经济观察报 记者 郑淯心 北京初春下午三点半的簋街，太阳从头顶刚有些偏移，街上零零散散能看到几个人。一些人刚吃完午饭从胡大总店散去，一些人却已经开始在餐厅门口排起了队，门口等位显示牌不断地刷新着，到下午五点时门前已经站满了人。胡大总经理郭冬感叹道：“餐饮业的春天回来了”。

这家1999年就开在簋街的餐饮品牌，以特色小龙虾而闻名在外。以至于在很多食客心目中，小龙虾、胡大和簋街是绑定在一起的符号，不少外地游客慕名而来，名气越大，门外排队等位的队伍就越长。

可是过去三年间，胡大门口的队伍和簋街的繁华热闹一同消散。同在簋街开店的御掌柜创始人梁丽回忆，有一天他站在门口数了一天的人：“连只狗都没有，如果街上有人，但没来我们门店是我的问题，但压根没人我也就没话说了。”

如今，胡大回来了，簋街的生意也回来了。不止一家餐饮企业告诉记者，今年头两个月收获了开门红，胡大的客流比2019年同期还增加了20%；疫情中开业的御掌柜也迎来了开业以来最好的两个月；花家怡园、姚记炒肝、北平三兄弟等门店的营收也比2019年同期实现了增长。

然而不是所有人都等到了这一天。开在簋街的小龙坎、大龙火锅都关了门，一家打边炉餐厅已经空置了一年多。一场疫情，让这条街上餐饮企业的淘汰率从原来的10%直接上升到了30%。

活下来的企业在未来又该如何活得更好，成为了很多餐饮老板复苏中思考的新问题。上世纪80年代就开业的姚记炒肝传承人姚龙最近正在进行着菜单的调整，他准备去掉一些制作流程复杂，消费者也不爱吃的菜。

除了复苏，簋街上还有一些更加复杂的问题，这条街的业务高度重合，簋街商会正在努力丰富业态，不仅如此，由于商场的崛起、不能停车、历史上多次翻修，这条街的人流量也在不断下滑。过去，这条街用流量哺育了不少大众点评必吃榜餐厅，现在他们也在用自己的行动在提升这条街的魅力。

最好的两个月

二月份，簋街的客流回升得特别明显，其中胡大是这条街反弹最快的餐饮店之一。胡大几家店一天接待六七千人左右的客流量，让所有胡大人都鼓足了干劲。

下午三点半，胡大的门店就开始排队，二月份的北京还很寒冷，餐厅门口的排队取号处，服务员穿着红色长棉袄，脸上都是笑容，“虽然忙碌很累，但心里很踏实，这样的排队景象三年没看到了”，消费者三三两两地坐在胡大门口的凳子上，有的人是还没吃午饭，有的人是在排队晚饭。

簋街在去年底还是另一番景象。去年12月底是梁丽最焦虑的一段时间，她经常出门去问邻居们：“你家有人吃饭么？”本以为防疫政策的调整会带来餐饮行业的迅速反弹，可是她收到的反馈不是很好，当时餐厅不少服务员出现感染症状，堂食的人也很少，这样的状况让不少餐饮老板灰心丧气。“春节关店得了”，毕竟很多服务员三年没回家了，没生意开店还要付水电费、员工费，一睁眼一天就是两万块的支出，梁丽回忆，放开后的一段时间，心情仍然很压抑，以为黎明来了，实际没有，就感觉更加沮丧。

当时一个政府部门统计东城区餐饮春节期间开店情况，梁丽看到报备关店的餐饮占接龙的一半，“我觉得还是搏一把，搏一搏万一单车变摩托”，梁丽说话声音大，笑声也很大，是个爽朗的北方妹子。

她赌赢了，御掌柜迎来了开业以来最好的两个月，她觉得和餐饮业在春节期间的竞争者少也有关系，春节的情况超乎她的预料，不仅是春节，往年春节的旺季到初八就结束了，而今年一整个正月都很旺，包间订不到，经常有朋友打电话给她想要预留包间，但早在几天前就订出去了。

花家怡园也感受到了消费复苏，在消费者在胡大排队的时候，花家怡园门口有服务员陆续帮开车的消费者停车。簋街上的人气回来了。

更替

也有一些人没等到复苏就离开了。

开在胡大对面的小龙坎关店了，这是2017年开的一家加盟店，当时该加盟老板选择簋街开店的原因，主要看中簋街24小时经济圈带来的客流基数，涵盖了本地及外地顾客，线下流量很足；同时各大餐饮品牌在这里形成了商圈，比如胡大在同一条街开出几家店，每家都大排长队，彼此也能互助互益留住消费者，形成来簋街的消费习惯。

开业前两年，小龙坎的门店营业额都还不错。近两年，受疫情及消费习惯改变（就近用餐、居家用餐）等多方面因素影响，门店经营状况持续波动，始终未能恢复到之前。与此同时，门店经营成本并未减少：比如租金、原料采购与人工成本，迫于门店经营压力，进行了闭店。

一位离开簋街的餐饮从业者告诉记者，簋街上的房子基本属于个人，但很少可以向房东直租，很多门店经过三四道倒手，房租已经很高了，簋街的房租不亚于在核心商圈商场好位置的租金，可是簋街没有相应的配套服务，不能逛、不能停车，持续亏损下只能选择离开。

簋街上一家开了十年的小卖铺店主告诉记者，簋街一直进行着洗牌，这边不好干，因为竞争太激烈。这和餐饮老板的感受一样，簋街就像一家练兵场，想要活下去要使尽全身力气。

簋街商会提供的数据显示，2019年簋街的餐厅淘汰率为10%，疫情中该比例不断提升至30%。

一些人离开，一些人也在进来，走在簋街上，一些门店正在装修，有即将开业的沪小胖、八爷烤肉等，御掌柜也开于疫情中，开业之前梁丽合伙开了北平三兄弟，一家铜锅涮肉品牌，主打立盘鲜切肉，簋街上的御掌柜就开在北平三兄弟旁边，看到北平三兄弟开店第一年就成为了大众点评必吃榜，当梁丽想尝试开烤鸭店时，房东很放心地把旁边地方也租给了梁丽。

现有的玩家也需要不断地根据消费者的喜好进行调整。

胡大有四家店，均开在簋街，作为地标美食品牌，郭冬一天的24小时里有18个小时都在簋街，他习惯于从胡大办公室穿到胡大店里去巡视，前厅、后厨，几乎每个人都认识郭冬。

这样的好处是胡大的管理非常高效，从簋街这头走到那头，一个调整就沟通完了。比如2月14日，胡大推出了爱心形状的小龙虾摆盘，二月二龙抬头的时候，胡大上新了抬头龙须面，上面是一只昂扬的小龙虾，仅当天售卖。这些营销动作给胡大带来了一定的关注度，胡大也开始在抖音、小红书上做内容运营。

客流发生变化

在复苏到来的时刻，簋街成为商圈里反弹最快的餐饮圈，北平三兄弟、花家怡园告诉记者，尽管不同门店都实现了快速反弹，但是簋街上的店都是数据最好的，客流最大的。

这离不开餐饮企业在簋街上深耕，也离不开簋街在消费者心中的形象。张芳（化名）是一家河南速冻品牌的负责人，2019年他到北京出差，约了几个朋友去簋街胡大吃小龙虾，当天他排队了三个小时，现在想起来都不可思议。他认为，招待外地的朋友，还是要选特色的地方，而簋街就是特色美食街，疫情放开后，他还想再来簋街吃一顿。

郭冬介绍，胡大的客流在疫情中也发生了变化，过去外地游客本地消费者能占据一半一半，现在本地消费者的比例极大提升，即便是今年也是如此，本地消费者中年轻消费者的比例在提升，这部分人群又回到了簋街。

胡大客流的变化几乎也是簋街客流的变化。在开店之初，胡大的生意就非常火爆，在21世纪的第一个十年，簋街的客流一直在迅猛增加，当时的胡大，客流一半以上都来自外地游客，生意忙不过来，胡大也放开了加盟，当时的加盟模式比较粗放，加盟商给加盟费，胡大主要做前期指导。

加盟模式在2015年的时候开始出现诸多问题，胡大也逐渐收回品牌加盟，战略收缩回簋街，郭冬介绍，虽然胡大只有四家店，但是在营收和净利方面早已超过加盟模式。

郭冬说，店不在多，而在于门店精细化运营，在于菜品好吃。

这点花家怡园也很认可，菜品的品质和创新是花家怡园最大的生命力。1986年，花雷创办了人生第一家饭店，当时很多饭店卖的是炒土豆丝、西红柿炒蛋等家常菜的时候，花雷已经推出了龙井虾仁，后来簋街的形成最开始是小商户散摊、大车司机吃饭的地方，当时簋街其他炒菜的餐厅客单价是30元，花家怡园已经达到了人均60元，并且很少有空座。

一定程度上，簋街的发展史和中国个体户的发展史轨迹契合。在这里，有一批老字号的餐厅扎根、生长并不断创新。

上世纪80年代末，73岁的姚记炒肝创始人卖掉了家里的房子盘下了鼓楼旁边的一个商户，开始卖创业卖炒肝，之后姚记炒肝开始逐渐扩张，2012年姚记炒肝在簋街上开店，一开业即爆火。

这些人还留在簋街，并且寻求着发展，今年胡大、花家怡园、北平三兄弟都会进行新品牌的尝试，花家怡园的新品牌八爷烤肉正在装修中，胡大也在改造了红房子的门店。

未来

在经营者看来，簋街的流量下滑不是经营出问题的借口，“要适应变化，而不是埋怨环境的改变”，这是这条街每一个餐饮老板的共识，在他们身上展现出了个体户的经营韧性。

北平三兄弟的马路对面也是一家火锅品牌，簋街的街不宽，马路两边的人流量并没有太大差距，可是那家店在换了几个招牌后，最终还是关店了。梁丽称，后来也和该老板进行过沟通，不是簋街的问题。

姚记炒肝的生意并没有更差，因为现在大部分的消费者来源于周边社区，已经完成了消费者的转型，而消费者结构的变化也带来了产品结构的变化，过去炒肝能占到总营收的一半，现在大概占30%，第二品类是包子能占到20%，接下来是卤煮、炒菜等品类。

和商家一样，簋街也面临着自己的挑战，然而商家也在用自己的行动在提升这条街的魅力。

花家怡园市场部总监兼北京市北新桥街道簋街商会秘书长周梅华介绍，商会一直积极呼吁着簋街建立健全基础设施，丰富簋街业态，挖掘簋街文化，促进簋街实现再一次的发展。

不能停车对于开车的消费者就不太方便，花家怡园开展了代泊车业务，暂时解决这一问题，周梅华介绍，过去簋街经常修路，一修路消费者就进不来，对簋街的流量产生较大影响。

郭冬也在簋街商会任职，今年他见了很多艺术家，去各地学习地方文化，希望能对簋街文化能做出一定的贡献，郭冬介绍，为这条街想办法，就是给自己想办法，胡大和簋街的命运相连，簋街的流量起来，街上的商户都会受益。在胡大的餐厅里，可以看到簋街元素的装饰和文创产品，其中簋街冰棍最受消费者的欢迎。

为了丰富簋街的业态，他找了九本日料店的老板来簋街开店，胡大也在簋街上开了坚果炒货店，今年计划引进一家小剧场，以此来吸引更多的消费者。