经济观察报 戴爱群/文 去年下半年，奥运村西边开了一间经营日本京都“怀石料理”的“料亭”——“花传·美浓吉”，以此为契机，我开始比较认真地学习“怀石料理”——原来对这种日本顶级料理的认知仅仅源于少量资料，现在可以亲口品尝，并向老板、厨师当面请教，收获端的不浅。

学习的结果，发现在餐饮艺术层面，“怀石料理”的主要宗旨和原则具有普世价值，尤其对于目前日渐混乱、衰落的中餐，就是一阵来自山野、海滨的清风，具有如何强调都不过分的指导意义，比如：

崇尚自然，强调季节性；反对过度追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味；绝不刻意装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材的原味。

设计菜单只取应季的食材，收茄子的时候就用茄子，收山芋的时候就用山芋。其中既要有山货，也要有海味，还有平原的物产，平衡动植物搭配。同时要考虑客人的爱好、修养、年龄、家乡等因素，不把主人喜欢的菜强加于人。

厨师料理食材时要诚心诚意，集中精力，认真地与每种食材对话。最大限度利用食材的色彩、香气和味道；提倡尊重材料的本味，能生吃的就生吃，不行的话就稍微煮一下或烤一下；即使是边角余料，也绝不浪费。为食用方便，食材要适当改刀，即便是多刺的鱼也要求剔得极其干净。

色彩比较素雅，反对浓重的装饰，崇尚简素余情。

等等，等等。

既有严格的程式，又崇尚自然；既盛情待客，又不强加于人；既反对过度奢华，又追求极端精致——“花传·美浓吉”形成并坚持这种作风已经297年了。

我们中餐呢？眼下有三大时尚：

一是过分追求原材料的珍贵、稀有。吃粤菜不为欣赏其“清而不淡，鲜而不俗”的风格，品尝“五滋六味”，而专重燕翅鲍，以满足炫富、交际的需要。

二是疯狂寻求辛辣刺激。吃川菜不求“一菜一格，百菜百味”，只为“麻辣烫”而来，不过暂时刺激、麻醉一下生存高压下苍白、紧张、麻木的神经。

更可怪者，将中餐改为西式造型，专门在装盘、餐具上下功夫，甚至“生吞活剥”近年流行的所谓“分子厨艺”，将厨房变成实验室，以试管、注射器做炊具，把大豆卵磷脂做出泡沫，橄榄油弄成面条，低温煮鱼烧肉……种种花样，不一而足，再取古诗名句为菜肴命名，一味迎合“向往”中国文化又似通非通的洋人胃口，并以此为中西合璧，为中餐进步。

总之，谈起中餐的创新、发展，很少有人愿意踏踏实实从了解食材、学习传统、练好基本功入手，总是表现为急功近利、表面文章。这正是我特别推崇“怀石料理”的宗旨和原则的原因。

据说曾有人把自己的诗集给苏东坡看，求其品题。

东坡看后云：“君是好人。”

“我问的是诗。”

“能不做诗，更好。”

我相信有志于改良、发展中餐的厨师都是好厨师，不过，能专心做好菜，不做诗，更好。