三个料理人/文 如果要让三匠厨房给出一个无情赞美兰州的理由，不会是因为陌生人的那支兰州烟，也不是兰州盛产民谣歌手，而是一碗热气腾腾的兰州牛肉面。

比兰州牛肉面名气更大的是“兰州牛肉拉面”，这个莫名其妙的称呼常常能把兰州人气个半死。因为自古以来，兰州就没有一种叫牛肉拉面的东西。

沈宏非写重庆小面，笔尖充满感情：“小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”兰州牛肉面有着跟重庆小面一样的特质。一碗面，三两分钟煮毕，简单快捷；几块钱，有汤有肉有菜，物美价廉；没有什么繁文缛节，蹲在马路牙子上就能吃。吸溜吸溜几口下肚，令人神清气爽，用兰州人的话说：“哎呀，真是幸福得很。”

但这貌似是兰州人独有的享受，因为出了兰州，兰州牛肉面不仅变成了“兰州拉面”，味道似乎也走样了，这是为什么？

 ▍对兰州人来说，牛肉面是宗教

陆文夫笔下的苏州老饕朱自治，起个大早就为了一碗苏式头汤面。在兰州，也有赶在清晨6点来到牛肉面馆吃头汤面的人。可以说，兰州人的一天，是从牛肉面开始的。

牛肉面的历史可以追溯到100多年前。1905年，回族人马保子开始制作一种叫“热锅子”的牛肉面，做法就是在凉面上浇上热汤汁。后来，他又尝试现场拉面、煮面，并对汤做了改良，由此创立了兰州清汤牛肉面。

牛肉面、牛肉面馆的真正普及要到20世纪80年代，据说当时在兰州街边搭一个帐篷，就能开一个牛肉面馆。从那时起，牛肉面才慢慢从一种奢侈的享受变成了平民食品。

在不懂门道的外地人看来，兰州人吃牛肉面有一整套“黑话”：“牛大”是兰州人对牛肉面的爱称；“扎牛大”就是吃牛肉面；“面下大些”指面要多一些；“肉蛋双飞”是老兰州吃牛肉面的经典搭配；关于牛肉面，还有个最能体现兰州人幽默感的笑话—顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？

嘴刁的兰州人，有一整套衡量牛肉面的标准——一清（汤汁清爽鲜香）、二白（萝卜白净香甜）、三红（辣油红艳）、四绿（香菜蒜苗翠绿）、五黄（面条黄亮筋道）。但三匠厨房的经验是，兰州牛肉面很难做到完全的标准化，即使是同一家面馆，每天的味道也都会略有不同。

对兰州人来说，牛肉面不是消遣，而是日常生活的必需品。2007年，兰州牛肉面价格由2.5元涨到3元，兰州人不高兴了。最后兰州市物价局不得不出台限价规定，规定“普通级大碗牛肉不得不超过2.5元，小碗和大碗的差价为每碗0.2元”。虽然政府干预市场为人诟病，但也体现出兰州城对这碗面地在意。如今二块五一碗牛肉面早已是老皇历了，兰州牛肉面的价格普遍涨到6、7块钱，高端的也有8块钱的。

推荐牛肉面馆是个费力不讨好的活儿。因为每个兰州人几乎都有自己从小吃到大的牛肉面馆，就像球迷从小看到大的球队一样，谁都不能亵渎自己的主队。

▍听戏听腔，吃面吃汤

汤是兰州牛肉面的灵魂。在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。

熬汤的肉，首选产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料，经过几个小时的煨煮，反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右的汤，这叫老汤，第二天再把老汤倒进新汤里。只有不地道的牛肉面馆，才会用大量的味精提味。

汤料的配方是秘密。没有牛肉面培训学校之前，制作牛肉面的技艺靠家族或师徒传承，有的师父会对徒弟留一手，什么都教，就是不给汤的配方。所以，对于一个牛肉面师傅来说，调好一锅汤比学会拉面的手艺还难。

 ▍堪比杂技表演的拉面手艺

牛肉面的面条按形状、粗细不同分为九种：毛细、细的、三细、二细（二细比三细粗）、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。三匠厨房是“二细党”，因为二细劲道又入味。

▲各种面型的制作标准。图源：三匠行

从揉面到捞面盛出，最考验后厨的默契。后厨的通常配置是厨师长带着几个拉面师傅，一个煮肉蛋萝卜、打扫卫生，一个揉面，一个拉面，一个捞面，一个舀汤（同时负责放蒜苗香菜辣椒）。每个大师傅，都有游刃有余的记忆系统。台口的师傅收票，一次收二三十张票，报给后面的拉面师傅，拉面师傅要全神贯注记住顺序，揉面的师傅也一定要跟上，和面、揉面要软硬合适，太软或太硬，拉面师傅都做不好。十几碗面同时下锅后，捞面的师傅，只凭一双长点儿的裤子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处，从来没有食客能在自己碗里挑出两样面条来的。

 但凡见识过大师傅拉面的人，都会对牛肉面面条的劲道和延展性感到吃惊。为什么牛肉面的面条可以被反复拉伸而不会断裂？答案是蓬灰。

蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”（生长在西北部干旱区的一种草）得到的灰烬，其中主要的成分是碳酸钾，碳酸钾具有弱碱性。研究表明，让面条口感筋道的物质是面粉中的面筋蛋白，而面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。在碱性环境下，谷蛋白更容易发生联结，面团的筋度和弹性会更好。 

兰州最传统的牛肉面面条制法讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。就是把蓬灰块煮3次，然后这3次煮出来的蓬灰水混合后用来和面（冲淡蓬灰水的碱性），这样才能抻出细如棉线的“一窝丝”，面条才会有筋道柔韧的口感。

但蓬灰曾经引起过恐慌，2011年，南京电视台报道了拉面行业使用蓬灰的“潜规则”，蓬灰致癌的说法一时不胫而走。

人类现在还未完全搞清楚诱发癌症的机理，所以蓬灰致癌的说法没有根据。但蓬灰作为一种天然植物，确实可能含有砷、铅等有毒元素，尽管蓬灰在拉面中使用量并不大，也有媒体报道蓬灰中的砷、铅含量微不足道，但三匠厨房在过去的文章中提到过，应该考虑个人生活的特殊性，预防危险因素的叠加效应。

而且蓬灰的产量也不大，无法满足所有兰州牛肉面馆的需求。现在多数面馆已经改用质量和成分更可控的拉面剂作为蓬灰的替代品。

▍牛肉只是意思意思，别忽略汤里的萝卜蒜苗香菜

非甘肃人第一次吃兰州牛肉面，大都有上当受骗的感觉，碗都翻穿了，只找到几小块塞牙缝的牛肉。其实在兰州牛肉面中，牛肉就是个点缀，如果想多吃肉，得加钱，一碟薄切牛肉在兰州一般卖五块。

三匠厨房最喜欢的是牛肉汤里的萝卜，每次吃面先把萝卜翻出来吃掉，再来一口蒜苗香菜，舒坦。老派的面馆会选秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜，煮汤的时候能去腥增鲜。

能给牛肉面提味的还有“油辣子”。好的油辣子有微微的焦香和醇香。制作油辣子也要配合十几种香料，一般家庭炸不出来那个味儿。

对了，地道的兰州人，吃牛肉面一定会加醋。有个笑话是：一个食客把面放桌子上然后去取筷子，坐回来吃了第一口，就大骂一句，哪个哈怂（甘肃方言，坏蛋）给我面里放哈的醋。

 ▍出了兰州，吃一碗不走样的兰州牛肉面为什么这么难？

首先，你吃到的很可能不是兰州牛肉面，而是青海化隆牛肉面。

据南方周末报道，遍布全国的“兰州牛肉拉面”，其实不是甘肃兰州人开的，而是青海化隆人，“牛肉拉面”其实是化隆人的招牌。直到2012年，兰州本土牛肉面才开始走出兰州。2015年，深圳还发生过青海化隆人抵制和围攻兰州牛肉面馆的事件。

此外，地方特色食物出了原产地就变味了，也确实是人们的普遍感受。北京满大街都是重庆小面，但哪一碗又得到了重庆小面的真传？

味道的变化是有原因的。可能是食材的问题，一旦离开原产地，食材和调料的供应都不会如以前充足和地道，如今许多餐馆号称从原产地空运原料，也不知道是真是假；此外，一样吃食到了陌生的城市，难免会根据当地口味进行改良，坚守传统和创新自然各有各的食客，但对从小吃到大的老乡来说，却有天壤之别。

图源：三匠行

味道的改变还可能涉及饮食“玄学”。比如同样的调料和同样的配方比例，在不同的地方，熬出来的牛肉面汤的味道却有不同。一个猜测是，这跟海拔、水质有关。

三匠厨房认为，一个很重要的因素是食客的嘴还不够刁。之前的文章提到过，厨刀的境界不只取决于生产者，更取决于消费者，面馆的水准也是一个道理。在餐饮业发展成熟的地方，食客和厨师的关系不仅是服务与被服务的关系，还有比试、切磋、监督、惺惺相惜的含义。

文 | 王枪枪