惠灵顿牛排。图源：图虫创意

越来越多的国产美食剧和美食电影将镜头对准“高大上”的西洋料理，热播的电视剧《好先生》就给了孙红雷西餐大厨的“人设”，并且极其擅长烹饪“惠灵顿牛排”。

不过看完之后，三匠对孙红雷饰演的陆远米其林星级主厨身份表示深深的怀疑。因为惠灵顿牛排，它可是一道传统的英国名菜，也被誉为最优雅的英国菜。并且，这道菜特别考验厨师的手艺，绝不是《好先生》里那种简单的酥皮包牛排。

三匠厨房（ID：sanjiangfood）就来说说，惠灵顿牛排这道菜的来历，以及最地道的惠灵顿牛排是什么味儿？

▍到底什么是惠灵顿牛排？

煎一块菲力牛排，铺上蘑菇酱，裹上酥皮后入炉烘烤，盛盘后搭配酱汁。这样，一道经典的惠灵顿牛排就“出炉”了。

早在1450年，法国人就发明了“肉派”这种食物，就是将剁碎的肉放入放入酥皮中进行烤制，这可以看作是惠灵顿牛排的前身。

那真正的惠灵顿牛排是什么时候出现的？无论是中文世界还是英文世界，都流传着这样一种说法：为了纪念1815年在滑铁卢之役中击败拿破仑的惠灵顿公爵，因为这是他最喜欢吃的菜。

惠灵顿公爵是拿破仑战争时期的英军将领，也是第21位英国首相。他本人喜欢吃一种把牛肉、蘑菇、葡萄酒、松露混合在派皮中的烘烤料理。所以有人认为，这道料理因此被命名为“惠灵顿牛排”。

不过有人却不同意这种说法。美国《纽约时报》专栏作者利亚·希斯洛普在她的文章中曾写到：19世纪时以派皮裹住肉类烘烤的方式十分常见，因为当时的烤箱温度难以控制，这个方式能使肉类保持湿润。而惠灵顿牛排与法式经典菜“酥皮牛肉”十分相近，所以惠灵顿牛排很有可能是英国人重新包装的法式菜肴。

并且，有关惠灵顿牛排的正式文献要等到20世纪后才出现，并且全部出现在美国。1939年，纽约的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。关于这道英国菜怎样传入美国的至今仍众说纷纭，有人认为是爱尔兰施泰格惠灵顿地区的移民把它带到美国的。

很快，惠灵顿牛排在美国发扬光大。电视名厨茱莉亚·柴尔德将它收录到自己的著名食谱《掌握法国菜的烹调艺术》；白宫在1968年出版的食谱中，也将肯尼迪和尼克松热爱的这道惠灵顿牛排收录其中。有了电视名厨和总统为其背书，惠灵顿牛排想不火也难。

在西餐中，大多数菜名中带“惠灵顿”的，基本上外壳就是一层酥皮，里边包含着大块的鱼或是肉。所以，不仅有惠灵顿牛排，还有惠灵顿猪排、惠灵顿鲑鱼，甚至是惠灵顿蘑菇。

▍惠灵顿牛排是考验厨师的完美之作

关于惠灵顿牛排，有些人会觉得，不就是牛排煎一下，然后包上酥皮进烤箱，计算好时间的话，这有什么难的。

然而，惠灵顿牛排绝对是西餐中的厨艺菜，厨师最不愿意做的牛排排行榜中，惠灵顿牛排也一定是名列前茅的。在美国选秀节目《地狱厨房》中，很多厨师都在这道菜上栽了跟头。

在《好先生》里，孙红雷饰演的陆远也说到了这道菜的复杂：

这道菜到底难在哪儿？首先原料上就很费功夫，肉要选择菲力牛排，一头牛身上也就几公斤，而酥皮、蘑菇酱、火腿，随便哪一样都会影响到成品的质量，并且这些原料不能提前太久预备好，因为材料放久会出水，不能用于这道菜了。

在制作上，菲力在烹调时要一直裹在酥皮中，阻隔肉汁与酥皮的步骤做得不好，会把酥皮沾湿变潮。而在火候上，因为无法看到肉的生熟程度，只能凭厨师的经验判断。如果酥皮有丁点沾湿或是牛肉过熟都属于制作失败。

三匠厨房（ID：sanjianfood）为什么说《好先生》里的惠灵顿牛排不正宗呢，就在于孙红雷将煎好的牛排直接放到酥皮上，包起来放到烤箱里。鲜嫩多汁的菲力牛排，这样一烤，酥皮不就完全湿掉了嘛。

而最地道的惠灵顿牛排，酥皮要香脆且完整，中间的蘑菇酱要够干并且味道香浓，菲力牛排得是三成熟，呈现诱人的粉红色，肉质丰富又软又滑，并且三者要紧紧接在一起，不能有缝隙。为了阻止牛肉汁渗至酥皮，近些年越来越多的厨师会在酥皮和蘑菇酱之间铺上帕尔马火腿，惠灵顿牛排的滋味又多了一分。

因为惠灵顿牛排的精致、复杂与美味，它往往会出现在一些重要场合，比如生日派对或是节日大餐等等。甚至一些国家的国宴上也有它的身影，2012年3月，美国总统奥巴马设国宴款待英国首相卡梅伦，主菜就是这道惠灵顿牛排。

▍米其林级别的惠灵顿牛排长什么样？

很多人一提起英国菜就会联想“黑暗料理”，也许惠灵顿牛排能让他们改变这一印象。而这个世界上做惠灵顿牛排最好的那个人，同样是一个英国人——戈登·拉姆齐。

现年50岁的戈登·拉姆齐出生在苏格兰格拉斯哥，青少年时期他希望成为一个足球运动员，不过因为受伤，不得不放弃这个梦想，转而进入大学学习酒店管理专业。

毕业后，戈登·拉姆齐先后在英国、法国等知名厨师手下工作积累经验。1993年，27岁的拉姆齐成为餐厅主厨，三年后，这家餐厅便获得米其林二星的评定。

2001年，拉姆齐成为第一位拿下米其林三星的苏格兰大厨。如今，戈登·拉姆齐在已经拥有28家餐厅，并获得14颗米其林星，在全世界位列第三位。

戈登·拉姆齐不仅在厨艺上有很高的成就，还是一位十分出名的“电视明星”。美国厨师选秀节目《地狱厨房》是他的代表作，最后的获胜者就能在拉姆齐旗下所拥有的餐厅当上主厨。

有观众调侃该节目说，《地狱厨房》最大的看点不是各色美食的制作，而是看拉姆齐如何创造新词汇骂那些犯错的选手，比如：“这牛生得都在吃旁边的草了”、“这菜油到美国政府都想来抢”、“你把水煮焦了”……

所有选手最怕遇到的就是惠灵顿牛排这道菜，拉姆齐都曾经表示，自己必须小心翼翼才能把惠灵顿牛排做好。哪位选手要是挑战这道菜，必然逃不过他的一顿臭骂。

来看看拉姆齐是怎样做这道菜的：

1.选用上好的菲力牛排，煎烤之后，刷上一层黄芥末酱；

2.将帕尔马火腿平铺，上抹一层蘑菇酱，再将牛排放到蘑菇酱上；

3.用火腿和蘑菇酱将牛排裹紧，冷藏20分钟；

4.酥皮上刷蛋液，将冷藏好的火腿牛排卷用酥皮包裹住，再冷藏30分钟；

5.在酥皮表面划出花纹，在200℃的烤箱中烤制25分钟；

6.烤好的牛排放置8-10分钟，然后切开即可食用。

 文 | 毛豆