记者 叶心冉 伴随三季报落幕，相关行业统计数据也陆续公布，聚焦到餐企行业，多家券商给出回暖迹象明显的判断。但从业内人士分享来看，行业仍存较大不确定性，因此需要从梳理基本面上把握未来方向，并且创新思考“免疫力”构建。

正在回暖 但仍无法预计

安信证券在餐饮旅行行业三季报业绩综述中指出，疫情控制较好背景下，餐饮经营逐步复苏。此外疫情影响中小餐企出清，利好餐饮连锁大品牌加速发展。东方证券研报则判断表示，餐饮旅游业已经进入复苏通道，当前仍是可选消费布局的核心窗口期。

虽然餐饮业回暖正在继续，但面对外界环境未知的变数，仍面临较大的消费回补压力。安信证券餐饮板块统计数据显示，2020年前三季度，餐饮板块整体营收 42.27亿元，同比减少16.36%，归母净利润1.82 亿元，同比减少62.9%。 此前，国家统计局公布的数据显示，2020年1-9月全国餐饮收入25226亿元，同比下降23.9%，受疫情影响冲击较大。

当前，行业中较为关注的问题是不确定性。全国烹饪大赛国家级评委、中国快餐协会副会长、清华大学客座教授夏连悦在近日参加领教工坊举办的《后疫情时代餐饮行业的危与机》论坛演讲中指出，当前，疫情防控常态化实际上是最大的不确定性，但这也催生了疫情期间的新经济。因此从更为长期的趋势来看，最大的不确定性是数字化。夏连悦表示，在这其中，跟得上的企业能够活下去，否则面临出局。

“面临非常时期的不确定性，企业的研判能力非常重要”，夏连悦表示，首先，可以从现实的样板中寻找答案，观察疫情期间仍然盈利的餐饮企业，做对了什么。其次，从历史中总结经验，“除了蜕变经营，还要赢在长期主义”。

在此其中，夏连悦尤其提示，35元以内的刚需型的餐饮消费，恢复不成问题，35-90之间的轻奢级餐饮，伴随市场回暖，恢复只是时间问题，而提供90-150元的奢侈水平的餐饮企业，需要去思考在消费降维的前提下，生意能否恢复到疫情前水平。

关注供应链和数字化

疫情影响之下，供应链的正常运转受到阻碍，因此，行业开始着重思考供应链的构建与价值。

有业内人士曾向记者指出，供应链是未来餐饮进行创新的一大基础，有了健全的供应链，经营成本能够得到优化，选品视野也会被拓宽，在线上或线下创新风口来临时，才能更好应对。

夏连悦也尤其强调了重塑供应链生态体系的迫切性，他表示，此次疫情暴露出众多供应链存在的问题，重塑是因为每一个环节都太脆弱。

此前，中信证券餐饮产业链专题报告中提到，餐饮供应链服务市场空间巨大，但目前餐饮行业上游分散，中游物流冷链技术不足，下游门店标准化难，为餐饮供应链的发展造成了挑战。

“接下来，从产销到配销到销售，重塑供应链的生态体系，把供应链变成‘共赢链’，是我们的不二选择。” 夏连悦表示。

此外，智能化对于行业的推动也需着重关注。夏连悦指出，“从人工智能、区块链、云计算、大数据对于实体经济造成的触动中，我们就应该理解，不跟上就会真的出局。”无论是采购、仓储还是物流、零售，夏连悦指出，餐企都需要看到智能化提供的效率驱动、规模经济效应。

夏连悦还同时指出，未来十年，健康食品、健康餐厅是重要的发展方向。“健康餐厅一定要有健康的绿色供应链， 因此从环境到产品到服务，商业模式需要持续晋级。”

除了上述变化需要关注，实际上，行业内具体的“免疫力”创新探索也在持续衍进。甘棠明善餐饮集团执行董事、联合创始人李品熹在分享时指出，疫情期间，甘棠明善成立甘棠明善共益影响力实验室，探索如何发挥企业的优势，解决社会问题，同时达到多方共赢。

疫情期间，甘棠明善共益影响力实验室做了两件事：一是开展紧急救援项目，二是开发扶贫产品。

据悉，甘棠明善对其1万多名员工开展心脏急救培训，并同时在800万会员中招募志愿者。另外，还为餐厅配备紧急救援设备，供周围的社区和餐厅共同使用。据介绍，这一举措吸引了众多此前从未踏足过甘棠明善的周围居民进店就餐，成为顾客。

开发扶贫项目则是疫情期间，甘棠明善与湖北荆门的一团队进行合作，围绕一款有着“非物质文化遗产”称号的扶贫产品——辣香鸡开展商业化研发，此前这款产品在淘宝的销量不佳。李品熹指出，公司为其开设绿色通道，通过测试以后，于8月份上线，销售了两个月获得的数据是37000份，并且，其利润贡献率在凉菜产品线中目前排到第二，在凉菜口碑中也排到第二。

李品熹指出，这是从上游原材料的角度去开发扶贫产品的案例，“我们希望能够通过研发让这款上游的扶贫产品具有竞争力、吸引力，我们是以一个平等的商业伙伴的身份去提出需求，去辅导他们，告诉他们我们需要什么，我们共同来生产受到商业世界认可、消费者认可的产品，这样才会让助农和扶贫得到更加持续和有效的解决。”