大家都喜欢称呼当今汕头潮菜泰斗钟成泉先生为“老钟叔”。几个月前我在汕头妈屿岛龙少的饭局上拜识他，从此也跟着这么叫，觉得亲切，方便表达发自内心的敬重，顺便还可满足一下虚荣心，好像几声“老钟叔”叫过之后，再在美食江湖行走，就显得格外内行与专业了。

大约2007年起我开始频繁往来于深圳与汕头，去老市区福合埕露天摊档大嚼海鲜是当年汕头之行的必选项，老钟叔和东海酒家却一直未有机会结缘。我知道“钟成泉”大名，始自他最新的专著《潮菜新解：一百零八种潮汕味道》。我对饮食文化素无研究，于美食寻味一道，从未登堂入室，关于潮菜的认识，仅停留在愿吃、敢吃、经常吃的水平。原以为《潮菜心解》一类的书我会读不下去，没想到一读之下，竟然爱不释手，尤其书中“心解“段落，我读出了人情冷暖、历史沧桑与江湖风雨。

几个月前的饭局上我如此这般讲了我的读后感，老钟叔显得很开心，说他从小就喜欢读《水浒传》，后来迷过金庸武侠。他说他希望潮菜潮味演变史上的一些人、一些事、一些店、一些味道，后人不要忘记。酒过三巡之后老钟叔忽然说：“我可能还有新书出版，希望大侠能给我写序。”我哪有资格给一代名厨的新书写序？正要推脱，却又舍不得失去与烹饪大师文字订交的机会，于是壮着胆说：“您敢把写序这活儿交给我，我就敢接。”

我不知道他的新书何时成稿，不过，汕头归来之后，我在网上找齐了他另外两本书《饮和食德：老店老铺》和《饮和食德：潮菜的传承与坚持》，时时翻阅，对潮菜文化兴趣渐浓，感觉找到了一个深探潮汕文化世界的新入口，悟到了一种观察城市文化演变的新视角。我也常去浏览他的公号《老店老铺》，读他那些看似信手写来实则包含深谋远虑的新旧图文。

在写于2021年10月的那篇题为《深圳人的潮味轨迹》文章里，老钟叔提到了一件深圳人也该关注的事，即潮汕菜是如何融入深圳饮食文化史的。他说他曾和师兄弟一起回顾潮菜潮味在深圳的发展，细数几十年间曾有哪些店铺沉浮在深圳特区。其中有名刘文程者，1980年代初即南下深圳闯荡。他回忆说，那时深圳大兴土木，到处都有潮汕籍民工，潮式白粥摊和鱼饭、杂咸、小炒卖之类即应时而生。后来不少香港潮藉商人、汕头老板纷纷来深圳寻求发展，街边的摊档难以满足港商的胃口和宴客招待需求。深圳第一家有规模、上档次的正规潮菜餐厅要算汕头人老板陈焕荣先生创办的荣华餐厅。

我随即查阅深圳报业集团数据库，发现当年虽然有报道提到荣华餐厅，但语焉不详，远不如刘文程师傅回忆得细致、准确。我由此想到当今城市文化史的书写，那些史志、档案、文件汇编、学理研究等等，虽然各有其价值，但毕竟视角太单一了，叙述太干燥了，太缺乏其他视角的史实与细节了。这或许就是大部分所谓“城市史”著作既不可信又不可读的原因。老钟叔写深圳荣华餐厅时提到的人名、地名、菜名，其实都是历史中不可缺少的细节。有了这些具体、详实的细节，故事才有真相，叙述才有根基，历史才有纹理，岁月才有光芒。

我也因此更加体悟到像老钟叔这样一位集烹者、寻味者、记忆收集者与写作者于一身的大师对于一座城市的意义。

其一：他为一座城市缔造了一家美名远扬、味飘四方的酒楼，这酒楼兴旺三十年而今依然兴旺，早已成了城市形象、城市文化、城市味道的一部分。入厨50年，他以“古法炭烧大响螺”、“鸽吞燕”、“荷包鸡翼翅”等名菜让东海酒楼成了汕头饮食界的金字招牌，成就潮菜一代传奇。

其二：他身跨业界与学界，宝爱传统，珍视记忆，勤于搜访，善于著述，不仅以宗师身份为业界存留大厨故事、名店佳肴，为学界贡献菜系发展轨迹、演变文献，还以“寻味者”视角为城市历史填空白，为都市文化增细节，为烹饪江湖续传奇。

前几天，老钟叔寄来两本书稿，一本是《轨迹》，另一本是《厨人》，都属于“我理解中的潮菜”系列。这就是需要我写序的新书了。两本书延续了他对名店与名厨的关注，一心勾画“轨迹”：人的轨迹，店铺的轨迹，味道的轨迹，潮菜转折的轨迹，潮味延伸的轨迹，食材增减的轨迹，菜系形成的轨迹。我在字里行间读到与感动的，仍然是老钟叔的使命感和历史感。他总觉得自己有责任记录下店面的兴衰与人事的沉浮，有义务唤醒记忆，传承记忆。在这两本书里，我们透过厨师身影与酒店烟火，看到的是潮州的历史，汕头的历史乃至潮菜飘香之处的各地的历史。他用他悉心搜集来的记忆，给我们提供了饮食文化历史的一个重要维度——烹者的视角，饮食人的世界。在许多城市的文化史中，这一维度是缺失的，是被忽略的。老钟叔让我们认识到：没有厨师的创意和创造，美食文化从何谈起？他以激活的记忆和活生生的形象提醒我们：不能无视历史上那些重要厨师的创造；烹饪可以市场化、地方化、大众化，同时，我们也要重视将名厨名店学术化、历史化、艺术化。关于美食，我们看见的是菜，是顾客的评分，是美食家的品评，但是，我们看不到厨房内的风景，看不到食材的变迁，看不到“鼎气”的诞生以及烹饪过程中太多的高妙之处，看不到名厨的绝活，名店的兴衰。老钟叔用他的书让我们看到了这一切。

汕头老市区焕然一新之前，每次去汕头，只要有时间，我喜欢到小公园附近转转。从深圳那么一座崭新的现代都市来到这里，我觉得新奇，仿佛忽然穿越回了不知哪个时代。一种未经拯救的破败，一种原生态的衰落，一种遭遗弃的陈旧，一种曾经繁华的遗韵，迤逦在眼前展开。有百姓居住，有人间烟火，但是，没有车水马龙，很少世间热闹。走在街巷里，头顶上是密密麻麻胡乱交错着的电线或者其他什么线，天空像是被“线网”筛过后，牢牢印上了“碎裂纹”。青灰墙壁，斑驳门窗，坑坑洼洼的路面，奇奇怪怪的气味，横七竖八的晾衣绳与竿……不过，街巷几纵几横，大的格局仍在。汕头大厦的墙面上，昔日的喧闹似乎还在。绕南生大厦转一圈，隐约可闻当年的电梯运行声。彼时我不请自来，闯进这个完全陌生的世界，只觉得像看电影，加之脑海中有深圳万楼峰聚的背景，这片老市区忽然闪烁出奇异的光芒。我甚至都不需要知道那几条纵横街巷的名称，也不必明白每栋房子的来历。我觉得我已经很快乐了，就像读一本外文原版古董皮装书，虽然看不懂文字内容，但不妨碍我觉得装帧讲究，插图动人，字体漂亮，版式大气，磨损的书角和发黄的纸张讲述的是前任或前前任主人的藏读故事。

然而，同样是这片老市区，在老钟叔钟的眼里和笔下，就是完全不同的风景了。书中《汕头大厦》一文第二节的开头，老钟叔写道：

“我徘徊着，多少次了，我在汕头市老市区的老街道徘徊着。望着一个个老厝角，一排排的老式骑楼，因欠缺保养而渐渐地老化，残墙断壁、破烂不堪的现象，心里酸酸的。”

我就是读到这里，想起了自己十几年前“游览”小公园周边风景时“如获至宝”的心情，立刻感到了几分“文不对题”般的不安。

这片老市区，原来是老钟叔的伤怀之地。这里有几处他年轻时工作过的地方：汕头标准餐室、飘香小吃餐室、老妈宫粽球店、汕头旅社餐厅、汕头大厦（永平酒楼）、汕头市第二招待所（陶芳酒楼旧址）等。“如今脑间存留的旧影仍然挥之不去……”。

老钟叔写《汕头大厦》一文时，小公园开埠区正在修复。“都在修复着，”他写道，“永平路头，8层楼高的汕头大厦的外墙，脚手架拆除了，居然面貌一新。……‘汕头大厦’几个大字又擦亮起来了。”

这座汕头大厦，对近代以来汕头潮菜文化演变、对几代潮菜师傅的成长都是非同小可，老钟叔甚至称其为“近代潮菜的最高殿堂”。其前身之永平酒楼，1920年建成，开业之初，名师云集，盛极一时，后遭日军炸毁。原址另建的酒楼，高八层，初名“擎天”，继续经营潮菜，兼具酒店住宿，还增设了电梯，一时颇受赞誉。1956年，更名为“汕头大厦”。

老钟叔文章里说，上世纪六、七十年代，坐拥多名顶尖潮菜高手的汕头大厦是很多学厨人梦寐以求的地方，他也曾有幸在那里工作过四、五个月，至今仍为曾是汕头大厦临时一分子而感到光荣。后来有很多次他们游走在老市区，“看到这座破落了的汕头大厦楼宇，心中难免五味杂陈，曾经让厨师们仰望的潮菜殿堂早已失去往日的光彩……。”

所以，当描写自己发现“都在修复着”的心情时，他一改素日朴实、冷静、平淡的笔墨，罕见地抒起情来：

”修复了，汕头大厦的外貌修复了，汕头市第一幢带有电梯的酒楼在各方面的努力下修复了。“一连三个”修复了“，可见其惊喜交加，其思绪万千。

这一天，他还和朋友去参观了在整修复原后的老建筑里新设的汕头开埠文化陈列馆、侨批文物馆和海关关史陈列馆，一路看来，赞叹不绝。他赞叹海关关史陈列馆浮现的是昔日汕头通商港口岁月的繁荣昌盛，赞叹侨批文物馆见证的是潮汕同胞在侨居地拼搏创业的奋斗血泪与家国情怀，赞叹开埠文化陈列馆述说的是汕头一百六十年城市发展的脉络与履历。

这三个馆我也曾浏览过，赞叹过。可是我的赞叹只是为了“三馆”能让人大开眼界，大涨见识，而老钟叔的赞叹当然与我不同。他那里一再赞叹，其实心情复杂得很，仍然是五味杂陈。他真诚地欣赏乃至羡慕“三馆”，而他又不满足，又有所期盼。如此，他所有的赞叹，都是为了引出下一句话：

“如果再把潮菜这张饮食文化名片，用修复后的汕头大厦来作为展示馆，那将更完美。”

他甚至都为办好“汕头大厦饮食文化展示馆”设计了四部分内容：其一，回溯潮菜形成与发展轨迹；其二，展示汕头著名酒楼以显示潮菜开枝散叶过程中汕头的枢纽与中心地位；其三，广泛介绍“大潮菜”视野内所有的宴席菜式与摊档小吃；其四，推介潮菜名师。

这篇文章的结尾是这样的：

“如果有一天，我们的想法成真了，汕头大厦的能量再次发挥作用了，那将是潮菜潮味的灵魂不灭。”

读到这里，我不免会想，原来老钟叔一直在主动、自动地做一个潮菜潮味的招魂者。经营东海酒家之余，他心里其实一直装着一座“汕头大厦”。在这座他想象中的大厦里，老店老铺纷纷复活，四大酒楼争奇斗艳，几代潮菜师傅住满了大厦的每一层，穿行在大厦的每一个房间；每一层楼都有自己的传奇，每间屋子都有自己的故事。我们随着老钟叔的文字，登上八楼，四下眺望，看到了潮菜潮味不仅继续飘在潮汕，也正在继续飘得更远，轨迹正变得如此清晰，以至于我们看到了深圳、广州、香港、北京、海外……。

胡洪侠/文