经济观察报 食家饭/文 茨菰，也可以叫慈姑，是食物中的性格巨星。如同它的两个名字，不同的烹饪展现这种食材个性的两面。朋友看见我随手写的菜单：肉焅慈姑，蒸茨菰蘸蜜糖。问我为什么同样的东西，用两个不一样的名字。我说：不同的字代表的意思不一样，味道也是不一样的。朋友怔半天：你们文人真是多事，不过给你这么一说，好像有点道理。

五花肉切块，烧热铁锅，小火将肉块表面炒至微黄收缩。慈姑削皮，去头尾，加水、黄酒和葱姜与五花肉同焅。至肉酥烂，加糖收汁出锅。烧慈姑要“轧大道”，意思是要和油重的荤菜搭道。慈姑吸了肥油，变得滋润，入口微涩的清苦味并没减少，但已不觉得是吃苦头。好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿，贫寒身世是改不掉了，不过都是前尘了，苦也是回味，苦的笃定。

茨菰脾气孤高，和蔬菜根本合不来，不管与什么蔬菜同烧，都会变得特别苦涩。不过将茨菰刨出薄薄雪花片，和大张的老咸菜叶子一起烧无油的清汤，如旧宣纸上一幅泼墨，恣意黑白，味道磊落，是冬天清爽好汤。汪曾祺觉得茨菰咸菜汤的“格”要比土豆咸菜汤高，我想终究是多亏了腌菜那种被时间炮制过的收敛和融通，才能两下里相安。

除此两种，茨菰就只能独善其身了。做茨菰菜，总是会多买一些，另外洗干净，连皮焐在半熟的米饭里，等饭熟了，茨菰也熟了。奇怪的是茨菰味儿一点也不会跑进饭里，倒是茨菰，沾了一丝稻谷香。趁着烫，剥了皮蘸绵白糖或者蜂蜜吃。不像芋艿那样糯，也不像新洋山芋那样酥，沙沙的质感，是我很喜欢的简单甜品。

苏州人会得吃，以前有路边小摊将茨菰切成片，入油锅氽脆了，撒一点点细盐和胡椒，用黄纸包包着卖，过老酒和茶极佳。虽是油炸食物，味道雅气，比洋货薯片不知高明多少。不过茨菰是季节性水生植物，一年一季收获，大概难以量产。

茨菰应市时间也就短短几个礼拜，再吃便又是一载。快要落市时，买几只回来，养在透明的大水盂中，一朝长成，极有野趣。我丝毫没有继承家父莳花弄草的“绿手指”（green　finger）天分，屋里的植物总是一副没精打采的样子。唯独茨菰，不用怎么呵护照顾，自顾自蓬勃生长，永不让我失望。抽出细长优美的枝子，叶子打开，如燕尾，故茨菰亦名燕尾草。