记者 郑淯心 10月19日，记者还未到达秋季糖酒会的入口，就看到路边发放资料的招商人员，资料上钉着一张小卡片，他们逢人便问：“茅台镇酱酒，了解下吗”？

小卡片上印着飞天茅台销售员的电话，记者随机拨打，对方告诉记者，2021年的飞天茅台暂时无货，但是可以买到去年、前年的，价格都在3000元/瓶以上。另一位销售人员的回答是，没有飞天茅台，但是有其它茅台，比如茅台迎宾酒。

会场里，品牌招商人员比代理商还要热情。当记者走到一个陌生品牌的展台时，负责人热情的介绍了起来：它是今年新成立的酱酒品牌，老板买了一家茅台镇的酒厂做酒体，还找人做了外包装设计，可是现在新产品还没有上市。他们来此的目的就是招商，一旦找到了合适的代理商，就能大面积铺货了。

在秋季糖酒会现场，酱酒还在保持两年来的热度，并未退却之意。2020年，行业内不少专家曾预测，酱酒行业除了大酒厂、大品牌、头部品牌占据主流外，还会涌现小众市场的机会。上述参展商就是瞅准了这样的“小而美”的机会。

然而，曾任贵州茅台酒厂名誉董事长的酿酒大师季克良在秋糖会上，给这些酱酒品牌商们泼了一盆凉水，他在现场呼吁，“希望大家在学习酱香型酒的时候，要充分考虑自然条件，不要随便学酱香型白酒，酱酒的粮耗要高一些，要珍惜粮食”。

资本的凉意，似乎也在袭来。2020年，A股“喝酒”行情高涨，而带领这波行情的正是贵州茅台为首的19家白酒上市公司，“茅台涨万物皆涨，茅台跌买啥都没戏”，茅台的涨跌成为二级市场买入卖出的风向标。今年不仅白酒股走势跌宕，仅在十月份，就有两家上市公司——众兴菌业和吉宏股份纷纷终止收购茅台镇酒企，酱酒的资本热潮要退了吗？

茅台不可复制 热度还能持续多久？

“躺着数钱”是过去两年，绝大多数酱酒生产商、代理商的真实写照，这无疑源于茅台领衔的酱酒热潮。茅台的原产地茅台镇也名声大噪，如果你买不到茅台，或者买不起茅台，不妨就选一款产自茅台镇的酒吧！

季克良并不认同这样的观点。离开茅台镇，搞不出茅台酒；可不是所有茅台镇生产的酒都是茅台酒。

他回忆往昔：多年前很多技术专家到茅台酒厂学习技术，当时到茅台很不容易，路远又不方便，全国各地酒厂的技术干部经常来茅台厂学，回去还是做不好，压力很大。

季克良介绍，从科学角度看，茅台酒的酿造是多菌种参与发酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。参与茅台酒发酵过程的微生物比较多，有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等，这些微生物，它也有“个人”的爱好，有些喜高温，有些喜低温，有些喜欢氧气，有些厌氧，它们对营养成分的要求也是各不一样，有的喜欢碳源多一些，有的喜欢蛋白质多一些，差异非常多。

加之，影响微生物品种、数量、品种之间的量比关系的还包括海拔高度、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素，比如茅台酒厂在河谷底部，基本上没有大风，有大风也在上面，不在下面，微生物不会被风吹走。

正因为微生物有不同要求、环境条件的细微差异，对微生物的最终形成造成很大差异，所以，季克良表示，离开了茅台镇，生产不了茅台酒。

从中国白酒的分布上，也可以看出白酒的地域特点，例如酱香型代表主要在长江以南，比如茅台、郎酒、武陵；浓香型代表主要在长江和黄河之间，比如五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河、双沟、古井、宋河等；清香在黄河两岸，汾酒在黄河以北。

季克良称，白酒酿造体现出很明显的气候性，既符合科学理论，也符合实际，工艺不能照搬，要根据各个地方具体条件，对工艺进行研究和调整。

茅台本身产能有限，尽管茅台在扩产能，茅台始终处于供大于求的境地，记者从贵州茅台2020年报中看到，目前茅台车间超负荷运行。财报显示，茅台酒制酒车间的实际产能已经达到50235.17吨，远超42560吨的设计产能；系列酒制酒车间设计产能为25260吨，实际产能达到了24925.37吨。

尽管季克良表示，在茅台镇，也不是生产的酒都是茅台酒，但在生产运营端，酱酒的热度还在逐渐向下传导，郎酒等头部酱香型酒企忙着扩产能，新兴酱酒企业则忙着打造品牌。

10月14日，郎酒集团董事长汪俊林在2021重阳下沙大典致辞中表示，20年（2002—2021年）来，郎酒没有一天放弃过扩产、储酒。在这条艰辛而坚守的道路上，郎酒用自有资金建成年产5.5万吨的酱酒基地和一座庄园、库存15万吨酱香基酒这一重大工程，并宣布将在明年投产。

郎酒强调，产能的提升不是简单的生产扩充，而是酿好酒。郎酒预计再用6—7年时间就可新增15万吨存酒，共达30万吨老酒储存，这些老酒通过生、长、养、藏四个阶段的严格存储老化，将成为郎酒未来发展的压舱石。

酣客表示，截至今年8月底，其已经达成了去年的销售额，今年扩大了销售团队，他们感受到酱酒需求量比往年提升了，而且旺季时间也比往年长。

有品牌商认为，茅台的稀缺性和价值是推动酱酒热的主要原因，但不是唯一原因，中高端消费群体已经习惯喝酱酒，酱酒还有很大空间。

但在这波空间里，每一个酱酒品牌都能分享红利吗？

秋糖和今年春糖相比，有小品牌表示招商更难，因此其招商政策比春糖更优惠。

资本离场茅台镇？

虽然只隔了不到半年，可是资本的态度已经变化。

春糖时，有相关人士对记者表示，2017至2018年，他曾替资本找寻酱酒厂，只是生产基酒没有做品牌的茅台镇规模前十名酒厂，1-3亿元可以买下，现在十倍价格买不下，而且最重要的是有价无市，好的酒厂想自己做品牌，有品牌的酒厂现在不出售。

更有一度，今年五月，传言有企业将用400亿元资金在茅台镇收购酒厂。

转折点发生在今年八月，市场监督管理总局价监竞争局发布《关于召开白酒市场秩序监管座谈会的通知》，有酒企人士对记者表示，目前是座谈调研是征集看法，主要针对的是资本围猎酱酒，以及茅台酒价高涨如何控制的问题。近期有消息称要加大消费环节税收调节力度，扩大消费税征收范围，这也让一些资本选择了观望的态度。

仅仅在十月，两家曾经谋划收购酒厂的上市公司都停止收购，茅台镇酒企开始感受到了资本的凉意。

10月15日，天水众兴菌业科技股份有限公司（以下简称“众兴菌业”）发布公告称，因市场宏观环境发生变化等原因，2021年8月25日，公司决定终止收购圣窖酒业。

众兴菌业称，公司与交易对方就终止涉及的相关事项进行了多次沟通协商，争取取得对方的同意。最终经多次反复友好协商，目前双方就终止相关事项达成一致。

今年6月，主业为食用菌的众兴菌业发布公告称，公司拟收购贵州茅台镇圣窖酒业股份有限公司100%的股权。众兴菌业称，“白酒属于大健康领域，与公司主营业务相似。一旦收购成功，公司会进入白酒与食用菌双主业发展的阶段”。

无独有偶，10月19日，厦门吉宏科技股份有限公司（以下简称“吉宏股份”）发布公告称，因市场宏观环境发生变化等原因，决定终止收购贵州省仁怀市茅台镇古窖酒业有限公司（以下简称“古窖酒业”），交易双方就终止相关事项达成一致意见。

吉宏股份于2021年6月27日与自然人蔡啟俊、自然人王安签署《股权收购意向协议》，拟通过包括但不限于受让股权、增资等方式收购贵州钓台贡酒业有限公司（以下简称“钓台贡”）不低于70%的股权，进而持有古窖酒业资产。

吉宏股份同样表示，因市场宏观环境发生变化等原因，现吉宏股份决定终止本次收购，交易双方就终止相关事项达成一致意见。

“酱酒在经历了上半年资本持续升温后，开始进入降温期，尤其从8月份开始，金融资本的降温是客观存在的，而且白酒企业上市受阻窗口期可能会持续三到五年以上。”资深酱酒专家、权图酱酒工作室首席专家权图表示，金融资本降温、短线资本离场，对行业来说是在净化市场，降低酱酒行业的热度和炒作力度，降低酱酒泡沫形成的力度，促进长线产业资本的良性投资和酱酒市场的有序发展，“在大浪淘沙之后，留下来的都是产业的长期主义者和中坚力量，有利于行业的健康、有序发展。”

酒业应正确看待资本热

在权图看来，酱酒的资本热降温并不意味着“酱酒热”降温，他仍然认为酱酒这一波热潮能持续20年以上。目前来看，酱酒仍然处在上半场。虽然今年可能遇到了一些复杂的局面，但酱酒赛道这个品类的规模会达到4000-5000亿左右，这其中一定有2000亿以上的纯利润空间。

宝酝集团创始人、董事长兼总裁李士祎在秋糖一个活动中公开表示，酱酒市场已经进入到一个行业冷静期，过去随便一瓶酱酒就能卖的时代将会过去，整个渠道通过一年的疯狂，未来应该更近理性对待。

在中国酒类流通协会秘书长秦书尧看来，近年来，资本的酒业脚步已经越来越快、越来越大，因为酒行业是一个有价值的产业，对于资本是高回报风口、确定性机遇。

在酒业创新和投资大会上，秦书尧给出一组数据：2020年，中国酒业营收总额达到8353亿元，利润总额达到1792亿元，酒业每年上缴国家利税超过1200亿元，相当于修建一座北京大兴国际机场，再加上六座北京南站，或者供辽宁号航母出海巡航48年，可为国家采购“复兴号”动车组700列。酒业横跨一、二、三产业，在各个环节为社会创造经济效益，酒类生产领域从业人数约有70万，而在流通领域，经销商、批发商、烟酒店、便利店、连锁店和餐饮终端等与酒业销售有关的商业单元合计超过1200万家，按每个流通单位有3人（与卖酒有关）估算，酒类商业为社会提供酒业岗位超过3600万个。

随着时代发展，酒业也在积极创新，无论是产业端还是市场端，新的技术不断被应用，新的产品、新的模式也不断显现。在此背景下，秦书尧提出，酒业也要积极关注资本。

秦书尧认为，在酒业变革过程中，资本无疑能够发挥强大的撬动作用，放大酒企的亮点，输出企业的价值，推动酒行业的高质量发展。

秦书尧介绍，2020年全国酒行业注册公司达7.2万家，较十年前同比上升了600%，行业有一大批的创新创业企业，他们有着快速发展成长、投融资对接、政策扶持支持的刚需，而在此之前这一群体并不为行业所熟知、重视。

如何实现可持续创新是所有企业面临的课题，产品、营销、技术、包装、传播等都需要持续不断的突破创新，秦书尧建议，酒企正确对待资本有利于长期发展。