腊八蒜。

每年腊月初八，朋友圈里有小伙伴去超市里买腊八蒜，毛豆真的很想对他们说一句：“腊八蒜是腊八腌的，不是腊八吃的啊。”不过，说起腊八蒜，相信很多人心中都有一个疑问：腊八蒜为什么是绿色的啊？

▍腊八蒜是怎样变成绿色的？

腊八蒜的制作材料和泡制程序非常简单：材料就是醋和大蒜，做法只需要将蒜瓣剥皮洗净，然后放到一个可以密封的容器里面，然后倒入陈醋或米醋，封口冷藏即可。不到一个月的时间（一般是除夕那天打开），泡在醋中的蒜瓣最后会变得通体碧绿，如同翡翠碧玉。

泡过醋的大蒜，不仅变绿了，变酸了，还格外鲜美可口，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。北方人民过年吃饺子，一定要配着腊八蒜吃，才觉得格外够味儿。

而大蒜之所以会变成绿色，背后是天然的花青素类色素在“搞怪”。

腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色素和黄色素使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也会加速它的分解，在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

▍腊八蒜为什么要在腊八腌？其他时间腌的蒜会变绿吗？

腊八蒜之所以出现在腊八有两个原因：

一是低温。大蒜在夏天采收之后会进入生理休眠期，休眠时间长短因品种而异，一般为60天-80天不等。在休眠期间，大蒜生理活动缓慢，这时蒜呈现出的颜色是我们常见的白色或淡黄色。低温会解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的温度条件下，大蒜生理休眠的解除会加速，并且激活蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。

二是变色时间。有研究表明，腊八蒜里的蓝色素会在腌制25天左右达到峰值，而后逐渐转变为黄色素，到腌制40天左右，腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而腊八距离除夕一般是21天或者22天，这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

另外，很多人尤其是上了年纪的人一直认为，腊八蒜必须在腊八时腌制才会呈现绿色，其他时候不行。这个看法吧，在以前确实算是有道理，因为腌制腊八蒜的条件之一是低温，春夏秋三季温度高，无法打破大蒜休眠，激活不了蒜酶，腌制腊八蒜当然会失败。

但是现在有冰箱了呀，而且现在大蒜收获之后大多是冷库储存，所以只要满足大蒜变绿的几个条件，任何季节都可以腌制腊八蒜。

▍腌制腊八蒜要用什么醋？

尽管腊八蒜的原料和制作都很简单，但每个家庭还是会有细微差别，最主要的就体现在醋上，有的用米醋，有的用白醋，那到底用什么醋比较好呢？

其实，米醋、白醋都无所谓，只要酸度高，就是适合腌腊八蒜的醋。因为加入大蒜之后，由于稀释作用，醋的酸度就会下降。所以，建议选择总酸度高于4.50%的醋（醋的包装上都有总酸度的说明）。

有实验研究表明，同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能变绿，并且醋酸的浓度越高，变绿的速度越快，和大蒜的品种因素关系并不大。所以如果在腌制腊八蒜时，买到的食醋的醋酸浓度不高，甚至是用其他的醋来调制食醋的话，腌制的腊八蒜就不会变绿。

另外，泡过蒜的醋也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜。

▍为什么超市里卖的腊八蒜一直都是绿的？

自己家泡的腊八蒜会慢慢的由绿变黄，而超市里的腊八蒜却一直都是绿的，这是什么原因的？

想要让腊八蒜一直保持翠绿，有两种方法：

一是物理方法。有研究实验表明，只要人工控制温度和酸碱度，保持4℃的低温，控制pH值在4.0左右，再加上真空包装和避光条件，腊八蒜就能能够保存三个月以上而不变色。在家里，虽然没有真空包装的条件，但把腌制的腊八蒜放进冰箱，也可以延长腊八蒜绿色的时间。

二是有研究发现，洋葱变红与大蒜变绿的机理相似，有食品科学专家将从洋葱汁中提取的天然活性物质丙烯基半胱氨酸亚砜加入到“腊八蒜”中，发现使蒜的绿色素不断的形成，且使不能绿变的蒜变绿。这一发现使原本只能有1个月货架期的“腊八蒜”延长到了3-6个月，而且对于原料大蒜的选择也拓宽了范围。

参考资料：

[1]吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用，《食品科学》，2011

[2]腊八蒜绿色素影响因素及护绿方法研究，《食品工业科技》，2011

[3]“腊八蒜”为什么是绿的，《中国科学报》，2015

[4]腊八蒜是绿的好还是不绿的好，《知识就是力量》杂志

[5]醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究，中国农业大学，2005

[6]腊八蒜中黄色素的理化性质研究，《食品科技》，2012

文 | 毛豆