三个料理人/文 众所周知的一个经验是，凡事从60分提升到80分比较容易，但从80分干到90分，则要付出大得多的努力才行。

煮好一锅白米饭的道理同样如此。如今越来越多的人意识到，一碗白米饭可以代表一定层次的生活品质，所以人们愿意比以往多花十倍的心思在上面。

这就是近年日本高级电饭锅成为现象的背景原因。

▍日本电饭锅并不神奇，关键在于认真

事实上，无论是国产电饭锅还是日本电饭锅都曾在广告里推崇过柴火饭。对于年龄稍长的读者来说，柴火饭是童年的经典回忆。柴火饭好吃是有科学原理的，可以说，模仿柴火饭的加热方式，是高级电饭锅曾经的公共起点。

家用电饭锅20世纪50年代由东芝公司率先发明，1988年，松下研发了第一台IH电饭煲，电饭锅自此进入新时代。从那以后，作为一个厨房工具，它的进化，不再只致力于煮出不生不糊，省心省力的白米饭，而是朝攀登米饭品质的高峰去了。

▲电饭锅技术的进化，是由加热盘加热进化到电磁加热，再进化到压力电磁加热。图源：三匠行

自电饭煲诞生以来，加热盘就是电饭煲的唯一加热方式，其原理是通过加热盘将热量传导至内胆底部，然后由内胆再将热量传递给食材，这种加热方式生产成本低，控制难度小，但加热不均匀，不能进行精确温控是其不足。

IH（InductionHeating）电磁加热技术革了电饭锅的命。IH技术的工作原理就是通过电磁线圈接通交变电流，直接对金属内胆进行加热，越过了加热盘的热量传导过程，升温迅速；而且很多高端IH电饭煲引入多级线圈，对整个内胆进行环绕加热，实现了绝对的均匀加热。IH电饭煲还能对米饭焖制过程实现精准程序控制，根据米饭各个加热阶段的需要设定不同的加热方案。米饭口感因此提升到了前所未有的高度，IH电饭煲也成为了高端电饭煲的代名词。

▲压力电磁加热使得锅内形成对流，米饭因而饱满香甜。图源：三匠行

如今，高级电饭锅的技术变得日益复杂，但以下几个性能特点仍是主要的：

一，多段IH加热方式，形成特定的热对流。目前中高档电饭锅无不采用IH技术。

二，能变换锅内压力，控制米水的沸腾度。压力电饭锅对不同品质和口感要求的米饭采用不同的压力控制。解决了电饭锅的密封和分段压力控制这些技术难题，这才有了多种风格的口感。

三，特殊的内锅材质、工艺。从而提升热的传导性与均匀度。

四，统筹整个影响米饭烹过程的电脑程序。

拥有这四个维度的技能，一个比较完善的高级电饭锅才可以说大功告成。

四个维度中，对电饭锅价格有重要影响的是第三个部分，也让人觉得玄而又玄。

比如象印高端产品的内锅采用“南部铁器 极め羽釜”。南部铁器指的是江户时期的“南部藩”所产的铁器制品，产地约在今天日本东北部的岩手县境内。南部铁器如今仍是岩手县的著名特产，指用传统铸造法，以及使用手工打造的生铁制品。

象印的这款内锅也是出自手工制造。这口内锅酷似日本民间传统煮饭的铁锅，象印认为，和圆的相比，广浅的形状更加能够高效的将热量传导至釜体，从沸腾前开始，就可以抑制炊煮不均，形成强烈的对流，就可以炊煮出颗粒大而饱满的米饭。

而且釜内防粘涂层加入所谓贵铂微粒，可使水质变为弱碱性。碱性水将米粒表面的蛋白质溶解，让水更容易渗透至米芯。热量传达直至米芯，更能促进淀粉的α化（淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，又称淀粉的糊化），激发米饭的甘甜粘度。

三菱创造出了科技感十足的本碳釜内锅，也就是利用纯度为99.9%的碳材料制成的内锅。内锅由工匠手工将碳圆柱切削成形。用碳做内锅，提高了内锅的加热能力。三菱电机在锅底采用了形似“富士山”的厚度分布，使气泡集中于中央，生成更大的气泡。这些大气泡会不断涌出水面，把米从锅底向上推。因此，蒸出的米饭之间缝隙充足，非常松软。与土灶一样，炭釜蒸出的米饭上存在大气泡通过的孔洞，人称“螃蟹洞”。

如果说其他技能把米饭从60分迅速提升至80分，那么这类追求极致的内胆下的是再提升至90分的功夫，显然，从价格上讲，它们都已经显得不太经济。在日本国内这类“高级电饭锅”也只是少数人在用。

其实从原理上可以看出，日本高级电饭锅的这些技能，无论是加热加压还是编程，足够用心，实验量够大，就总能找到一条煮好米饭，且成本可控的道路。

最近国内小米、格力等新厂商连续加入高级电饭锅竞争，还高调引进了日本电饭锅专家。所以总的趋势是IH高级电饭锅将越来越普及，日本电饭锅的优势会不断缩小，更便宜的国产高级电饭锅很快就会出现，中国厨房内的产业升级已经触手可及。这对于消费者是好事。

▍日本电饭锅的“感人”，在于科技以人为本

对于消费者而言，知道原理可以明白钱花在哪儿，知道电饭锅怎么用，这钱才最终花得值。

众所周知，不少高级电饭锅只针对日本市场销售，那么费尽心机把他们背回来的消费者，除了配好相应的变压器外，还应该搞清楚它们的模式。日文版电饭锅菜单与其他的国际版有很大区别：

图源：三匠行

エコ炊饭，即节能环保模式。

しゃっきり，硬，是咖喱饭的模式，米饭做好适合混合咖喱食用。

ややしゃっきり，稍硬，是盖饭模式，适合做牛肉盖饭，猪肉盖饭等浇盖饭。

ふつう，一般，是标准白米饭，是一般电饭锅推荐的标准米饭模式。

ややもちもち，稍软，是泡饭模式，适合汤泡饭或茶泡饭。

もちもち，软，是便当饭模式，适合おにぎり（饭团）或便当饭等冷食的米饭。

熟成炊き，精煮，是加温预热模式，用更长的时间来加温米，使得米吸水更充分。

急速，快速煮模式。

すしめし，是寿司米饭模式。

おかゆ，是稀饭模式。

おこわ，是豆饭模式。

金芽米，是胚芽米模式。

玄米，糙米，稻谷脱去谷壳，未经磨白的米。

おこげ，锅巴。

高级电饭锅的不同模式都经过专门设计，盖浇饭模式煮出的饭，浇上汤汁之后口感刚好，咖喱饭模式则适合粘稠汤汁的包裹，泡饭模式则会吸水，便当模式适合冷食，寿司模式适合过醋水后冷食。

体验过才知道这些不同模式的区别，日本电饭锅不只是提供功能性煮熟，而是致力于提供人性化体验。

人在过往慢生活中各种细致入微的体验，常有被工业社会整齐划一，一刀切的危机感。高级电饭锅技术则是通过技术努力重新帮助人找回这些细腻的感受。

这体现的是科技以人为本的观念。这年日本电饭锅、马桶盖等日用品逐渐被引入中国，并引发议论，正是因为它们触发了中国人对细腻体验的回忆，改变了中国人对科技和工业品的认知。

▍煮一锅90分的好饭，成本不会太低

电饭锅解决的是锅和灶的问题，对于煮饭这件事，还包括米，水，人三个重要元素。就算是亲手研发这些高级电饭锅的人也得承认，好饭，一半以上的功劳应该属于好米。在自己能够承受的范围内，尽量购买好米，是煮出好饭的基础。使用隔夜静止过滤过的软水，又能进一步提升饭的品质。

其他的，在于不断实际操作，积累经验，和追求更高品质的恒心。

 文 | 墨墨知道