三个料理人/文 肚（dǔ），一般情况下指的是猪牛羊等家畜可被人食用的胃，算是典型的下水。

在农耕社会，肉并不是普遍的食材，对于平民来说，下水就成为肉食最好的替代品。

北京的卤煮、西北的羊杂汤、川渝的火锅、岭南的卤水……数不尽的下水美食，无时无刻地冲击着我们的味蕾。

肚儿自然也不例外：寒夜里一锅胡椒香气扑鼻的猪肚鸡；沸腾的牛油火锅上悬着的那片牛百叶；貌不惊人却口感脆嫩的北京爆肚……

猪肚、羊肚、牛肚、兔肚、驴肚，中国人用这些不起眼的食材，创造出了多少美味？

01中国人从什么时候开始吃肚（dǔ）子的？

中餐里，有不少以动物下水为食材做出的美味：熘肝尖、九转大肠、爆腰花、卤口条……就连异味较大的猪肺，都能用来炖汤，或是加到卤煮中。

 在众多下水中，肚儿算是小清新的了，它既不像肠子那么油，也没有肺那样怪异的味道，掌握好火候，还可以做出独一无二的口感。

那么，包括肚儿在内的动物下水，为什么会进入到中国人的饮食序列呢？

早在春秋战国时期，孔子他老人家就提出“七不食”：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。在孔子看来，饮食不仅是吃饭，还是一种礼仪。

受到儒家思想的影响，很长一段时间里，能留下食谱的中国人极少会吃动物下水，直至唐宋时期，下水才慢慢地出现在食谱上。 

▲宋代饮食对后世影响巨大。图源：《水浒传》剧照

为什么这一时期出现了变化？主要原因有三个：一是唐代对外交流开放且频繁，带来了很多“胡人”的食材、调料和饮食习惯；二是宋代厨艺大爆发，中餐烹饪技术趋于成熟，人们有更多的手段去处理动物下水；三是唐代医药学家孙思邈提出的“以形补形”“以脏补脏”的观点，尽管没什么科学道理，但它却影响了中国人一千多年，直至今天，还有许多人深信。

猪肚、羊肚、牛肚也都是在这一时期，开始在食谱中显露踪迹。

唐代制作“杂糕”，就是将猪肚、猪肠内填满肉末、淀粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料，看起来接近今天的灌肠。

到了宋代，猪肚在料理中的运用更加广泛。《武林旧事》曾提到宋高宗参加的一场盛宴，其中就有一道“猪肚假江瑶”，是用猪肚切得很细，来模仿一丝丝撕下来的瑶柱丝。

唐宋的达官贵人甚至皇室，都是吃羊肉的，羊肚自然也成为食材。

唐朝宫廷流行一种有名的宴席叫烧尾宴，主要是唐代大臣们拜宫或升迁时，为感谢皇帝向其进献食品的宴席，有不少羊肉或是羊下水做成的美食。

其中有一道羊皮花丝，这道菜是将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长。

到宋代烹饪羊肚的技术更加成熟。据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。汴梁城还有店家以制售“血肚羹”闻名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊肠等制成的羊杂汤。

元代关汉卿所著的名剧《窦娥冤》，一些地方剧种就给改了个名字《羊肚汤》。因为剧中，流氓张驴儿在窦娥给婆婆做的羊肚汤中下毒，误将其父张老儿毒死，进而诬陷窦娥杀人，才有了六月雪的冤情。可见当时，羊肚在北方已经成为普遍食材。

无论唐宋，牛肚都不常见。毕竟农耕社会，牛是重要劳动力，历朝历代都禁止私下宰牛，也只有梁山好汉大碗喝酒、大块吃牛肉了。

直到清朝中叶以后，农业技术以及养殖技术的进步，杀牛才变得不是问题。吃牛肚，则是从清末民初的重庆流行起来的，卖力气的人们将牛下水放到麻辣牛油卤汁中煮熟，一百多年后，这种吃法成为所有人都心心念的火锅。

02猪肚

虽然同样是下水，但嫌弃猪肚的人似乎比嫌弃猪肠子的人要少些。

猪肠子独特的口感和气味，使得爱它的人有多少，恨它的人就有多少；猪肚虽然同样有气味，但清洗可以去除绝大部分味道，口感也不怪异，让人觉得它更像猪身上某一部分的肉，而不是下水。

当然，清理猪肚也不容易，要用清水反复冲洗，把猪肚上的脂肪一点一点剔净，最后还要用生粉揉搓，去除有异味的黏液。

处理好的猪肚，可以胜任各种烹饪方式，无论是清炖、清炒，还是爆炒、凉拌、做卤水都能适应，堪称百搭。

猪肚美食中，现在知名度最高的算是源于客家的猪肚鸡了。浓香的汤底将包裹在猪肚里的仔鸡焖熟，在寒冷的冬日，一锅胡椒香扑鼻的猪肚鸡，最能抚慰人心。

现在有很多店家，将猪肚切条、鸡肉斩块，一锅炖出就称之为“猪肚鸡”，这完全失去了猪肚鸡的精髓。

正宗的猪肚鸡，一定得是“猪肚包鸡”：猪肚因为内部有鸡肉的支撑，不会因为受热而过分收缩，软糯却不失脆爽；仔鸡被包在猪肚中，是半煨半焖而熟，鸡肉依然嫩滑而不会软烂。到食用时，才将猪肚和鸡切块斩件。

粤菜中的冷盘“冷水猪肚”源于广东韶关。根据广东省人民政府网站资料，20世纪60年代，不允许农户私宰生猪，有一次私宰生猪的农户正好遇到工作队巡查，将宰好的猪肉、猪肚抛入井中，第二天工作队离开才捞起来，结果发现经过冷水浸泡的猪肚更为脆爽。

于是，这种“猛火煮，冷水浸”的料理方法连续至今。浸泡好的猪肚改刀成厚片，再用沙姜汁或是酸辣汁调味即可。

炒猪肚全国各地都很常见，清炒、爆炒都不少，而且全国各地都喜欢用口味较重的咸菜、泡菜来炒猪肚。

在潮汕，不起眼的咸菜是猪肚的最佳搭档，咸菜是由芥菜腌制而成，横刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多复杂的调味；到了东北，酸菜、猪肚、肥肠、白肉，再加上血肠同锅炖煮，便是年味十足的杀猪菜；在四川的泡菜坛子里，随便捞出点泡菜、酸萝卜，也是炒猪肚的绝妙搭档。

广西钦州还有一种不常见的猪肚巴。猪肚改刀后腌制入味，然后晾干去除水汽，下油锅炸至金黄，配上酸汁蘸料，既不失香气，又缓解了脂肪的油腻。

此外，南京皮肚面、镇江锅盖面、厦门沙茶面……各种面的浇头里，猪肚都是常见的存在。

除了猪的胃被称为猪肚，猪身上还有一个部位被称为“小肚”，这其实是猪的膀胱。煮熟后的小肚嚼劲十足，源自哈尔滨的“松仁小肚”便是将松仁与肉馅灌入小肚内。

03羊肚

与猪不同，羊是反刍动物，它的胃有四个舱室，也就是人们常说的“羊有四个胃”。

羊胃的四个舱室分别是：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个是由食道变异而来，第四个皱胃才真正地具有胃功能。

羊肚的四个部分，口感和滋味相差不小，而中国人也是物尽其用，将羊肚吃出了花儿。

最讲究的一定是北京的爆肚。梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中写道，1926年他留学归国，“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

究竟什么样的爆肚能让梁实秋先生念念不忘？

首先，爆肚将一个羊肚细拆成七八个部位：

食信：食道，口感较硬，不易嚼烂。

肚板：瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。

肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。

肚仁：将肚皮的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。

葫芦：网胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。

散丹：瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩。

蘑菇：皱胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

蘑菇头：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6—7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。

其次，在料理上分为汤爆、芫爆和油爆。

汤爆是将羊肚在水或是高汤中汆煮，少则几秒多则十几秒，不同部位时间各不相同，如果火候掌握不好，就会变得不脆或者根本咬不动；芫爆常被误写为“盐爆”，其实它是在烹饪中加入香菜（芫荽），现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜；而油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒，现在比较少见了。

最后是酱料，民国时多用的卤虾油，而如今，基本是芝麻酱、豆腐乳、酱油、醋、虾油、香菜、香葱调成的芝麻酱汁。

▲电视剧《大宅门》里，吃爆肚也是经典名场面

鲁菜中还有一道“爆双脆”，是鸡胗与羊肚同炒，一旦过火，就会嚼不动，十分考验掌灶者的手艺，如今还做这道菜的馆子，基本已经改用猪肚了。

很久以前，动物的胃便是游牧民族的烹饪工具。如今，这种古早的料理方式仍然存在，浸透佐料的羊肉包在羊肚中，然后将它烤熟。最原始的做法也最能显现出羊肉的香气。

04牛肚

和羊一样，牛也是反刍动物，胃的结构与羊类似。在吃法上，牛肚与羊肚也有异曲同工之处，比如牛肚也有爆肚，但是相对羊肚，牛肚的口感更老，所以能用来爆的部位也比较少。

不过在料理手法上，牛肚比羊肚更加多样化，牛肚上的每一个部分，几乎都有自己代表性的美食。

先来说瘤胃，它是牛肚四部分中最大的一个，因为瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，毛茸茸像草坪一样，所以瘤胃也被称为“草肚”。

草肚的料理方式多样，既能爆炒，也可焖烧，还可以用来煲汤。

网胃，因为布满了蜂窝状的六边形突起，也叫蜂窝胃，在粤港一带，人们又称之为“金钱肚”。

金钱肚上的花纹可以富集汁水，所以它最好的做法就是卤水卤制。金钱肚在卤水中煮至酥而不烂，软糯又不失嚼劲，咬一口，卤水的鲜香给味觉最大的满足。

瓣胃，内部有许多大小不等的“瓣”，它生产出了我们最熟悉的火锅搭档——牛百叶（千层肚），因为表面有很多突起，也叫毛肚。

前文说过，重庆火锅的起源是，清末卖力气的工人涮食廉价的牛下水。但到了民国初年，毛肚凭借它爽滑鲜脆的口感，从一众下水里脱颖而出，开出了专门的毛肚火锅店。

“七上八下”，十几秒的时间，毛肚吸满了浓郁的火锅汤汁，鲜香诱人，放到嘴里，脆嫩的口感又使它在满桌的食材中脱颖而出，直至今天，毛肚仍然是川渝火锅界最畅销的单品。

除了重庆，最近一些年，涮毛肚也被融入东北烧烤之中，一桌子各种烤串的旁边，总要有一个咕嘟咕嘟煮着的毛肚锅。

我们吃到的毛肚有黑有白，黑色其实才是它本来的颜色，用碱水泡过的毛肚会呈现土黄色，而那些洁白的毛肚是用双氧水泡过的。

皱胃，牛真正的胃，味道比较浓郁，一般直接称为“牛肚”，粤港地区也叫它“沙瓜”。它最适合用来炖煮，广州的煮牛杂就一定不能少了牛沙瓜。

当然，除了猪肚、羊肚和牛肚，还有一些动物的肚儿也经常被我们食用。

比如河间驴肉火烧，就可以用驴肠、驴肚等内脏与驴肉一起夹在新鲜出炉的火烧里，浇上蒜汁，酥脆的火烧与有嚼劲的驴肠驴肚一起入口，一本满足。

川菜里，很多菜的食材都是兔子，兔肚自然也不能舍弃：火爆兔肚、泡椒兔肚、香辣兔肚、水煮兔肚、兔肚米粉……兔肚的口感，为“脆”这个字做了最好的诠释。

文 | 卫奕奕

- 参考资料 -

[1]《饮膳正要》，[元]忽思慧

[2]《红油中翻滚的千层肚，是雪天里最大的幸福》，果壳网

[3]爆肚，Wikipedia

[4]《爆双脆》，梁实秋