记者 郑淯心 2021年是海底捞上市后首个出现亏损的年度。

3月23日晚，海底捞（6862.HK)发布2021年全年业绩公告显示，2021年海底捞实现收入411.1亿元，净利润由盈转亏。2018年至2020年海底捞三年累计净利润为43亿元，而2021年度的亏损就达41.6亿元。

海底捞方面对记者介绍，2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

2021年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”试图挽救经营状况，其中包括关停300家左右经营未达预期门店，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，总共关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他国家。

对于火锅企业而言，相比门店数量，翻台率更能显示经营情况，而海底捞的翻台率持续下降。2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天。2018年海底捞的翻台率为5次/天，2019年该数据下降至4.8次/天，2020年海底捞的翻台率更是降低至3.5次/天。

不仅如此，不论是在国内的一二三线城市及以下城市，还是海外餐厅，2021年海底捞的翻台率都不如2020年高。

国信证券测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底捞单店处于亏损或者微利状态。

海底捞仍在进行多种努力，2021年，海底捞推出了口红、耳饰、斜挎包、玩具甚至是数字藏品（NFT）小嗨盲盒等周边产品，试图增加用户粘性。

2022年3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，43岁的副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进；36岁的李瑜出任海底捞中国大陆地区首席运营官，38岁的王金平出任港澳台及海外地区首席运营官，协助首席执行官提升集团不同地区的运营效率。

中国食品产业分析师朱丹蓬对记者称，翻台率的持续下降说明海底捞的品牌效应以及整体的客户粘性是在下降的，这受到多种因素影响，包括餐饮业整体不振、消费者的喜好变化以及火锅行业的激烈竞争。随着海底捞对门店的优化调整，2022年海底捞可能还会继续亏损，但是亏损面应该会有收窄，还要进一步观察啄木鸟计划的成效。