尤其是一段段的冰冻带鱼，依旧是人们喜闻乐见的平价海鲜。另一方面，偶尔一见的活带鱼和捕捞上岸时效极短的新鲜带鱼，则价位可观，风头无两，是高端酒店可遇不可求的上品。无论南方还是北地，任何一道清蒸的带鱼，都有惊艳无比的口感，可以令任何挑剔的味蕾瞬间起舞。

带鱼

几乎成为中国人餐桌上最家常的一道平民海鲜

也被诸多老饕赋予了热情而新鲜的代入感

带鱼可阳春白雪成就高档宴席上的大菜，也可贡献南方的“带鱼鲞”和北方的“咸带鱼”成为佐餐小菜，还可以做成带鱼罐头和带鱼酥这样的休闲食品。带鱼可以贯穿到鲁菜、闽菜、粤菜、川菜、淮扬菜等任何菜系，做法可达百余种。甚至在物质紧巴的1959年，聪明的上海阿拉们还出版了一本油印的《带鱼食谱》，尽可能在低标准时代创造“高级”些的生活，让苦日子适意些许。