不久前，巴奴毛肚火锅北京店一位店长的管理日记意外外泄，这篇日记除了大量记录这位店长的管理心得外，亦对火锅餐饮行业的一些现象有所臧否，引得行业内外关注。

这位店长任职于北京巴奴毛肚火锅悠唐购物中心店，这家店也是巴奴2018年进京的首店。“店长日记”中也有提到，受新一波疫情影响，整个商场客流都受到影响，很多餐饮店连周六都不满台了，一些小店撑不住就关门了。

“北京的七家（巴奴）门店，表现还算不错，好几家恢复到去年，悠唐店甚至超过去年。”尽管成绩不错，但“店长日记”中也透露出些许忧虑：“也许有一天咱店也会因为疫情被封，到时候也要靠兄弟店养着我们。所以现在，要更努力地做好服务，把关产品，把生意做好，为公司争取争取足够的现金流。”该日记还提到，巴奴不需要舞面、“社死型”服务，而是需要更讲究的产品和服务。

所谓外行看热闹、内行看门道，当不少人将注意力放在巴奴的“吐槽”上时，餐饮业者和严肃媒体则从“店长日记”的背后，看到了行业的坚持和希望。

2022年一季度对于餐饮业者可谓惨淡，据国家统计局社会消费品零售总额相关数据，1-3月全国餐饮收入10653亿元，同比微增0.5%，3月单月餐饮收入2935亿元，同比下降16.4%。在疫情反复等因素的影响下，餐饮业的这个春天并不好过。

餐饮企业受到不同程度的影响，而巴奴整体表现尚可，“店长日记”中透露出信息，以及巴奴一直以来的坚持，对于行业而言也是一份颇有价值的参考。

首先，定位于中高端的巴奴，目标客群消费能力较强，这从其160-180元的客单价就可见一斑，这部分人的消费受外部环境影响相对较小，这也使得巴奴尤其是一些旗舰店长期以来有着较为固定的客群。

其二，巴奴毛肚火锅长期以来坚持的“产品主义”也不断巩固和拓展其核心消费群体。巴奴在食材、菜品、锅底、蘸料以及服务、环境等影响食客体验的各方面因素上，几乎做到了无不讲究，从原产地采购、食材处理、冷链配送、保鲜技术乃至涮菜技法等专业环节入手，对火锅重新定义、升级，改变了传统观念里火锅“没有技术含量”的印象。

巴奴毛肚火锅的“掌门人”杜中兵，是餐饮圈里闻名的产品主义者，在他的把控下，巴奴对于食材质量和产品体验的追求堪称极致。曾有媒体透露过这样一个细节，巴奴采购羊肉的工作人员一次需要在草原待2个月，找羊的范围从锡林郭勒草原到呼伦贝尔草原，再到科尔沁草原。而毛肚、乌鸡卷、茴香小油条、鲜鸭肠、拽面不止是巴奴的明星产品，也成为火锅界的“顶流”，

而知名财经作家吴晓波曾提到，“巴奴火锅，它只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致……用了一个毛肚在火锅红海中撕开了一条线。”

随着新冠疫情进入第三个年头，餐饮人这两年的境遇可以说冷暖自知，从巴奴“店长日记”中，外界也得以窥见其中一角，面向未来，我们也看到了餐饮人的信心。

一家媒体援引一位从互联网行业转战餐饮的创业者的话说。“疫情之下，朋友圈里全是无力焦灼的情绪，我一度都后悔辞职开餐厅了。说实话，看了巴奴店长的工作日志，里面传递出来的战斗意识和细节把控，感觉自己这个做老板的都自愧不如。”

4月25日，国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》，主要涉及基础食品、餐饮、零售、旅游、免税、汽车、家电等行业。不仅给诸多行业增添了信心，其中涉及的种种“实招”也将给餐饮业带来实实在在的帮助。

对于竞争最为充分、又几乎没有“商业秘密”可言的餐饮行业而言，巴奴毛肚火锅证明了初心和坚持的价值，也散发出积极和乐观的情绪，这或许是“店长日记”最大的价值所在。