三个料理人/文 作为西餐中最经典的菜式，一块外焦里嫩的牛排，一口咬下去，既有表皮的酥脆，又能抿到满口的肉汁，足以满足肉食爱好者从味蕾到饱腹的所有需求。

但是要说到如何点牛排，相信很多人都为这个问题烦恼过：菜单的西冷、肋眼、菲力都是什么？牛排应该三分熟、七分熟还是全熟？谷饲牛和草饲牛哪种口感更好？……今天，三匠厨房就来说说，牛排到底该怎么选？

▍牛排的起源在哪里？

在中世纪的欧洲，猪肉和羊肉是平民的食用肉，而牛肉则是贵族们的高级肉品。牛排配上当时也是享有尊贵身份的胡椒以及香辛料一起烹调，并在特殊的场合供应，以彰显主人的尊贵身份。

到了18世纪，英国已经成为食用牛肉的大国。而在今天，美国才是消费牛肉最多的国家，牛排早在19世纪中叶就成为美国人最喜爱的食物之一。而在亚洲，日本人将牛排演绎到了极致。

▍什么样的肉才能用来做牛排？

不是牛身上随便切下一块肉就能做牛排的，必须达到一定等级才行。

牛肉跟葡萄酒一样，也有着分级制度，这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同，目前全世界公认的三个分级机构为：美国农业部（USDA）、澳大利亚肉品标准（MSA和AUS-MEAT）以及日本肉类分级协会管理的Overall Grade。

美国农业部的牛肉类分级有八种，只有前三个等级才能用来做牛排，分别为Prime、Choice、Select，并且Prime Grade和Choice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。

▲美国分级法。图源：三匠行

澳大利亚的分级系统有两种，分别是A-M（AUS-MEAT）和MSA：

A-M主要针对肉的雪花纹理来评分，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无小数位）。

MSA的分级有一系列的标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、pH酸碱度，细化为从100分（无肌肉内脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量极高）来划分（分值增量最小单位为10）。

▲澳大利亚分级法。图源：三匠行

日本肉类分级协会管理的Overall Grade是世界上最严格的牛肉评分系统，它由两部分组成：

首先通过“步留”将牛肉分为A-C三个等级，A级最高。步留是一种测量投入产出平衡的计算方法，主要用来估计肉的饲养投入产出比，投入越高，那么步留就会越高。

除了步留，生产出来的肉另外还有一个等级是肉质等级，分成五个等级（1-5），数字越大表示肉质越好。所以一般而言，A-5等级的牛肉就是质量最上乘的牛肉。

▲日本分级图源……：三匠行

针对牛肉上的雪花纹，日本人还有一套评分系统叫BMS（Beef Marbling Standard），分为12个等级，等级越高，油花越多，那么对应的肉质也会越好。

三个国家评分体系的对比如下：

图源：三匠行

▍哪些因素会影响牛排的品质？

一块完美的牛排表皮应该有一层棕色的焦脆外壳，核心粉嫩，并且柔软多汁，在口中有一种能融化的质感。而影响一块牛排的因素是多种的，包括成熟度、油花程度、牛种、饲料、部位以及火候，只要搞懂这些因素，就可以判断出自己对不同类型牛排的喜好，并且可以在餐厅里像行家一样点牛排。

▍01.成熟度

成熟度也就是指牛的年龄，决定了肉的嫩度。动物的年龄对肉质的影响非常大，几乎所有的动物都是年纪越大，肉质越韧，但风味越足。

牛肉也是同理，牛排通常不会选用年龄太大的牛，年纪越小的母牛或者阉牛的质地越细致，因此口感更柔嫩，颜色也更鲜亮。所以点牛排时一定要问明，是小牛肉，还是180天、280天、350天或者500天的。

图源：三匠行

▍02.油花程度

油花就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质牛排会有许多油花，品质高的油花颜色洁白，质地偏硬，并在整块瘦肉中均匀分布。

当牛肉在煎烤时，油花会融化，使肉变得柔软、湿润、多汁，并呈现出更多的风味。事实上，很多牛排那种丝滑的质感和牛肉的风味，大部分都来自油花，如果没有油花，牛排会变得很干，还缺少风味。不过即使油花丰富的牛排，如果煎烤过度也会变成这样，八分熟以上的牛排已经丧失了大部分原始风味。

有些部位的牛肉天生就富含油花，比如牛的腰部，这里与腿、肩、臀相比运动更少，多余的热量就会在此形成脂肪。不过，柔软与油花不一定是同时具备的，牛里脊是牛身上最嫩最柔软的地方，可是它的油花并不多。

▍03.牛种

中国餐馆里的牛排，比较常见的牛种有两种：和牛（Wagyu）和安格斯牛（Angus）。

因为中国禁止进口日本牛肉，所以在中国吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。20世纪90年代，澳大利亚从日本进口和牛进行培育，如今每年出口超过两万头。和牛最大的特点是油润肥美。（有关和牛的知识，可阅读三匠厨房的文章：彻底搞懂神户牛肉，你在中国大陆吃到的都是赝品）

安格斯牛虽然也是油花丰富的牛肉类型，但相比和牛而言，安格斯牛含有较少的热量，肉质更有嚼劲。如今，安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。

▍04.谷饲还是草饲

不同的饲料也会使牛排拥有不同的风味，一般来讲分为“谷饲牛肉”和“草饲牛肉”。

“谷饲牛肉”是指小牛食用牧草长到一定体重时，再喂食配方饲料进行育肥，一般情况下，混合谷物饲料中含有75%的玉米，谷饲牛在18—24个月之间达到预期的收获体重。

“草饲牛肉”是从喂养牧草开始，牛就被放养在牧场并食用新鲜的牧草，直到他们达到成熟期，通常来讲需要30—36个月。

一般来讲，草饲牛的脂肪含量更少，谷饲牛更肥美柔嫩。

▍05.选择什么部位

很多人点牛排遇到的最大难题可能就是部位的选择了，西冷、肋眼、菲力……很多陌生名词让人无从下口，随便点一个又不知道能不能对自己的胃口。

牛身上有很多部位，牛排选取的就是牛身上相对细嫩的地方，比如不怎么运动的牛脊椎周围，几款比较具有代表性的牛排都集中在这里。

▍菲力/Fillet：最细嫩的口感

菲力一词来源于法语，牛排文化的起源和发扬离不开法国，法国人将牛分为两百多个部位，可以作为牛排的多达数十种。菲力就是牛里脊的说法并不准确，正宗的菲力应该是里脊尾（细的一端）到里脊中段1/3处，粗的一段只能叫里脊或者牛柳。

菲力的名气来自它的嫩度，它是牛身上运动最少的部位，几乎没有结缔组织，肉质精瘦，除去筋膜，口感多汁也最嫩。菲力的烹饪难度非常高，火候稍微过一点就会显得老涩，菲力煎到三至五分熟是最美味的。

但菲力的产量也非常低，每头牛只有四五公斤，所以菲力也是牛排造假的重灾区，各种部位都来假冒它。所以点菲力的时候要注意价格，物以稀为贵，菲力的价格不会太便宜。

▍西冷/Sirloin：韧度超强的口感

西冷是牛外脊，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。

英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点来细细品尝，爱之太深，万般做法都表达不了喜悦，干脆加封它为“Sir-Loin”，直译就是“腰肉爵士”。

18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，在纽约中转贸易，近水楼台的纽约人把最好的部位——西冷牛排留给了自己。纽约人这种做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排（NY Strip Steak）。

西冷因为其具有天然丰富的风味，享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，每切下一块肉来，要注意带一些白色的肉筋，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。这种材质的肉千万不能煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。

▍肋眼/Rib-Eye：筋肉焦脆的口感

肋眼和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在后靠近腰椎。

肋眼牛排得名，主要因为其近似椭圆的横切面，有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。通常来说，离心脏越近，脂肪越丰富，体现在谷饲牛肉上，就是大理石状雪花的美观度。

肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，如果肋骨特别长，是法国式的分割法，叫战斧牛排。推荐四至六分熟。

▍T骨牛排/T BONE：细嫩且筋道的双重口感

T骨牛排是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是西冷，肉质包含细嫩和有嚼劲两种口感，点一客统统吃得到，推荐五至八分熟。

▍牛小排

牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩。牛小排适合煎至全熟，即使是怕生的食客也可怡然享用。

除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种。

▍06.火候

根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，《知味》杂志曾总结了不同火候的特征和术语：

全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未经烹煮的牛肉料理；

一分熟（英文：Blue rare, Very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；

二分熟（英文：Rare； 法文： Saignant ）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；

三分熟（英文: Medium Rare； 法文：Saignant ）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；

五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；

七分熟（英文Medium Well-done， 法文 Cuit, Demi-angalais）牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；

全熟（英文 Well-done， 法文： Bien Cuit）牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；

过熟（英文 Over Cooked， 法文： Trop Cuit）牛排色泽偏黑，焦脆；

通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。

▍吃牛排应该配什么酱汁？

吃牛排的时候，很多人会选择加上不同的酱汁调味。例如，法式牛排就特别注重酱汁的调配，用各式酱汁来凸显出牛排的味道。

世界上最常见的牛排酱汁有：黑胡椒酱汁，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制；蘑菇酱汁，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成；红葡萄酒酱汁，糖渍的红酒与葱段做成的酱汁 。

但如果你拥有一块上好的牛排，三匠厨房（ID：sanjiangfood）还是建议，只用盐和黑胡椒调味，这样才能吃出牛肉本来的味道。

文 | 毛豆