预制菜很快可能迎来官方定义。

据《中国新闻周刊》报道，预制菜国家标准报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中，除了对预制菜的范围有所缩小之外，变化还包括禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

预制菜品牌“百香顺”一位内部人士对界面新闻表示，虽然他们暂时没收到预制菜国标的消息，但公司此前产品全程冷链，“有标准是好事，对我们没什么影响。”这位人员说。

过去几年来预制菜蓬勃发展。根据艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。该机构预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。

但去年9月，“预制菜进校园”的话题最近引发了大量讨论。不少家长担忧中央厨房配餐模式下的预制菜添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失等问题。

家长们担忧并非没有道理，这是因为预制菜存在范畴较广、定义不明确、尚无国家行业统一标准，以及入局企业鱼龙混杂等亟待规范的现状。

而预制菜国家标准的即将出台，无疑将规范行业的发展，同时也是对“预制菜进校园”等舆情进行回应。

山西运城一家用于生产学校配餐的中央厨房 （图片来源：视觉中国）

具体来看，预制菜国标最显著的一个变化在于，禁止添加防腐剂。

中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订，所长王凤忠接受中国新闻周刊采访时表示，“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”

在食品行业，常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是杀菌抑菌。

如果这一标准最终在国标中坐实，一定程度上能缓解消费者对预制菜含有大量防腐剂危害健康的质疑声音。

而没有了防腐剂，预制菜要靠其冷链和新技术实现保鲜。预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。

对于此项可能发生的变化，预制菜公司们多少已经早有准备。

一家在福建海鲜预制菜商家也对界面新闻回应：“我们的海鲜产品本来也都没有多少防腐剂，而且以前也是冷链运输。”

“过去预制菜对于防腐剂的使用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度要求高，同时对储存环境要求低。因此，在给餐饮配套的调味料中就需要使用防腐剂和使色、香、味长久的稳定剂。”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇此前接受界面新闻采访时说。

刘大勇的公司同样没有绕开消费者对预制菜中添加防腐剂的担忧，他表示，“目前我们的水产品全程使用冷链，于是在开发配套调味料包时，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”

不止海鲜，目前，在消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。

比如在速冻锁鲜环节，就已经采取了区别于传统食品的速冻技术。

以液氮速冻锁鲜技术为例，液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。这些技术的运用带来的不止效率，还有品质，能够产品的口感和营养价值可以保留。

食品液氮速冻机（图片来源：天顺机械阿里巴巴店）

从2020年至2023年，预制菜行业其实已经经历过洗牌，需要添加大量添加剂还原食品口味、低价的常温预制菜开始离场，行业逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。

随着预制菜国家标准的出炉，预制菜行业的进入门槛会提高，同时也会加速出清保鲜、冷链体系不规范的商家。

清洗分割好的净菜（图片来源：视觉中国）

预制菜国家标准报送稿中另一显著改变在于，对预制菜的范围进行缩小。

一直以来，预制菜遵循的是中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是，“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

按照王凤忠的说法，“在预制菜国家标准报送稿中，即食类预制菜可能要被拿出去，即预制菜需要在加热后方可食用。”若按照此，最近引发争议的老干妈辣椒酱因可以即食，并不属于预制菜范畴。

而在大众语境中被诟病的料理包，或多来自于即热和即烹这样的类别，也需要加热，似乎是在归在预制菜范围内。但它们是否被真正纳入预制菜的范畴里，有待半年后细则的出炉。

但这一变化，真正的价值在于突出了预制菜必须要经过二次加工的属性。按照科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋此前的说法，即配型和即烹型预制菜实际上是预制菜中的主流产品。

对预制菜给出的限定范围，也是“预制菜进校园”“料理包”等争议后部分消费者、餐厅对预制菜产生抵制情绪的积极回应。

总的来说，等到预制菜国家标准出台，也将清扫过去中国预制菜行业缺乏统一标准的尴尬局面。

来源：界面新闻 作者：吴容