记者 阿茹汗 “我带来的第一款产品是烘焙奶酪，大家在超市当中可以看到，是做披萨的，叫马苏里拉奶酪，大家吃这款产品可以大胆一点。我吃这款产品的方式就是用大米饭，你放一袋烘焙奶酪，用微波炉加热一两分钟，然后再搅拌一下，这碗米饭的质地会非常好。”

台上，来自妙可蓝多的副总经理郭勇兰正在推介一款奶酪产品，台下座无虚席，他们都是来自同行的专业听众，郭勇兰的分享结束后，紧接着还有来自伊利、蒙牛、光明乳业、三元食品等全国头部乳制品企业的相关负责人等待着展现一场更精彩的奶酪推介演讲。

这是7月17日-19日举行的第十二届中国奶业大会暨2021中国奶业展览会、2021中国奶业20强（D20）峰会期间的一场分论坛，论坛的主角就是“奶酪”。一个新兴火起来的品类吸引如此多的同行们相聚一起，分享经验、相互取经，在业内也不是常有的事情。

奶酪为何会有如此大的魅力？用一位参会企业负责人的话说，乳业的增量发展机会或许就在“奶酪们”的身上。

高毛利驱动

蒙牛集团总裁卢敏放曾说，乳业增量发展的机会在于创新，创新中就包含品类的突破。奶酪便是近年来乳业品类创新的一个典型，很多乳制品企业甚至将奶酪划分为独立的事业部来发展。

为什么会是奶酪？原农业部副部长、中国奶业协会名誉会长高鸿宾认为，除了奶酪本身营养价值高、市场空间大之外，从产业角度看，奶酪最大的好处是高附加值。“可以看看妙可蓝多，2018年的毛利率是35%，去年它的毛利率是55%。”

高鸿宾所提到的妙可蓝多（600882.SH）有“奶酪第一股”之称，其前身为广泽股份，2017年该公司转型进军奶酪零售市场，并在2018年推出儿童奶酪棒产品。由于率先进入奶酪细分领域，妙可蓝多也借此实现了业绩的快速增长。2020年该公司实现营业收入28.4亿元，同比增长63.2%，净利润为5925.8万元，较上年同期增长208.16%。根据该公司此前发布的预告，今年上半年预计实现净利润9500万元-1.1亿元，同比增加 194.83%-241.38%。

对于高毛利率的说法，郭勇兰解释道：“妙可蓝多有50%的产品毛利空间，也有10%的，现在随着竞品、友军越来越多，现在奶酪的毛利越来越低了”。

记者发现，由于生产企业增多，零售奶酪产品在终端出现了价格战苗头。对此，妙可蓝多董事长柴琇表示：“作为行业老大是绝对不会主动打价格战的，也不能发起价格战。因为你打价格战，经销商不赚钱、企业也不赚钱。怎么解决价格竞争的问题？就是不断做产品升级。在价格战面前，当我们产能够了，就可以从容升级产品，产品该做合理价位就做合理定价。”

北京银河路经贸有限公司总经理骆志刚从奶酪进口数据的变化折射了行业发展的速度。“中国是世界上最大的乳制品进口国，2020年进口了328万吨乳制品，折合成鲜奶大概是1875万吨，这个大概占到中国奶消费的34%，也就是说中国的自给率大概是66%。在那么多的乳制品进口当中，奶酪大概占的比例目前来说不算高，2019年是11.49万吨，2020年是12.93万吨，同比增长是非常快的，这个数字很快的增长可能跟奶酪棒爆发式的成长有关系，因为奶酪棒里，很重要的一个原料是奶油奶酪，奶油奶酪的进口量几乎把全世界很多奶油奶酪价格炒得很高。”

根据全国畜牧总站研究员、国家高级乳品评鉴师张书义的初步统计，国内有奶酪生产许可的企业有40多家。

改善奶业供需

高鸿宾进一步提到，除了企业能够从高附加值奶酪中受益外，奶酪的快速发展对改善奶业供需状况有重要的好处。“因为生产奶酪要分离乳清粉，咱们对乳清粉的需求量很大，我们生产婴儿奶粉哪个不是大规模进口乳清粉？如果咱们扩大生产奶酪的规模，至少可以调节国内奶业供需，至少提高我们国内生产乳清粉自给能力。”

乳清通常指牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品，是被广泛应用的食品原料。中国也是乳清进口大国，根据海关数据，2020年1-12月中国共进口乳清62.64万吨，进口额8.18亿美元，平均价格为1306美元/吨。

下游产业对于上游的带动作用也已经开始显现。另有一家原奶生产企业人士向记者透露了扩产的计划，且扩大的产能达到翻倍水平。“下游能消化吗？”面对记者提出的问题，该人士就以奶酪举例，10斤原奶才能生产1斤奶酪，随着奶酪需求量的增大，原奶生产也必然要面对扩产。

柴琇也在采访中表示，妙可蓝多的原料除了依靠进口外，公司也在做第二手准备，“我们更喜欢蒙牛的供应链，我们未来会用国内的牛奶，陆陆续续会在一年之内推出几个大的单品”。就在7月13日，妙可蓝多发布公告称，蒙牛以非公开发行方式增持妙可蓝多，持股达到28.46%，成为公司控股股东。

高鸿宾也提到了企业一涌而上的担忧：“奶酪的生产门槛很高，工艺复杂，而且投入巨大，不是每一个企业都适合生产奶酪。所以，我们也应该充分认识到生产奶酪的困难和障碍。不能一哄而起，它是伴随着国人对奶酪需求的逐步发展，逐步提高的产业。”

针对奶酪的未来发展趋势，骆志刚提到，首先中国奶酪消费目前仍然以烘焙餐饮为主，从2020年的数据看，烘焙餐饮渠道消费占到70%，零售渠道占30%。其次，我国奶酪生产以再制干酪为主，所谓再制干酪，可以理解为对原制干酪的再加工而来的产品，比如儿童奶酪棒。骆志刚提到，中国奶源成本高，如果生产原制奶酪，成本很难与国外进口产品竞争，再加上国外原制奶酪生产已有规模效应，特别是以后没了关税壁垒，会让中国原制奶酪生产遇到更大的困难。因此骆志刚认为，国产奶酪的机会在于特色奶酪的生产，比如羊奶酪、牦牛奶酪以及地方特色产品等。

在妙可蓝多、伊利、蒙牛等企业推介之后，登场分享的是广西壮族自治区水牛研究所的负责人，他带来的奶酪产品非常特殊——水牛奶马苏。“口感上水牛乳马苏吃起来有一种爽脆的感觉，它的香味也很浓，比普通马苏价格高几倍，甚至十几倍”……在分享的结尾，这位负责人再次强调：“今天介绍这几种产品，目的就是想让更多的人对水牛奶干酪有一些了解，因为水牛奶的营养结构跟它的蛋白结构，跟普通的牛奶不一样。这些干酪也是奶酪市场一个独具风味的品类，希望大家多关注水牛奶干酪，也希望我们对水牛奶干酪有兴趣的企业、专家加入研究、推广和生产。”