（茶园晨曦～云南普洱茶山）

罗军/文

普洱茶完美阐释了自然、技艺与时间的关系，这是它的独到之处。

我们知道，大山赋予了普洱茶缤纷多姿的风格，很多人追求山头茶，本质上是对自然文明的致敬。然而，事实却是，名山原料不一定能成就名品，名品则一定要用名山原料。也就是说，名山原料是成就名品的必要条件，却不是充分条件。

任何一款明星普洱茶的诞生，除了原料优越，也离不开技艺与时间的加持。以经典名品号级茶、印级茶为例，同时期也有其他茶品，为什么它们能留下来，且呈现出令人惊艳的品质，与生产它们的茶号、茶厂有不可分割的关系。从这些名品中，我们能够看到技艺的传承。其实，近一百年来，普洱茶的生产虽有中断，但技艺的脉络是连续的、不曾断绝的。

谈起普洱茶的技艺，我们不妨从其具体的生产工序谈起。

首先是采摘而来的鲜叶需要摊晾。这个不必多说，几乎所有的茶采回来都需要经过摊晾，挥发部分水分，散去鲜叶的青草气，才进行后续的工序。晾完之后就是杀青，普洱茶属于云南大叶种，叶子又大又厚，不容易杀透，所以普洱茶杀青之后仍保留了一小部分的活性酶，这样利于后续陈化过程中的发酵。杀青的过程中还需要进行揉捻，让内含物质渗出来，同样是为了利于后期的发酵。

依据各工序与普洱茶成茶品质的关系，我对每一道工序进行了量化打分，在5分的总分中，杀青、揉捻是4分，晒干与压制则是5分，这是因为后两者容易被忽视，但对于普洱茶品质的形成，至关重要。

普洱茶的晒干工艺很独特。普洱茶的日光干燥除了挥发水分、促进内在物质发生变化，还是微生物储备的过程。自然环境中存在大量的微生物菌群，在此初步形成亲密接触，为后发酵提供动力基础。

云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了因地理环境导致的各地大叶种茶叶存在细微的差别外，一定程度上是因为不同地域微生物菌群差异造成的。

2006年底，云南临沧市双江县邀请我带队考察。那次，我带着师父林叔和研发总监邵晓林等五个人一起去的。记得在走访大雪山野生古茶树时，我们受到了县里的热情款待。双江县是著名的拉祜族、佤族、布朗族和傣族四个少数民族之乡，喝酒很热闹，小邵和另一位小伙伴都被灌醉了，我也喝了很多。晚饭后，我们去当地茶人老杨的办公室继续喝茶，茶几上放了各式普洱茶饼，我就一个个地闻，发现有一块饼喝得只剩一小块了，但闻起来却有一种特别清幽的香气，如冰糖般，他们告诉我是冰岛的茶。当时趁着酒劲，我答应他们明年开发冰岛茶。

第二年，我安排了师父林叔和小邵，还有省茶科所原所长伍教授一起前往双江监制冰岛茶生产。四月份，最优质的晒青毛茶原料如期做好了，但林叔坚持先不能压饼，他反复叮嘱我千万不要急。按照当地的正常节奏，茶农在春天把茶采下来，炒完晒干，卖给茶厂，茶厂压完，很快就卖掉了。于是，到了六七月份的时候，我又问林叔能不能压，他依然说不行，还要继续等。一直等到九月份，秋风吹起，天气干爽，他神叨叨地告诉我，可以压饼了。

这批冰岛普洱压制干燥后，就运回来，放进了专业茶仓里。中秋节后，双江县茶办陈主任带着二十多个人来到广州我们的茶仓，我把新做的这款茶拿出来给他们喝。他们一喝，很惊喜，问这是哪里的茶，我告诉他们就是你们冰岛的茶。

其实，我之前也是不懂的，通过做这个茶，我就明白了普洱茶原料为什么要晾晒那么久。因为只有这样才能把毛料晒透，把里面的青草气全逼出去。云南的很多茶厂，楼顶就是天然的晒场，收上来的毛料要继续晒，晒干晒透，才能去压饼。

云南大理以下关风、上关花、苍山雪、洱海月四大特色而著名，其中下关风是世界罕有的，风期长，风力强，对普洱茶原料干燥醇化非常有利。

在林叔这些精通消费的行家看来，晒茶干燥的过程叫发汗，本质是利用太阳的热能去掉毛茶的水分，同时也是散去青草气的过程。这一点，普洱茶与白茶是一样的，都非常仰赖阳光。事实证明，发汗发不透的毛茶，直接压饼不会好喝，那股青草气就锁在了茶饼里，即便放上很多年，青臭味都散不掉。

晒透说起来简单，实际的生产过程中却只有大厂才能做到。因为，对一些资金周转吃紧的茶厂，它是等不起的，收上来的茶，要赶快压饼，进入市场流通，它才能把资金收回来继续之后的生产。大厂则不同，它会收购各个产区的茶，根据实际情况或继续晾晒或放入仓库醇化，再根据生产需求进行拼配，它用的可能不仅是当年的料，甚至三年的料，五年的料。

此外，大厂的原料仓，经过几十年的生产，积累了得天独厚的微生物菌群，能够赋予茶叶特殊的风味，这也是一般小厂和新建工厂无法相提并论的。

门道是高端名品普洱茶品牌，他们在很多的名山收茶，要求当地的初制所要把毛茶晒的很透。然后，把这些原料送到下关茶厂的原料仓，利用下关风继续完成干燥醇化。门道的很多经典名品，往往会拼一些老料，比如经典的2003易武乔木老树，里面就拼了三年的名山老料。

说到拼配，很多人直觉认为这属于茶厂秘而不宣的机密。确实，拼配在普洱茶乃至其他茶类生产过程中是非常重要且带有一定商业机密色彩的核心工序，是大厂名厂之所以立于不败之地的技术壁垒和资源壁垒。

优质的拼配是造就一代名品的基础，如红印、88青等经典名品，之所以能经得起时间的考验，与其优异的拼配秘方关系密切。

拼配一般从原料级别（一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶等）、地域（易武、布朗山、无量山等）、季节（春茶、秋茶）、年份（新料、三年料、五年料等）等因素考量，其底层逻辑是：门当户对+反差平衡+相辅相成，可以使用罗马测评法即三段六因子来测定拼配。

名厂、大厂的优势在于，它们有足够多的样本、足够大的库存，以此为基础平衡彼此之间的优劣势，扬长避短，做到让产品更优。

从深层次来看，拼配自有其目的，可分两种：一种是商品拼配，从产业属性出发，追求规模性、稳定性和性价比；另一种是名品拼配，从消费属性出发，追求的则是风味属性。

一些朋友去云南的茶山旅游，会去茶农或小茶厂参观，体验自己亲自压一块茶饼作纪念。这种简单地脚踩石模压出来的茶饼比较松散，根本不需要撬，经常是轻轻一掰就开了。那普洱茶从方便饮用的角度是不是压的松一点更好呢？还有人疑问，普洱茶作为紧压茶本是为了方便运输，现在交通物流发达，那是不是不压也可以呢？

当然，松压或散茶形式的普洱茶市面上都有，但如果想让普洱茶变化更具风味，滋味更强烈、茶气更足，还是要压的相对紧一些。

白茶是利用内源酶转化，而普洱茶是利用外源酶转化。两者不同的地方在于，前者是氧化，后者属于发酵，利用的是有益菌群。对普洱茶而言，一块饼相当于一个微型车间，压制的过程等于一次封印，压的紧一些，这个空间就更纯粹，做出来的茶、茶气就更足。

在老茶中有一款茶叫83铁饼，又叫将军铁饼，是上世纪八十年代一位台湾退伍军人委托下关茶厂做的。这款茶就压得非常紧，坚硬如铁，所以叫铁饼。这款茶的香气保留的非常好，茶汤饱满，虽有苦底但转化的很快，令人印象深刻的是它的茶气非常足，冲击力强烈，属于典型的紧压茶的特点。

压得紧就需要蒸汽来压，这是只有大厂才有的设备，像下关茶厂，全部都是用蒸汽压饼。很多人喝下关沱茶或它的铁饼，会感叹怎么那么难撬开？！它压得紧是有原因的。对压得紧的茶，撬茶也有一定的技巧，可以顺着它的条索纹路来撬，实际上是拆解。

清楚了普洱茶的制作工艺，大家应该就能明白名厂对于普洱茶的意义，它是从原料到工艺整个流程的保驾护航。然而，一饼茶诞生之后，能不能最终变成名品，依然是未知的。

普洱茶既是辽阔之茶，又是偶然之茶。每年春天去云南茶区，在山脚的农家院，灿烂的阳光下，一竹篾一竹篾的毛茶散发出清甜的蜜香，好闻极了。到了秋高气爽的日子，笨重的机器将舒展的茶叶挤压封印，芳香与苦涩一并步入黑暗。之后，每一饼茶的命运都是不一样的。多年之后，遇到一道极好喝的老茶，你要明白，这是一种偶然的确幸。（文中图片来源：图虫创意）

责任编辑：庞丽静