初春时节，余寒还未退尽，荠菜就长满了田野。此时漫步田间，挖一篮荠菜，包几盘荠菜馅饺子，极具迎春的仪式感。荠菜是平凡的野菜，大江南北、田间地头，到处都能生长；荠菜又是不平凡的，它不畏严寒，在众多野菜中最先返青。这种不起眼的野菜，被中国人钟爱了上千年。

荠菜耐寒，《淮南子》说它“冬生，中夏死”。西晋文学家夏侯湛曾在冬日漫步，凋敝的原野上忽然出现一抹新绿，“见芳荠之时生，被畦畴而独繁”，荠菜“钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜”，在一片萧瑟中，唯有它不向冰霜低头。夏侯湛敬佩这小小的野菜，写下了《荠赋》，把它比作凌霜傲雪的松和竹。南朝宋时的卞伯玉也写过《荠赋》，赞叹在狂风和霜露中，只有“萋萋之绿荠，方滋繁于中丘”。

荠菜味道甘美，与另一种味苦的野菜——荼菜对比鲜明。古人因此将荠菜作为“甘”的代表，荼菜作为“苦”的代表。《诗经·谷风》说：“谁谓荼苦，其甘如荠。”一位和丈夫共同努力创下家业的女子，最终却被丈夫抛弃，她大声倾诉自己的怨恨和悲苦：“是谁说荼菜味道苦？和我内心的痛相比，它简直和荠菜一样甜！”后来“甘之如荠”成了古人常用的成语，意思是自己愿意做的事情，即使受了苦，心里也很甜。《晋书》载，将领刘沈曾在河间王司马颙手下任职，司马颙后来叛乱，刘沈奉朝廷命令率兵讨伐，结果兵败。他慨然地对司马颙说：“你我之间的朋友交情是小，而君臣之间的节义是大。当初我领兵前来的时候，已预料到不能生还。今天你就是把我千刀万剐，我对自己当初的决定也甘之如荠。”

荠菜是亲民的野菜，采摘荠菜的场景经常出现在文人们的诗句中。1047年，北宋词人梅尧臣在《食荠》诗中描绘了“采荠人”挖野菜的场面：他们步出都城的南门，一手拿着锈迹斑斑的薄铁刀，一手提着被霜打湿了的青竹篮；走进冻土还没有化开的野地，用龟裂的双手将荠菜连根刨出。但更多的时候，它被视为富有田园趣味的春日活动。宋代的杨本然在《春日田园杂兴二首》中写道：“和根挑荠菜，带叶摘樱桃。”置身于万物生长的田畦阡陌中，名和利很自然地被置之脑后，而放牛、采桑、挑荠菜、摘樱桃成了最有意义的事情。南宋的韩淲也有“柱杖墙阴润，闲寻荠菜挑”句，给人一种岁月静好的感觉。

古人如何烹调荠菜呢？方法有很多：一是做成馅包馄饨。北宋文学家晁说之，有一次得到朋友王蕴文赠送的荠菜馄饨，他品尝后觉得非常好吃，于是提笔写下《谢蕴文荠菜馄饨》表示感谢。“王孙旧肥羜，汤饼亦多惭”，意思是公子王孙吃了这馄饨，即使是肥嫩的羔羊和美味的汤饼(面条)也要自惭形秽。

二是作为春饼的配菜。宋代，人们在立春日吃春饼。将面粉制成的薄饼，和切成丝的各种野菜装在盘中，称为“春盘”。立春前的荠菜鲜嫩味美，裹在春饼中食用味道最佳。北宋诗人李时就很喜欢这种搭配，他在《十二月立春》中说：“盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝。”立春日之外，这种吃法也常见，陆游曾在农历二月，摘荠菜配面饼、采槐芽制作腌菜：“荠菜挑供饼，槐芽采作菹。”

三是制作荠菜羹。南宋诗人韩淲有“随地挑成荠菜羹，只和淡水入瓶罂”的诗句，同时代的许应龙在《荠菜》诗中也说：“拨雪挑来叶转青，自删自煮作杯羹。”但这些荠菜羹是如何制作的，作者并未详说。美食家苏轼自创一种以荠菜为原料之一的“东坡羹”，为我们揭开了谜底。

他在《东坡羹颂(并引)》中说：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。”原料可以是菘(白菜)、蔓菁(芜菁)、芦菔(萝卜)，当然也可以是荠菜，将蔬菜搓洗数遍，放入锅中；接着下入生米、少许姜，和蔬菜一起煮；为了防止羹溢出，还要在锅的边缘涂抹生油，并将一只同样涂抹了生油的瓷碗扣在羹上。这样制成的羹，虽然“不用鱼肉五味”，但“有自然之甘”。

东坡羹就是当时人常吃的“荠糁”。陆游多次在诗中提到荠糁，其中有一首《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍”，就道出了两种菜名间的渊源。北宋张耒也有《食荠糁》诗：“常慕藜羹最清好，故应不糁愧吾原。”

苏轼对自己研发的东坡羹非常得意，抓住各种机会向朋友推荐。在给朋友徐十二的一封信中，他开头就说：“今日食荠极美”，因为徐十二正患疮，苏轼建议他吃好消化的荠菜羹，并给出了东坡羹的制作方法：“取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中。”如法炮制，不仅当时的徐十二，就是近千年后的我们，也能制作出美味东坡羹。

喜爱荠菜的苏东坡，总能将荠菜与家乡联系起来。元祐四年，苏轼在杭州与妻弟王箴(字元直)饮酒，席中就有荠菜这道菜：“掇荠菜食之，甚美。”熟悉的味道让他想起了家乡眉州的巢菜(豌豆尖)，也勾起了他的思乡之情，不禁久久怅然。一个多月后，杭州先有雨，接着又下起了小雪。苏轼偶感风寒，在家中坐了一整天。晚上，他又与王箴饮酒，这次喝的是驱寒的姜密酒。可能是因为身体不适，苏轼喝了一杯就醉了，他乘着酒兴，亲自掌勺，做了一道荠青虾羹，“食之甚美”。荠菜的美味又让他思念起了家乡，他对妻弟说道：“他日归乡，勿忘此味也。”回到眉州，还要吃荠菜。

在追求食物精细的古代，有些士大夫羞于食用荠菜。贾岛曾说：“食荠肠亦苦，强歌声无欢。”南宋的王炎也说：“十年九不就，食荠苦我肠。”但在追求绿色、自然的今天，这种营养丰富的野菜，几乎没有人不喜欢了。

文章来源：齐鲁晚报

作者：纪习尚