记者 李华清 又有一家餐饮企业冲刺港股上市。4月13日，港交所官网披露KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（以下简称“上井”）的上市申请材料。

从财务节点来看，今年或许不是餐饮企业上市的好时机。受疫情影响，近两年餐饮企业普遍业绩下滑，扩张前景不明朗，但今年以来，港股却迎来多家等待上市的餐饮标的，包括乡村基、和府捞面、七欣天品蟹轩、捞王、杨国福等在餐饮细分领域里的头部企业。

“当疫情来临时，餐饮企业的压力非常大，尤其是在现金流方面。在竞争加剧、疫情反复的情况下，资本的加持或许可以提升餐饮企业的核心竞争力、综合实力和降低经营风险。但是A股对于餐饮企业的审核比较严格，港股相对宽松些，这是我们看到今年以来餐饮企业扎推到港股上市的核心原因。”中国品牌高级研究员朱丹蓬向记者如是分析。

上井号称是中国最大的日本料理放题餐厅集团。日式放题餐厅指日式自助餐厅，跟常见的餐厅提前做好食物、顾客自取的自助餐厅不一样，日式放题餐厅的服务模式是顾客缴纳一定餐费后，在规定时间、规定菜单的前提下可以无限量点菜，并由餐厅服务员将菜品送至餐桌。

在大众消费者的印象中，日料餐厅的客单价并不低，上井的上市申请材料显示，疫情前，上井餐厅的顾客人均消费金额可以达到305.8元。那么，日料餐厅是一门怎样的生意呢？

不到1%市场份额的龙头老大

上井于2004年在上海开始经营，据灼识咨询的报告，2020年，上井的餐厅数量在中国的日本料理放题餐厅市场排名中居榜首，按收入计算，人民币2.47亿元的规模也位列业内第一，但市场份额只达到0.8%。

上井目前在中国的18个城市经营着47家连锁餐厅，包括35家自营的上井餐厅、11家加盟的上井餐厅和1家俩俩和牛餐厅。俩俩和牛是上井新推出的附属品牌，2022年2月份才面向市场。上井主打的是极致的用餐体验，而俩俩和牛主打的是实惠好玩，前者面向的是家庭、商务及社交聚餐，后者面向的是年轻一代消费者。

疫情之后，上井一改此前经营单一品牌的策略，除开推出俩俩和牛外，还计划推出新的附属餐厅，例如日本茶馆。此外，2020年后，为了缓解疫情对业绩的冲击，上井与第三方外卖平台合作，推出午餐定食服务，还在研发肉类调理包、酱料罐头，以期发展零售业务。

在过往的业绩中，上井的营收绝大部分来自上井餐厅的经营，少部分来自加盟费的收取。上井的客单价符合大众对中高端日料店的想象，2019年上井餐厅的客单价达到305.8元，但2020年下滑至275.8元，2021年有所回升，回升至282.7元。

疫情对上井的业绩造成了冲击。2019年上井的收入达到人民币3.24亿元，2020年下滑至2.47亿元，2021年有所恢复，超过疫情前水平，达到人民币3.59亿元。但2021年上井的利润水平依然没能恢复至疫情前水平。2019年，上井的归母年内利润及全面收益总额达到4815.9万元，2021年这一数字仅为3106.2万元。

上井介绍称，本次港股上市的募资将主要用于在全国开设新的餐厅，包括上井餐厅、俩俩和牛和新品牌餐厅。具体而言，上井计划在2022年、2023年和2024年分别开设19、31、32家餐厅，其中绝大部分是俩俩和牛餐厅，新餐厅主要开在新一线城市和二线城市。此外，少部分募资将用于补充营运资金及一般企业用途。

有待品牌化与连锁化的日料餐饮

据灼识咨询的数据，在中国的餐饮市场，以2020年的收入计算，排名第一的是中餐，排名第二的是西餐，排名第三的则是日本料理，2020年，中国日本料理餐厅的市场规模约为人民币1976亿元，日本料理通常被认为比较健康、清淡、食材新鲜。

日式放题餐厅开始在中国快速发展可以追溯到21世纪初，而自2010年以来，国内日式餐饮店蓬勃发展，日式拉面、日式烤肉、日式盖饭、寿喜锅等日式餐饮店走俏，据红餐品牌的估算，2020年国内日料店达到8万余家。

目前，中国的日本料理餐厅市场高度分散，据灼识咨询的数据，2020年，以收入计算，排名前五的企业所占的市场份额仅为3%。

疫情后，日料客单价有所下探，安信证券认为，性价比高的日料更有增长潜力，大众化、常态化是国内日料店探索的一大方向，日料店呈现出向新一线、二线甚至更低线城市渗透的趋势。

灼识咨询也认为，国内日本料理餐厅发展趋势包括高性价比、环保健康、菜品增加、推出更多符合当地口味的创新菜品。

“在供应链和经营管理的进步之下，连锁化将是日本餐饮品牌扩张的必经之路。”安信证券预测认为，“日料企业需从品牌运营、用餐体验和食材质量方面齐发力。”