李佩珊/访并文

“槟榔配烟，法力无边。”是流行在槟榔爱好者中的顺口溜。我国有超过三亿烟民，烟草进入中国不过四百余年；而2000年后才从湘潭试图辐射全国的槟榔产业，事实上从秦汉以来，已在中国社会流传两千年。

研究饮食人类学的青年学者曹雨，在他最近的著作《一嚼两千年：从药品到瘾品，槟榔在中国的流行史》（中信出版集团，2022年6月）中，为我们细细梳理了槟榔是如何从热带特产流转成为魏晋时期北方常见的佛教贡品，满清贵族随身携带的香口物；槟榔如何错失了像烟草、咖啡那样成为全球贸易品，却也借贸易之手，留在湘潭割据一地，并再次乘着湖南文娱广告发达的快车进军各地；又如何从两汉之际被大众视为驱除瘴疠的灵药，变为人人谈之色变的致癌猛虎。

“贸易是所有食物流行背后的关键”。在那些以烟草、咖啡、茶叶为研究对象的全球史著作中，我们见识到了这些食物是如何伴随着大航海时代以来的全球贸易流动开来。而对于全球史而言，文化相遇时文化认同的改变，则是另一个重要的框架。在《一嚼两千年》中，槟榔的际遇浮沉，同时给予了我们这两个视角的启迪。

|访谈|

经济观察报：在出版这本关于槟榔的专著前，您还出版过一本关于辣椒的《中国食辣史》。我也有注意到，您的母亲是湖南人士，虽然您生长在广州，似乎您这两个课题和湖南的关联都更深？

曹雨：首先，我很熟悉湖南的物产文化。湖南和广东的文化是很不一样的，尤其是饮食文化。虽然长在广东，但家庭让我从小就有跨文化，特别是跨湘粵两地饮食文化生活的经验，其实比单纯生长在湖南地域或者文化语境中的人，更能体察到这两者不一样的部分，也更能识别到湖南物产文化和其他文化相比的特殊性。

我之后要写的书会和广东饮食比较有关系一些。之所以先写湖南的饮食，从难度上来讲，我第一本书的主角辣椒比较好写，因为辣椒本身的历史没有那么长，资料比较好整理，我当时已经收集了比较多的资料，比较容易写出来。第二本我选择写槟榔，是因为迫切地觉得这个题目应该被写出来，目前市面上还没有关于槟榔的比较好的研究，有必要把这个空白补上。

正在筹备中的关于广州饮食的第三本书，是关于咸鱼、虾酱这些有臭味的发酵食物。在饮食研究领域，发酵食物一直是一个很重要的话题，也是一个很大的类别。发酵食物跟社会结构、符号化象征都有很大的关系，尤其是在列维斯特劳斯结构主义的理论里面，发酵是有人神共通的意义的，所以它对社会组织有很大的意义。对于研究食物的学者而言，发酵食物肯定是绕不过去的很重要的一环，学者们也已经有了很多的著述。经过前两本的积淀，我会觉得现在有了更多的写作经验，就可以掌握这样比较复杂的话题了。

经济观察报：近些年来，全球史视野越发获得重视，关于食物的全球史著作也颇受大众欢迎。在您来看，食物，特别是上瘾品，为全球历史研究提供了哪些独特的视角或者框架？

曹雨：实际上，上瘾品是把全球贸易纽带联系起来的一个很重要的事物。首先，当时的殖民者要认可这种食物、把它推广到全球，它才能获得全球流行的机会。全球贸易体系被打造起来之后很重要的特征，就是让原材料产地和消费者联系起来了。

最早的全球贸易网络的沟通，是依赖茶叶、烟草等类似的成瘾品的流行。最直白的例子是，以前作为全球殖民帝国的“大英帝国”对于茶叶的控制。殖民帝国通过包括糖、茶叶、咖啡和烟草这些成瘾品的贸易，把遍布全球的殖民地的贸易联系起来，形成殖民地对宗主国的经济依赖。很多英国的殖民地成为独立国家以后，我们会发现它的在全球贸易中的地位还是是由大英帝国决定的。印度的茶叶显然就是由英国所塑造的全球贸易体系中的一部分，所以即使印度在独立以后，它的茶叶贸易仍然是被英国人控制的。

经济观察报：这本书比较有意思的一点，不仅关联到了全球贸易这样的全球史基础框架，其实也以槟榔为主角为我们展示了文化相遇时文化认同的改变这样一个非常重要的全球史视角。这种相遇是自印度而来的佛教和中国的，也是中国北方和南方的，您可否为我们简要介绍一下？

曹雨：刚才说到的全球贸易和上瘾品之间的关系，并不是在殖民帝国开始以后才有的，其实在全球未联系起来的早期贸易中也存在。但是早期的这种贸易，跟殖民帝国的贸易有很大的差别。早期的全球贸易品，很大程度上是由宗教推动的。例如基督教和伊斯兰教这样的全球性宗教在传播的过程中，很多食物就开始随之向全球传播。伊斯兰教对于食物流行很大的贡献，就是带起了咖啡的流行。

在中国的历史上，佛教曾经对很多食物的传播做出了很大的贡献，尤其是印度到中国的食物传播。但是槟榔有点特别，槟榔既在印度出产，在中国的海南也是一直有出产的。所以槟榔在这两种不同的文化碰撞当中，尤其是以宗教为推手的碰撞当中，就会发生两重意义的叠加，也就是北方和南方槟榔的意义的叠加。

南方的槟榔是本土的物产，一直有本土的民俗意义，这个意义和佛教意义是共存的，而且并不矛盾。但是在北方的话，槟榔身上南方民俗意义就比较弱了，主要的意义就在于佛教方面。槟榔早期在北方流行，尤其是北魏到唐代之间在北方的流行，很大程度上是和佛教背景相关的。槟榔在北方非常昂贵，所以它在日常的饮食当中是不太出现的。但是由于它是佛教的一种供养物，而人们为了信仰不惜金钱，可以投入非常多的钱来供奉，所以槟榔在中国北方的流传和北魏曾经促进佛教的大兴有很大的关系。

现在来讲，佛教在中国还是一个普遍流行的状态，但是槟榔原本的文化含义，基本上已经被剥离掉了。这种剥离主要发生在佛教本土化以后。唐代以后，佛教经历了一个很强烈的本土化的过程，槟榔身上这种外来的象征意义，就基本上被剥离出来了。

经济观察报：您指出槟榔没有成为全球性上瘾品的最关键原因，是其错过了16世纪至20世纪中期这段历史时间窗口，没有被欧洲殖民者和世界贸易者接纳。从您对于清末槟榔在湘潭大受欢迎的分析来看，贸易也正是背后重要的推手。具体而言，贸易是如何成为了槟榔命运背后的翻云覆雨手的呢？

曹雨：贸易是所有食物流行背后的关键。谈论所有的食物流行，都离不开对贸易的讨论，因为经济因素始终是决定性的。是否可得，是否易得，价格如何这样的经济逻辑，是食物流行背后一个很重要的逻辑。

刚才说到全球殖民者最认可、推动最厉害的成瘾品就是茶叶、咖啡、烟草，这三样东西。其实成瘾品非常多，古柯叶、恰特草、槟榔，这些都是一些成瘾品，但是没有被全球殖民者认可。这背后很重要的因素，就是它们缺少作为贸易品一些必要条件，比如说运输的条件，或者说另外一些必要的背景，比如说殖民者没有嚼食它作为香口物的传统。欧洲是不太有嚼食香口物这种传统的，所以槟榔在内的这些食物就不太可能受到全球殖民者的认可。

清末槟榔在湘潭的流行，其实是被限制以后的结果。槟榔在清朝的时候，至少是一个在全国各个城市都可以广泛看到的事物。当时旗人有个习惯，就是槟榔荷包。如果我们现在去故宫博物院参观，就会看到很多“活计”，这个活计里面就有一种叫做槟榔荷包。当时清朝的贵族，就很喜欢把槟榔、豆蔻、砂仁这三样东西合在一起嚼，作为一种饭后的香口物，和我们现在吃口香糖的习惯差不多。因为有这种习惯存在，所以当时在全国各个主要的城市，槟榔都是买得到的。但是它比较昂贵，一般来讲只有有钱有闲的人才能吃得起它。后来这个槟榔被限制在湘潭一地，主要是因为晚清发生了贸易上的转变。中国传统的贸易被洋行所垄断以后，槟榔的贸易就被局限在了湘潭。所以其实槟榔可以说是被湘潭留下来了，而不是说在湘潭兴起了。

经济观察报：您观察到，工业槟榔的消费者，除了湘潭及周边人，有着极其集中的职业分布：货运司机、夜班工人和电子竞技从业者。但我有注意到，包装干制槟榔的价格并不便宜，一袋要几十元，而那些以类似群体为主要消费者的功能饮料会将价格作为自己竞争的主要优势。这是为什么？

曹雨：槟榔曾经是很便宜的，高定价是最近十来年发生的事情。基本上在2010年以前，槟榔走的是一个比较大众化的廉价的路线，后来才变成了现在比较高价的路线。主要是因为受到了政策上的制约，没有办法进行进一步的扩展，所以只好采取我在书里写到是“闷声发大财”的策略，也就是减量高价的策略。槟榔量的扩张已经被国家严格管理，国家不再允许槟榔作为一个成瘾品大肆扩张，所以厂家只好把价格做高，把量做少。其实烟草也有类似的策略，我小的时候，烟曾经是非常便宜的，只要几块钱甚至几毛钱一包，现在的香烟至少五、六十块钱。当然便宜的也有，但是少，实际上来讲也就是一个减量高价的策略。当一个量已经没法增长的行业仍然要获得发展，只能从涨价上面做文章，在消费金额上实现它的增长。

在2000年到2013年这段时间，是槟榔快速膨胀快速扩张的时段。在这个时间里面，海南槟榔的产量差不多是翻倍的。在这段槟榔开始向全国野蛮扩张的阶段，槟榔的价格比较便宜，大概几块钱一包。我在湖南见过三块钱的，甚至也有更便宜的。槟榔在货运司机、夜班工人、电子竞技从业者这些人当中的流行，主要也就是这段时间内发生的事情。但扩张期已经过去了，槟榔已经进入收缩期了，我们现在看到的情况就会大不相同。

经济观察报：您其实有蛮多去各地游玩和寻找美食的经验，对您来说，怎么去找到一些很有地方特色的美食？

曹雨：我也会看点评类的App。这些App很大程度上是代表了游客的意见和视角，很多本地人在吃饭的时候并不会写或者去看点评。它跟本地人的生活有一定的交集，但是没有太大的关联。除非你生活在一个特大城市里面，比如说北上广深，你看点评，可能也会有一些本地人的评价。

其实我在找当地食物的时候，通常都是当地人带着或者让他们介绍。不要活在身边只有游客的场景里面，你一定要找到当地人。但当地人的饮食还是主要看距离和方便程度，经常光顾的都还是身边的店铺。广州的美食算是比较多的，但外地的朋友问我推荐什么，我有时候也觉得有点挠头。我经常去、喜欢吃的店铺，其实就是离我比较近的，吃起来比较方便，下楼就有。这种可得性对我，或者大部分本地人而言都很重要。

美食，特别是大部分的中国美食，跟其他商品很大的不同之处在于，是不适合搬来搬去，或者是进行比较远距离的运送的。从厨房出锅到饭厅上菜，最好几步之内就能到，美食的状态才会比较好。拿广州比较特色的肠粉来说，如果稍微放久一点，酱汁就会被全部吸收到粉皮里面，变得很难吃，这就让它完全不适合运输，只能在现场食用。很多食物也是这样。所以相比于其他很容易被“淘宝化”的商品来讲，如果你不仅仅是为了填饱肚子，对食物还有一点追求、喜欢享受其中的味道的话，还是必须要去餐馆吃的。

经济观察报：但现在很多大城市的饭店都在依靠“中央厨房”，很多电商和平台也在推动料理包进入中国家庭。

曹雨：现炒现食现在已经很奢侈了。工业化的目的，就是需要以最廉价的手段喂饱最大多数的人。过去的几十年中，现炒是比较常见的东西，但现在几千万的人口居住在城市里，现炒的东西就会变得比较昂贵和遥不可及。人们宁可会采取一些更廉价的手段，来填饱自己的肚子，满足最基本的生活需要。对这样的大部分人而言，料理包和其他满足这个需求的食物没有太大的差别。未来现炒也会变得越来越罕有，这是我对未来的一个观察。