王开生/文

有人说，美食是打开澳门的一把钥匙。

昔年两度来澳，皆是蜻蜓点水，走马观花。只有深度体味澳门才发现，这里无愧是真正的世界美食荟萃之都，川菜、粤菜、葡菜、马来菜、印尼菜、日本菜、泰国菜、西餐等等，各美其美，以各自手中谙熟的独门秘籍，招来拥趸者众。人在澳门，没有水土不服之说，无论你偏好何种口味，在此地，皆能找到适合自己胃口的旧爱新欢。

果栏街“荣记豆腐花”狭窄的店堂里，永远坐满了慕名而来的四方食客。豆腐花，北方人称豆腐脑，多咸鲜口味。荣记的豆腐花，不走寻常路，全手工制作，出品的豆腐花洁白、嫩滑，以姜糖浆水为卤，当做糖水来吃，成功出圈，入选米其林街头小食。小吃店做出大名堂，成为澳门美食的典型代表之一。

世人皆知澳门的葡式蛋挞鼎鼎有名，以安德鲁饼店出品为公认顶流，每天等待吃上这口美食的饕餮客们，自觉在店门口排起长龙。安德鲁饼店最初开在较远的路环，如今官也街和威尼斯人酒店都设有分店，家家火爆。其实澳门流行的蛋挞除葡式之外，兼有港式，多出自无处不在的港式茶餐厅。葡式蛋挞的客户群以游客居多，港式蛋挞则以粤港澳食客为主流，其外皮酥香，内芯Q弹，奶味足，甜度刚刚好，入口犹似布丁，喜食者亦众。这也是港式蛋挞能与虾饺、叉烧包、干蒸烧卖一起，跻身粤式早茶“四大天王”的秘密。

十几年前，我曾写过澳门的街头小吃鱼蛋，今番故地重来，略得余暇，急切地奔赴街头小摊，旧味重觅。澳门鱼蛋以咖喱口味为佳，入嘴弹性十足，鲜香充盈舌尖，形式上也亲民。说来鱼蛋并非是澳门独有的小食，邻近的福州，广州，潮州皆出，我也都吃过，不知何故，只有澳门的鱼蛋给我留下挥之不尽的念想，多年来，虽不能至，心向往之。

与鱼蛋同时留下好感的，是猪扒包。猪扒包并不是包子，而是将椭园形的猪仔面包横切开、夹上猪扒的“澳式汉堡包”，其核心竞争力是腌制过的烤猪扒，口感微似蜜汁叉烧，但甜度有所降低，真是好吃。以“大利来记”猪扒包连锁店之出品最负盛名。

说到蜜汁叉烧，绝对是澳门人最青睐的美食之一，渔人码头“励皇轩”出品的蜜汁叉烧，鲜腴，甜美，品质不俗。大堂区缆厂巷的“芬记烧腊”小店，离标志性建筑大三八牌坊不远，其密制的叉烧远近闻名，只供应午市。每天不等小店开门，门口食客即排起长龙。若碰巧蜜汁叉烧售磬，试试店里的熏蹄和油鸡，味道亦赞。

昔年曾频赴羊城，每至，必食甜点菠萝包，甜香，酥软，连掉落盘中的脆渣，都不忍舍弃。澳门的菠萝包是港式茶餐厅中的标配，出品亦靓，此地人吃菠萝包，现烤现卖，从中间将面包横切开来，再夹上两片厚厚的黄油，食之，融化的黄油汁从嘴角溢出，甜香盈口，极度舒适，故澳门人称这种面包为“菠萝油”。

官也街，位于澳门氹仔岛，是最具烟火气息的一条百年老街，更是小吃手信摊档林立的资深美食街。小街仅百余米，却集中了钜记、咀香园、十月初五、英记、文记等品牌饼家手信店，猪肉脯店和诸多葡式餐厅、冷食店、咖啡店。街上的时尚青年男女，手拿一客猫山王榴莲冰淇淋，或是一瓶凤城老酸奶，一杯冰柠檬茶，神情怡然自乐，陶醉其中。

在内地，把卤水牛杂当做小吃而自成特色的地方不少，福建，四川，广西，广东，江西等省份，嗜此口味者至多。今年春天，在武汉万松园美食街夜市上也遇到过冒着热气的牛杂档口，虽然晚饭吃得很饱，还是忍不住买了一小份，当街吃将起来。当然，要说吃得最多的城市，还得数广州，老广们料理的牛杂，软烂，入味，口感好，绝对是美味。

澳门人也极爱吃牛杂，商业街区的卤水牛杂店多到几步一家的密度，欲知哪家牛杂口味超群出圈，决窍就看门口食客排队人数的多寡。卤水牛杂一般有牛肚、牛肠、牛筋、牛胃、牛肺、牛膀等原料，佐以白萝卜同煮；以辣椒、咖喱口味为主流，“氹仔大排档”的老板娘说，这是地道澳门味道。吃来吃去，还得算咖喱牛杂最合味。官也街上的店铺多而密，竞争全凭好口碑。论起来，老街上食客排队长度的冠亚军，分别是安德鲁葡式蛋挞和老Day牛杂店，皆是爆品。

澳门本土餐厅的广告灯箱和招贴彩画上，无一例外会有“水蟹粥”的推介，此是澳门最具特色的餐食之一。原料选取本地螃蟹，大卸八块后，投入生滚粥中同煲，待蟹之鲜汁完全浸透白粥之后，加入姜丝出锅，其味之美，打耳光也不放手。

广东人爱吃烤乳猪，视其为大事、喜事筵席中的传统大菜，亦是硬菜，兼具仪式感。澳门人乐食烤乳猪，比广东人有过之而无不及。此地的烤乳猪有葡式和粤式两种，选材比广东的乳猪个头和份量还要小，通常不过七八斤的样子，口感自然也就还要出彩。葡式的烤乳猪腌制后，用烤箱烘烤，整只切块装盘食用。粤式的烤乳猪沿用了明炉人工炙烤的传统工艺，成品后，皮肉须分离开来，吃法类似北京烤鸭，可以卷单饼小葱食之，我更偏爱蘸白砂糖的传统吃法。澳门的烤乳猪讲究现烤热食，皮酥嘎蹦脆，肉嫩滑，满口爆浆，可说是本埠美食的代表菜之一。

美食无死角，是澳门城市的一抹亮色，偶然路过的一条窄巷，一处街角，一家小档，邂逅美味的机率会很高。澳门的甜品，出落的美而佳，杏仁露，双皮奶，杨汁甘露，榴莲糯米沙沙，大菜糕，木糠布丁，冰镇甘蔗汁，皆不可错过，颇值一试。

告利雅施利华街是氹仔老城一条不太起眼的马路，和不远处的官也街相比，甚至略显冷清。邻街的一档小餐馆名曰“谭家鱼翅”，店堂里柔光温暖，灯火可亲。晚餐时段，楼上楼下座无虚席，店家料理的砂锅鱼翅现煲现卖，自路边玻璃窗里，可细观其出品。滋滋冒油的翅丝煲配上一碗喷香的白米饭，很对味儿，一份1.8两的黄焖大排翅，仅售48澳门币，如果不是亲眼所见，难以想象。这种相对高档的食材搁在澳门，也可以是小吃，平常，实惠，亲民。

在我看来，咖喱鱼蛋、猪扒包和卤牛杂是澳门街头小吃的三大特色。澳门总面积为33.3平方公里，由澳门半岛和氹仔岛、路环岛以及路氹城（路氹填海区）组成，城区面积并不大，却分布有三千多家各色餐厅。来这里寻味美食的品鉴之旅，似乎永远在路上。

（责任编辑：庞丽静）

作者简介：

王开生，中国作家，青岛市琴岛作家协会副主席，青岛市书法家协会顾问，著有散文集《四方往事》《寻味四季》《观澜集》，另有部分作品发表于《青年作家》《散文海外版》等。