大家都喜欢称呼当今汕头潮菜泰斗级人物钟成泉先生为“老钟叔”。几个月前我在汕头妈屿岛邱少的饭局上拜识他，也跟着这么叫，觉得亲切，显得“内行”，好像叫这么几声之后，日后行走美食江湖，就有了一张特殊“通行证”一般。

前些日子在深圳南山一家潮汕酒家会朋友，朋友介绍酒家女老板和我认识，说她如何如何冰雪聪明又能干，这家潮菜馆食材如何新鲜、味道如何正宗。我忽然想起老钟叔，就假装不经意地提了一句，貌似我和老钟叔交道很深厚是的。谁知“老钟叔”这三字果然管用，女老板高兴地指点着满桌菜肴说，这个菜的材料是从老钟叔那里进货，那个菜的烹饪得了老钟叔的指点，“你给老钟叔提'蟹后'，他一定知道。我这'蟹后'的名字，知道的人蛮多的。”

我发微信通报，老钟叔果然和“蟹后”熟悉。这让我见识到他在江湖上的广大声名与宽阔人脉。

昨天我偶然读到他2018年7月写的一篇公号《黄油蟹》，文中正好讲到他和这位“蟹后”的邂逅。他说自己第一次吃到黄油蟹是1995年8月，在香港铜锣湾阿一鲍鱼店，当时感觉整只蟹是黄油膏脂绕缠满身，味纯气香，回喉甘甜，自此留下美好印象，“一直在想，蟹类中有此品种，我居然一点都不知道，真是枉为饮食之人，于是我一直耿耿于怀。”

且说2017年秋的一天，老钟叔在广州和一帮人相聚，席间有人提起黄油蟹，他就说自香港铜锣湾之后自己再也未尝到过真正的黄油蟹了，尽管也曾努力寻找，但结果始终不理想。

“有一位美丽女士接话了，”老钟叔写道，“说明年送两只真正黄油蟹让老钟叔尝尝鲜吧。经过客气寒喧，方知此美丽女士是在深圳市专门经营黄油蟹兼一些餐饮合作、营销、策划的生意，拥有多家合作机构，自己取微信号称'蟹后'。”

蟹后果真不食言，第二年黄油蟹当季时，老钟叔收到了深圳寄去的真正黄油蟹。

我是在老钟叔的公号“老店老铺”上读到这个故事的。黄油蟹我也吃过几次，读了老钟叔的文章，方知世上果然有“暴殄天物”这回事，那就是指的我们这些不懂装懂的人胡乱“消费”黄油蟹。

其实老钟叔公号里我最感兴趣的文章不是这篇《黄油蟹》，而是另外一篇《深圳市的潮味轨迹》。我前后读了好几遍，且是在办公室电脑前，边读边挑出“关键词”输入到报业集团数据库中去查阅。我的原意是根据老钟叔提供的线索，搜出当年的报纸报道，丰富深圳潮菜的历史信息，让老钟叔讲述的故事更完整、丰满一些。谁知结果大大出乎我预料。

虽然人在深圳，我也经常得以品尝汕头牛肉火锅和潮汕老鹅头的美味，读了老钟叔这篇文章我才知道，原来“牛肉按部位卖、鹅头按年龄卖”，这种种前所未有的新鲜吃法，都是在潮汕风生水起，在深圳发扬光大，然后才生意火爆走向全国的。

他文中又提到一家叫做“深运大食堂”的店，极力称赞店主的思路与境界，简直上升到了哲学高度：

一直认为只有高端出品才是叫潮菜，真的，有些时候也挺计较它的品质的，其实我们都错了。事实上潮汕人一碗白粥才是真正代表着潮菜潮味的一切，如果我们顺着一碗白粥，一碗番薯丝粥，一锅砂锅海鲜粥寻找下去，可能会牵扯出更多地方性和更多味道来，这才有着更宽阔的饮食天地。深运大食堂的创办者一定是潮汕人，他便是一例典型大碗白粥例子。……我与深运大食堂任何一个人都不认识，当第一次踏进深运大食堂的时候，随即被他们的经营仪式和手法镇住了。

然后老钟叔欣喜地介绍食堂熟食物料等等的摆法，认定这种模式能让顾客亲自体会到潮味菜肴的多样化，既而感受到潮菜的方便快捷，质鲜价廉。“记得当年从深运大食堂回来后，我心里一直不平静，”老钟叔写道，“潮菜潮味在深圳市从档次上、仪式上的场面都不比其它菜系逊色。……深运大食堂以一碗白粥的经营模式，让很多人另眼了，此后在深圳被一些酒楼食肆纷纷效仿着，纷纷在大厅堂设立此种格式来吸引顾客。”

潮汕风味菜馆把熟食物料、生猛海鲜等等在店内“一字摆开”这种阵势，相信很多人都不陌生，乃至习以为常。原来在深圳饮食界，却是深运大食堂开其端的。我打开数据库，输入这几个字，想查查这店在哪里。不料检索结果却是零。

老钟叔认为对深圳饮食文化演进很重要的这件事，我在媒体数据库里竟然搜不到。这太让我惊讶了：媒体不把这类事当新闻。

而更让我惊讶的还在后面。明天接着聊。

^{老钟叔文章中选了这张照片做插图。在深圳，这个版本的“小平画像”查文献资料都很难查到了。}

胡洪侠/文