记者 叶心冉 三季报卤味巨头纷纷交出负增长成绩单，并且情况均不乐观。

绝味食品（SH：603517）前三季度营收51.20亿元，同比微增4.77%；归母净利润2.19亿元，同比大减77.24%。煌上煌（SZ：002695）前三季度营收16.18亿元，同比减少16.33%；归母净利润8449万元，同比减少53.97%

上述两家公司前三季度的归母净利润均是近五年以来最低谷水平。

港股上市的周黑鸭（HK：01458）此前披露的中报显示，上半年公司营收11.81亿元，同比减少18.71%；归母净利润1837.70万元，同比减少91.99%，去年同期周黑鸭的归母净利润是2.30亿元。

审美疲劳又遇成本压力

成本上涨是不容忽视的因素。

绝味食品的营业成本37.64亿元，较去年同期增长16.89%，同时销售费用有较大增长，从去年同期的3.35亿元增长至5.13亿元，同比增长53.17%。

针对三季报的业绩，煌上煌在财报中解释，原材料和包装材料成本持续上涨，生产能耗、配送等环节成本增加，同时企业人工成本占收入的比重也持续上升，使得公司产品毛利空间不断被压缩。

今年以来，以拓店换增长的策略失灵。绝味食品今年上半年新开门店的数量相当于去年全年的水平。2021年，绝味食品新增门店1315家，而今年上半年新增门店1207家，但营收仅微增不到5%，净利润大幅下滑。

绝味食品在中期报中表示，2022年上半年，公司适当加快门店扩张节奏，重点加大受疫情影响较小区域的布局。

投资者曾在互动交流平台上询问绝味食品，疫情影响下，门店经营困难，公司还在不断扩张，经营策略是否过于乐观？绝味食品表示，公司下半年将以提升门店运营能力作为重点工作。

加大门店布局并非易事。根据国海证券的研报预估，今年第三季度，绝味食品经营仍受全国多点散发的疫情扰动，预计单店营收同比去年同期下滑约14%。

相比绝味食品的扩张，煌上煌的门店数量出现大幅减少。截止2022年6月底，煌上煌拥有4024家专卖店，而去年6月底的数量为4840家，煌上煌的“千城万店”计划出现了倒退。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬指出，煌上煌关键的问题是品牌效应和规模效应不够大，抗风险能力较弱。

煌上煌曾在中期报中指出，受疫情反复加大经济下行压力，人流量下降和各地人员流动的管控措施，致使终端门店的单店收入一直未能恢复；同时疫情反复使得部分门店经营亏损导致关店数量增加。

卤味三巨头所聚焦的赛道是鸭副产品，这一赛道被市场分析认为消费者出现了审美疲劳。连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏指出，除了疫情、原材料上涨影响外，还与三家鸭脖巨头现有的业务有很大关系，卤味鸭货的增长基本上已触及天花板。另外，一些新兴品牌的崛起，也在挤占市场空间，给传统卤味三巨头带来了一定经营压力。

分羹者增加

诚然，这一赛道的竞争变得更加激烈、多样化，尽管鸭货仍然占据推荐榜的前列，但是市场已然出现了分化的大单品来分散消费者的注意力。

根据红餐大数据，鸭脖、鸭头、鸭翅仍占据卤味用户推荐菜榜的前三名，但同时夫妻肺片、鸡爪亦名列前茅，分别排名第七和第十一位。

观察近两年获得融资的新兴卤味品牌，一个明显的特征是，新品牌选择以细分、差异化的大单品来切入市场。他们未选择鸭脖、鸭锁骨这些巨头割据的品类，而是在鸡爪、夫妻肺片、虾滑这些新品类来切入。比如，热卤食光有热门产品鸭血肥肠，研卤堂的招牌菜为虎皮糯爪爪，盛香亭则推出了一米虾滑、卤安格斯牛肉等卤味。

在以绝味食品、周黑鸭、煌上煌为代表的短保冷卤之外，市场衍生出现制热卤、长保常温卤制零食等赛道。上述提及的研卤堂、盛香亭均主营现制热卤。根据企查查数据显示，与热卤相关的企业数量在2021年同比增幅达到105.2%。

现下，越来越多新式品牌沿用这样的策略——主打卖点清晰，各自具有差异化。热卤食光创始人孙念朋在相关分享中曾提到，与其更好，不如不同。

新式卤味品牌主动向年轻人靠拢。盛香亭创始人廖宗毅曾指出，盛香亭一开始就采用互联网思维做餐饮行业，对传统热卤行业进行创新改造。

这些新式品牌会有意将门店搬进核心商圈，并在佐餐之外，开辟出正餐堂食场景。采用色彩丰富且明亮的门店设计，重视90后、00后的消费群体。

不过在热卤市场亦有难以回避的问题，同质化依然存在。还有食品安全问题，主打健康、新鲜、现制的盛香亭就曾因食材新鲜度存疑、操作不规范问题引发广泛关注。

此外，供应链一环是餐饮品牌连锁化发展的重中之重。老玩家在供应链上的铺路已经进行多年，新品牌仍有长路要走。

只不过老牌玩家面对新兴品牌的突进，品牌年轻化的难题对他们来说就愈加凸显。周黑鸭在财报中表示，年轻世代成为消费主力，追求新潮、便利、高性价比。绝味食品在财报中表示，公司时刻面对“看不见的对手”。在努力稳定传统业务的同时，也面临着新的业务形态对传统业态的冲击。绝味食品提到公司在持续推进品牌年轻化，通过数字化营销提升品牌与年轻客群的交互效率。

消费者对鸭货的审美疲劳，让这些老牌们急于寻找下一个增长曲线。绝味食品通过全资控股的深圳网聚投资有限责任公司，与外部专业投资机构合作，围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等产业赛道进行投资。目前绝味食品参与投资了轻餐饮领域的犟骨头、廖记、颜家食品等多家企业，绝味食品指出，公司在探索布局公司未来“第二、第三增长曲线”。

对于这些传统卤味企业来说，高基数的门店护城河以及供应链壁垒依然是新品牌短期内难以逾越的优势。不过相比过去大冒进的扩张，在外界风险因素陡然增加的背景下，运营精细化的要求则更深了。比如周黑鸭在中期报中强调，公司探索更加精准和细分的渠道和流量模式。绝味食品亦指出，接下来，将以提升门店运营能力作为重点工作。

餐饮行业里的创新，是从包括产品、商业模式、门店、运营、营销等在内的多维改变，中场战争下，卤味巨头们需要新故事。