城事志/文 在北方的食物里

体贴的 饺子 无疑是味蕾的故乡

心与胃祥和如暮春

充盈着天涯若比邻的广大温暖与光泽

青岛人对 饺子 的重视程度

有一种宗教般的虔诚

属于那种始终捧在心尖儿上的美食

无论是逢年过节，还是家里来了贵客，吃饺子是头等要事。用现在时髦的话讲，手工制作的饺子，尤其是大费周章的海鲜饺子就是最体贴的氛围组。饺子上桌，足以涵盖千言万语，也足以千军万马之效，表达主人对客人的情义无价。电视剧《父母爱情》里，司令的老婆是青岛人，他家里招待第一次上门的准女婿，也不过是几盘饺子，再加上半瓶白酒。

过去，吃饺子可是大动干戈的事情，也是一项浩大的、系统性的流水线工程。从剁肉、择菜、切菜、调馅到和面、擀皮、包饺子，全家人各司其职。与其说是齐心协力制作美食，不如说是一场亲情缠绵的全家欢动。这时候，家的意义已经超出了饺子的食物属性。那时，一周只有一个休息日。这一天，洗个澡，包一次饺子，是隆重而巨大的幸福。周日的饺子一定要多包出不少，第二日早晨可以吃一次煎饺，也可以让孩子带去学校当周一的午饭。

老人对年三十儿的饺子尤其看重

这一天的饺子超出了常规的意义，不仅是全家动手、节日合欢的主旋律，在饺子的调味和食材上亦是用度豪迈，花样上也格外用心出彩。比如，饺子里要按照比例，放进去消毒过的硬币和大枣，保证除夕讨得好口彩。在式样上，也尽可能包成元宝的形状。尽管年夜饭的豪华几近奢侈，但一盘盘饺子上桌的时候，才是除夕的高潮所在。

有时，越是小心翼翼，越是容易出现故障。很多人家的年三十的饺子，只发挥出平时八成水准便是上乘。尤其大户人家，吃饺子的人多，下饺子的锅也就那么大。第一锅的饺子，还要去供台祭祖。忙中出乱，将饺子花式煮破的案例也不在少数。不过，这不怕，老人管这种饺子叫“挣了”，意思是家里明年的财运会不错。除夕的饺子，一定要刻意多出一些馅料。老人也有说辞，说这个是生财（剩菜）。有的巧妇会很有心思地留出一些肉馅，这样既可以讨得老人欢心，次日又可以用这些肉糜加上干馒头渣，做成四喜丸子。

“谁家过年还不吃顿饺子。”

许多小屁孩对这种说法十分不屑：

“饺子这种廉价的食物难道不是平时吃的吗？”

其实，他们是没看过一位作家写的回忆文章。他说，小时候他跟母亲相依为命，年三十儿家里一口吃的都没有。他哭嚷着要吃饺子，母亲哄睡他，便消失在外面的风雪中。等他迷迷糊糊醒来，看到母亲已经包好了白白胖胖的饺子。他以为是做梦，母亲说去亲戚家借到了一点白面。饺子煮好了，他咬开，里边竟然只有一包清水。原来，母亲包进饺子里的是一个个雪疙瘩。

插播完这个忆苦思甜的桥段，再回到当下。如今的便捷，令吃饺子变成快餐一样便利。肉馅、饺子皮都可以买现成的，吃顿饺子比吃个爆锅面麻烦不了多少。既然时间上有了节省，那么在饺子的馅料上可有文章做了。在青岛，不会做饭的主妇不在少数，但是包饺子却是她们的必备看家技能。青岛有多少家人，就有多少拌饺子馅的家传秘籍。于青岛主妇而言，凡尔赛式地炫耀庖厨之技，已经不是五花六花的西式糕点，而是精耕细作的秘制饺子。首先，饺子皮一定是自己和面自己擀，肥瘦得当的五花肉要切碎，既要细腻还要有肉丁的Q弹。以上基本是手做饺子的入门技术，差异化竞争主要在于如何胆大心细地将各类海鲜惊艳入馅。

物质贫乏时代的海米入馅，几乎已被弃用，蛎虾和鲅鱼是入馅最多的两种家常海鲜水饺。鲅鱼馅饺子虽然不是青岛的独有，但调馅确有自己的一招鲜。青岛盛产蛤蜊，用蛤蜊汤稀释鲅鱼馅，是最原生态的去腥提鲜秘籍。此法用于一切可以入馅的鱼类，可谓屡试不爽，个个爆浆。蛎虾是青岛海域特产的一种鲜美的小海鲜，大小适中、鲜美至极，是韭菜鸡蛋、黄瓜鸡蛋等素馅饺子的灵魂伴侣。

海鲜馅是饺子最鲜明的地域特质，从虾仁、鲅鱼、蛤蜊、黄花鱼、墨鱼、虾虎、海肠、鱿鱼、八带到小众的海胆、海参、鲍鱼、扇贝、蛏子、海螺、加吉鱼、甜晒鱼……，鲜活入馅的海鲜，被青岛人赋予了实验艺术般的大胆前卫。青岛有一家卖螃蟹饺子的海鲜饭店，据说一份接近500元，还是限量供应。

简而言之

青岛人对 饺子 的热爱流光溢彩

完全可以把大海包进饺子里

撰文 | 崔燕