烈酒爱好者，很少能有不爱威士忌的。

人们关于威士忌的风味描述复杂多样，譬如焦糖、泥煤、烟熏、浆果、花香……唯一不变的，是入喉瞬间的凶烈。

中国人的宵夜江湖同样广博，烧烤、火锅、小龙虾、小炒、夜粥、面条……也唯有一样不变：那份朝朝暮暮的人间烟火气。

着装考究地坐在高级餐厅里，小心地分切牛排、小口地啜饮威士忌，固然趣味，但这个世界，伯牙遇子期的雅从来不是唯一选项；很多时候，关公战秦琼，才能看到另一面的真谛。

比如，热辣纯粹的威士忌，遇上烟火撩人的街头野食。

Part1

在印度南部城市班加罗尔，一天之内随时随地都可以是用餐时间，路边排档柜台里铺满红黄色泽的酱料、蔬菜，以及炸得滋滋冒油的鸡腿、鸡蛋和土豆，这是印度最不避讳饮酒的城市，食客们用手抓饭和咖喱配酒，惬意非常；

午夜的中国汕头，无论是传统潮汕宵夜白粥打冷，还是源自川渝的麻辣水煮鱼，都被一同齐齐摆上人行道，作为中国最开放的地区之一，啤酒、白酒、红酒、威士忌、白兰地，常常同时出现在人们的宵夜桌上，各取所需。

杭州，中国长三角最繁忙的城市之一，上千万人在这里井然有序地工作生活，推动城市徐徐前行；而晚上十点一过，昼伏夜出的夜排档就仿佛都市人隐藏的秘密，与烦忧和快乐一起被宣泄向街头。

转过一个街口，猝不及防出现一家没有招牌甚至没有名字的大排档。杭州有大量安徽籍老板开设的夜宵摊，以经营砂锅、炒饭、炒面、卤味为主，时间久了，“安徽料理”成了街头夜宵的代名词。

这种排档的传统是以手推车的方式经营，即使有了店面，也依然沿用方便移动的推车。

推车容量有限，每一样销售的食物都是经食客们大浪淘沙后的产物。

草莽江湖，方显食材本色。

砂锅锅底的固定搭配是粉丝、青菜、油面筋、油豆腐，荤菜上则变化多端：

牛肉卤的浓油赤酱，嚼之酥软；大排先炸再卤，双重入味带去双倍快乐；肥肠泡在卤水里，辛香中带着一点点麻辣，肥腻得以缓解、香气得以激发；鸡腿、鸡翅是海派红烧与北方重香料的结合口味，吃一份就大呼过瘾；腊肠自带厚重香气缓缓入场，让汤里也沾染上腌腊味……按照自己的喜好，可以只选一样，也可以All in。

不管搭配怎样的食材，所有砂锅的起步高度一致：先往砂锅里浇两大勺高汤，大火烧开后，盖上盖子滚3分钟，等到重新开盖，高汤咕嘟冒泡，青菜、油面筋、油豆腐表面闪着油光，浸在期间若隐若现。

这种看似简单的砂锅其实也有讲究，那一勺做底的高汤考验着老板做摊位的诚心。有“诚心”的老板，汤是白天卤牛肉留下的，延续浙北浓油赤酱的风格，稀释后成为砂锅的灵魂汤底。

此时此刻，拿出一瓶冰啤酒，只能算是常规操作；更高段位的老饕们，摸出揣在兜里的威士忌酒壶，才会引来朋友的击节赞叹：来自威士忌的坚果香气，与卤味的香辛味相互增益，又与砂锅汤底的浓油赤酱风味形成互补。

手推车的爆炒选项有炒米线、炒面、蛋炒饭等等，炒米线的点击率颇高。锅底先下鸡蛋、豆芽、嫩韭，旺火断生，精彩呼之欲出；

再下入提前在水中泡软的米线、用迅雷不及掩耳之势撒入生抽、盐、味精，烟熏火燎、镬气四溢。米线们正在锅里被炒的晕头转向，还没回过神来，就已经带着袅娜的香气上桌。

杭州人习惯吃稍硬的米线，一份成功的米线，要在干香和滑润之间找到平衡；所有的蔬菜诸如豆芽、韭菜也要软塌得刚刚好；每一根米线都应当恰到好处地裹上油，夹起一筷子，还能看到一点点米线碎渣因为旺火而焦化的痕迹，这是给整盘米线增香的关键；

最重要的是，一盘米线吃完，盘子底不可有过多的余油，否则，食客们就认为这老板没啥技术含量，只不过油放得多而已。

就像好的威士忌，不是上口热烈，入喉之后却渺无声息：留在舌根的余韵，要与下一口带着焦香味的米线形成呼应，才能体会到其中的滋味乐趣。

光吃炒米线太单调了，还得搭配个不占肚子的小吃。最受欢迎的莫过于鸭掌：鸭掌炖的酥烂、极易脱骨，入口一抿，肉就化在嘴里，辣椒、大料的味道紧接着充盈口腔，直冲脑门。吃鸭掌这类没什么肉的食物，本身就是咂个滋味。

威士忌的锐利，正好与鸭掌的浓厚互为对手。一小口威士忌，一小口鸭掌，倾盖如故的谈心，在嘴里荡气回肠。

Part2

夏夜里，刚下夜班的白领，手牵手的大学生情侣，光着膀子的体力活工人，围在烟熏火燎的手推车面前，所有人都从白天的身份中解脱，每一个来到这里的人都只有一个目的，等待空虚的肠胃被砂锅、爆炒和卤菜所抚慰，等待深夜的落寞被市井烟火填满。

黑泽民说，“白天的食物补益身体，夜晚的食物补益灵魂”。只有这些摊头老板的吆喝、瓷勺和汤碗的搅动、玻璃杯的碰撞，才能让人在当下卷了又卷的生活里，获得更高维度上的共鸣。

所谓宵夜，消的不是夜，是心。而威士忌，则是这一顿宵夜的妙处、这一个夜晚的因果。

在蒸腾的烟火气下，烈酒带来更多激奋。惯行于此道的老饕早就形成一套标准流程：一到排档里，立即要求老板打开冰柜塞入威士忌酒壶，接着排队、点单、等单，十几分钟一过，宵夜上桌，威士忌稍冰，正是入口好时候——即使是最严格的威士忌原教旨主义者也无法拒绝这样的诱惑。

看起来光鲜矜持的城市，总有疲惫和真实的午夜；就像习惯于搭配绅士和雪茄的威士忌，也总会有来自市井江湖的草莽之气。

摒弃所有的原教旨主义和装模做样的假精致，最烈的酒，就该配最野的食。

图片来源：均来自作者供图