“预制菜是什么？”这一问题，终于有了官方答案。

3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

至此，对于预制菜定义的争议暂时尘埃落定。

《通知》中显示，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

图片来源：界面新闻 匡达

官方对于预制菜范围的划定，显然比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的庞大预制菜概念缩窄很多。

主食类被“开除”出预制菜行列。《通知》称，预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

市场监管总局在答记者问中进一步解释称，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

由此看来，此次预制菜范围的明确和缩窄，可以有效规避“预制菜进校园”这样的争议性问题。

通常来说，校园食堂的配餐多来自于团餐这样的业务模式。团餐企业或以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等；又或者是通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给各类机构。

在2023年9月的“预制菜进校园”风波中，包括广州多满分、山东历享央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨、周口乾盛央厨等不少校园配餐企业表态称学生餐来自于现场加工，当天制作。

如果按照最新的官方定义，这类使用中央厨房配餐的校园食堂，或许也可以更有底气声称未采购预制菜。

使用中央厨房模式的连锁餐饮大概也可以松一口气，不必纠结中央厨房送来的净菜、预处理、腌制过的肉和鱼等等到底是不是预制菜。

不过，餐厅要对消费者回应和解释更多。《通知》中也表示，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。

《通知》中另外一个值得关注的重点，则是明确了预制菜不能添加防腐剂。

市场监管总局进一步解释称，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

这项规定的出台，或许能进一步促进预制菜行业的洗牌，利好使用冷链技术的大企业，淘汰使用防腐剂制造劣质“料理包”的小企业。

中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇此前在接受界面新闻采访时表示，过去预制菜对于防腐剂的使用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度要求高，同时对储存环境要求低，于是便使用可以常温解决储存和运输的产品，在给餐饮配套的调味料中就需要使用防腐剂和使“色、香、味”长久的稳定剂。

但其目前开发的水产品全程使用冷链，于是在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。

事实上，消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。比如小龙虾预制菜使用的“液氮速冻锁鲜技术”，就是煮熟经调味完毕后进入液氮库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。

图片来源：界面新闻 匡达

一些大型企业纷纷通过自建或者与第三方物流公司合作的方式搭建冷链。比如何氏水产、勇记水产等主要采取自己配送的方式，正大集团在湛江自建了冷链物流；恒兴水产、温氏集团等选择了格力冷链进行合作，位于山东诸城不少中小型预制菜公依赖第三方冷链物流公司。

不过，该《通知》并非预制菜行业的最终指导和规范。

《通知》强调，还要研究制定预制菜食品安全国家标准，即统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。研究制定预制菜质量标准，即推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

以及，《通知》强调要加强预制菜食品安全监督。

预制菜从生产到消费者餐桌需要经历复杂而漫长的流程，这些过程当中都有可能出现食品安全问题。对于一个新兴产业而言，预制菜拥有着广阔的市场前景，而其中各个参与者能否把握食品安全底线，才是该产业能够持续发展的关键。

来源：界面新闻 作者：马越