经济观察报 记者 王昕宁 最近，消费者小晨的餐桌上频繁出现各地特色菜，其中不乏制作过程复杂、制作时间长的大菜：如四喜丸子、醉蟹、广东花胶鸡、草原羊蝎子。这不是因为小晨去新东方学了一趟厨师，而是她在网购时发现的新大陆-——预制菜。

1月以来，资本市场的浪潮将预制菜概念推向高峰，有多家相关上市公司因股票异动收到交易所对其所涉预制菜概念的关注函。1月4日，国联水产（300094.SZ）以20%封涨停，截至1月17日涨幅达116%；得利斯（002330.SZ）在1月12日至20日斩获七连板，涨幅为95.19%。同庆楼（605108.SH）、海欣食品（002702.SZ）、福成股份（600965.SH）等股亦表现活跃。

有机构数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场依然会保持20%左右的增长率，2023年预制菜市场规模将达5165亿。

预制菜真有这么香吗？

消费印象

目前正是春节前夕，在深圳盒马鲜生皇庭广场店里，预制菜占据了越来越多的货架展位。

记者在该店看到，近十个冰柜分区摆放着各式各样的预制菜品。按烹饪方式划分，在售的预收菜品种有火锅类、蒸菜、炖菜、炒菜、烤肉类等等。

仅火锅品种就包含猪肚鸡、椰子鸡、韩式部队锅、海鲜锅、酸菜鱼火锅等等。工作日晚上八点左右，椰子鸡货架上仅剩几个椰子，店员表示，“这款椰子鸡卖得特别好，下午三四点就卖光了。”

在深圳润园四季、四季同仁这样的椰子鸡餐厅吃一餐，人均消费大概在100-150元。而盒马鲜生出售的99元椰子鸡可供2-4人食用，对于食客不失为一个性价比较好的选择。

预制菜是指以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品或半成品菜。

它不是新鲜事物，如今早已被广大消费者接受的速冻食品、速食品都属于预制菜，如各类罐头、火腿肠、速冻饺子等等。但大家对这类食品的印象更多是应急时偶尔吃，因为它们的品种比较有限、口味也较为单一。

现下当红的预制菜主要指的是更为复杂、更贴近老百姓餐桌的中餐菜式。陈亮是一家金融公司的员工，他住的宿舍有厨房，但一线城市的快节奏生活还是夺去了他的做饭自由。对陈亮而言，预制菜是目前能够部分替代外卖的最佳选择。

“我日常不用加班可以说已经算幸运了，但工作日六点半下班，公司不管饭，晚饭吃什么是个头疼的事。”和许多年轻人一样，陈亮以前总点外卖解决三餐问题，可是在去年一次体检后，他开始改变自己的行为模式，“好多和我同龄的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是吃外卖吃的。”

尽管不确定原因，但陈亮还是越来越多地去尝试自己动手。在叮咚或者美团这样的买菜软件里，“快手菜”栏目下的商品总是能够吸引陈亮加购物车的欲望。他购买得比较多的品类是半成品菜，包括各个品牌的鸡胸肉、中式小炒。在他看来，料包少放一点，油盐摄入都可以自己控制，这样会比较健康。

叮咚买菜快手菜负责人欧厚喜在去年6月的采访中表示，平台上‘快手菜’已有1000多SKU，4月份‘快手菜’全国销售额过亿，5月份华东区销售额过亿。目前，叮咚APP首页的“快手菜”已经更名为“预制菜”，其近期数据显示，今年年货节快手菜相关的食品同比去年增长超400%。

和陈亮相比，小晨接触预制菜的渠道大不相同。她毫不避讳自己是个“吃货”，也关注了大把的美食内容博主，平时一大爱好就是刷美食区视频。“很久之前我就一直想尝尝，屏幕里up主们做的那些美食到底是什么味道，是不是和看起来一样好吃。不是经常有人刷‘我以后有钱了一定要买个能闻到气味的手机’吗？那就是我！”

在预制菜的道路上，美食博主们成了小晨的领路人。“第一次是买了老饭骨的金汤，因为吊那个汤步骤太复杂、太难，耗材料又多，从吊汤到成品，少说要花四五个小时，为了尝试这个味道，我觉得花这个钱很值得。”

此后，她又陆续购买过日食记的醉蟹、葱油，老饭骨的炸酱、四喜丸子，滇西小哥的云南米线......越来越多的内容博主凭借自身的专业水平和影响力开始做产品，像小晨这样的美食爱好者因此有了更多的尝鲜机会。

一位70后告诉记者，不仅是年轻人和“宅一代”对预制菜的接受程度高，一部分60后、70后在宴客的时候也开始去购买一些预制菜产品了。“可以足不出去，享受饭店的味道，何乐而不为呢？”

八仙过海

目前，参与预制菜制作的公司包括上游肉类、水产品等生鲜食材商，中游速冻食品、速食品等食品制造商，下游电商平台、品牌餐饮等等，似乎全行业都对这一赛道摩拳擦掌、跃跃欲试。

国联水产是广东湛江的一家水产品食品企业，归属申万三级分类下的水产养殖业，主要产品有对虾和罗非鱼种苗、水产饲料、初加工产品及深加工食品。

近年来，“综合水产品提供商”成为了国联水产的战略定位。自2019年起，国联水产为年报添加了各式海鲜水产菜品为背景，与其推出的麻辣小龙虾意面产品、调理海鲈鱼产品相呼应。

由于1月以来，国联水产在预制菜概念下涨幅较快，交易所对其进行了关注。国联水产在回复中表示，公司2019年、2020年、2021年1-9月的预制菜收入为6.34亿元、7.3亿元、5.77亿元。营收占比逐渐提高，分别为13.69%、16.24%、17.49%。

和国联水产类似，圣农发展（002299.SZ）基于鸡肉推出的鸡翅、鸡胸肉等半成品菜、大湖股份（600257.SH）基于淡水水产推出的剁椒鱼头、酸菜黑鱼片，都得以让农产品从养殖基地以预制菜的形式直接流向消费者餐桌。

速冻食品作为老牌预制菜品，自然不甘于在这场抢滩赛中落后。2018年，速冻食品龙头安井食品（603345.SH）就成立了“冻品先生”外协事业部，拟聚焦餐饮市场潜力新品。2020年，厦门安井冻品先生供应链有限公司成立，安井食品持有其70%股份。

安井食品的模式是以轻资产运作模式整合上游中小食材厂家，为“冻品先生”贴牌生产，开发及推广适合全国范围内多区域多渠道销售的“家喻户晓”的各类火锅周边食材及预制菜肴，目前在售的有天妇罗虾、炸排骨、各类煮鱼片等。根据公司年报，2020年，其菜肴制品实现营收6.73亿元，同比增长23.26%，在总收入占比达9.66%。

同样以速冻食品为主业的三全食品（002216.SZ）、海欣食品也均有相关产品推出，但在公告中提及较少，且网络销量远小于安井食品。

如果说预制菜是中上游企业寻找高毛利增长点的一个可选项，那么对餐饮企业而言，疫情对它们造成的冲击或使得预制菜将成为必选项。

西贝莜面村董事长贾国龙不久前公开表示，预制菜将是西贝未来的重点发力方向，“贾国龙功夫菜”已被摆上了公司核心战略地位，未来十年目标是一千亿的营业收入。贾国龙功夫菜主打的是牛、羊肉类产品和一些北方特色糕点，但它的产品品种也正在向各个地域的菜色扩张。

像西贝这样将目标公之于众的公司或许不多，但有不少同样从餐饮起家，拥有实力和口碑的餐饮品牌也都正在闷声发力，其中不乏众多中华老字号的身影。

佛跳墙是福建的一道经典名菜，原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种原材料，制作过程繁琐漫长，从备菜到成品所需耗时少则几日、多则十几日，这样复杂、且售价较高的菜式是餐饮品牌所青睐的预制菜品种。在淘宝搜索“佛跳墙”，广州酒家、和苑酒家、聚春园、陶陶居等老店的商品排名前列。

对广州酒家（603043.SH）而言，疫情给餐饮业务带来的冲击是显而易见的，2020年其餐饮业营业收入为4.89亿元，较上年下滑-26.7%；而营业成本4.62亿元，较上年增长85.15%。成本即将赶上收入，毛利率减少57.13%。但其整体营收仍保持增长，主要得益于近年来发展较快的月饼业务和速冻食品业务。

广州酒家表示，为应对疫情常态化，会推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品。目前其预制菜主要以年菜为主，销售集中在春节之前，其相关工作人员告诉记者，预制菜业务疫情之前已经有了，只是占比较小还没有单独列出。

华天酒店（000428.SZ）子公司湖南华天湘菜产业发展有限公司的负责人谭国华向记者介绍，预制菜早几年就有了，主要针对年夜饭、宴席菜这一块的产品。目前他所在酒店推出的预制菜有两种：一种是工厂化生产的、一种是酒店自己纯手工制作的。“疫情之前以工厂化生产的一些预制菜为主，酒店研发中心把配方做出来，送到专业的生产厂家去制作。疫情之后是酒店餐饮自制的这一块变得很受欢迎。那么后者在销售的形式上有两种，一种是客人提前预订某一天的家宴，我们厨师当天就把菜炒好送到家。另一种就是特色菜产品，比如一份份的梅菜扣肉、脆皮鸡、脆皮鸭、佛跳墙等等。”谭国华表示。

同时他也告诉记者，不是所有菜都适合做预制菜，至少在现在的技术水平下，包括个性化产品、蔬菜尤其是叶子菜、需要精雕细琢的菜都很难实现预制。

大势所趋？

一名消费者1月16日在同庆楼天猫旗舰店某商品的购买页面下方评论：“一盒就几片肉，还都是肥的。但是买同庆楼股票两天挣了一万多，所以给好评。”透露出至少两个信息，第一，商品本身可能没有很好地符合消费者预期；第二，预制菜概念在二级市场实在太火了。

近两日，预制菜概念已经出现回调，如前期大涨的国联水产较近期最高点已跌去22.37%。有机构提示板块短期过热风险。国金证券研报称，预制菜行业进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。单品生产难度低，但扩品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升。

尽管如此，但在不少人看来，预制菜不仅仅是当下的一个风口，更是食品行业将来的大势所趋。

对于预制菜的走红，谭国华认为消费者需求是驱动力。他表示，一方面现在的人生活节奏太快，备菜做饭需要太多时间，另一方面是疫情确实对人们餐饮的消费模式有所改变，大家的餐饮模式从社会化走向家庭化，“像以前我们客人过年是一大家子来店里吃的，现在有些人就订一桌预制的家宴。酒店从只做堂食、到外卖、再到预制菜，是顺应了消费端的趋势。”

另外，预制菜对于饭店经营者来说也有好处。“一是现场制作的人力成本很高、太高了，二是放到中央厨房批量生产，我们的原材料能够大量集中采购、从产地到工厂，省去中间商的成本。除了降成本之外，预制菜能够做到标准统一，客人有相同的感受，不会出现哪天厨师心情不好就炒出来味道不行的情况。”

谭国华还提到，这两年预制菜发展迅速离不开设备创新、工厂化生产技术水平的提升。“以前做预制菜没有这个条件，生产商也都是一些小作坊，安全这方面达不了标，而且菜品拿到家还原度很差，吃起来和现场制作肯定不是一个味道。现在你再来尝尝，已经难吃出差别了。”

这一点也被朱毅认可，她是中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授。就在接受采访的前几天，她刚刚参加完一场预制菜品鉴会，最深刻的感受是：当一盘盘预制菜品盛在精美器皿中呈现在眼前时，甚至吃到嘴里后，都与现场制作的菜肴难辨真假。

朱毅认为，预制菜可能来到了一个天时、地利、人和的时点，“以前的净菜是有点预制菜的影子在的，但可以说是因生不逢时而中途夭折，那时不管是消费者还是供给端都没有做好准备。而现在冷链物流的发展、急速冷冻技术的应用使得菜品多样化、操作简单化、口味还原也有很大进展，消费者对此就可以接受了。”

对于预制菜的营养价值和可能存在的风险，朱毅表示，在现在食品保鲜的这个技术水平下，其实完全不需要担心营养价值大量流失，商家也不用添加防腐剂，这很早就应用在例如火车盒饭等餐品上了。

然而，对预制菜有着正面评价的她也提到，该行业目前还方兴未艾，很多细节上的问题有待精进、升级、迭代。因为预制菜的制作链条长，涉及环节较多，风险点也会相应增加。

朱毅认为，预制菜未来继续发展下去，离不开一个问题。“你是谁？你从哪里来？这能决定你到哪里去。也就是说，预制菜我们拿到手就是一包，如果不写清楚，哪怕里面内容很糟糕，你可能吃不出来。我也和参会的厂家提了，我希望吃预制菜的时候，对原材料谁种的、谁养的、从哪里买来的、菜品是谁做的，都能搞清楚，做到出身清白，这样大家对预制菜的信赖度将会再上一个台阶。”

（文中陈亮、小晨为化名）